Nos habíamos encontrado con José, patriarca de la familia Cabrera, en un recodo de la Huerta de Carabaña medio absorto entre sus plantaciones de hortalizas. Entrecruzamos saludos, le interrogamos sobre los cultivos y sus respuestas nos sorprendieron tanto como el entorno que nos rodeaba. En un entreacto del diálogo le dejé caer una pregunta.
¿Dónde está su restaurante, son las 15.00 y tenemos reservada mesa? “No tenemos ningún restaurante”, me respondió con sonrisa de pícaro. “Habéis venido a visitar la Huerta de Carabaña y lo menos que podemos hacer es ofreceros algo. No somos un restaurante con huerta, sino justo lo contrario.”
No resulta fácil describir el lugar que la familia Cabrera acaba de habilitar para servir almuerzos y cenas en el término de Carabaña (Madrid), junto al río Tajuña. El comedor al aire libre ocupa un corredor con suelo de tierra flanqueado por hileras de falsos jazmines. Entre un extremo y otro 10 mesas distanciadas. En el centro, un piano y, a modo de techumbre, cañizos a dos aguas por los que se suelen filtrar haces de luz entre sombras oscilantes.
Un escenario glamuroso, tan refinadamente rústico como decadente, atendido por el mismo personal que oficia en su restaurante en Madrid, temporalmente cerrado. A lo largo del recorrido, vitrinas con copas de cristal para atender el servicio, y hasta un carrito para elaborar infusiones de café al momento. El gran Luchino Visconti, habría disfrutado con una secuencia cinematográfica semejante.
Cuando Roberto Cabrera, cocinero y propietario, se acercó a nuestra mesa me faltó tiempo para interrogarle.
¿Cuál es su propósito?
“Acercar el campo madrileño a las personas que quieran conocerlo. Intentamos que nuestros clientes disfruten de hortalizas recién recolectadas. No presumimos de tener un huerto, frase de rutina que se escucha por todas partes, nuestra cocina surge de la tierra que trabajamos a diario y queremos mostrar nuestras verdades”.
¿Qué superficie tienen en cultivo?
En esta parcela 30.000 metros. Al otro lado del río otra. Entre ambas, 15 hectáreas de huerta.
¿Cuántos meses estarán abiertos?
“Proseguiremos hasta septiembre, coincidiendo con el verano. Si al concluir hemos merecido aplausos de nuestros clientes quizá el año próximo repitamos. Nuestra actividad siempre será efímera. Mejor no hacer planes”.
¿Qué es más importante cocinar o mostrar la huerta?
“Nos gustaría que la gente se pasee por nuestro huerto y disfrute de un menú de temporada. Disponemos de dos turnos de jueves a domingo, como explicamos en nuestra web. En el de mediodía abriremos a las 13.00 con tiempo para recorrer el campo. Por la noche, las citas comenzarán a partir de las 20.00 con música en directo. Quien precise información se la proporcionaremos, pero preferimos dejar en libertad a nuestros visitantes”.
¿Carta o menú?
“Solo un menú cerrado. Tres recetas de verdura y como plato principal cordero de raza colmenareña asado al estilo Burduntzi vasco, que calca la técnica de Argentina y Chile de donde es originaria. De postre, fresas de nuestra huerta con helado. Todo por 65 euros incluyendo pan y agua. Las bebidas y el café aparte”.
Me disponía a seguir interrogándole cuando Cabrera nos invitó a visitar el lugar contiguo donde Ricardo Álvarez vigilaba el asado del cordero a la estaca sobre brasas de encina. Un rustido lento y aromático al aire libre durante algo más de dos horas.
El almuerzo discurrió sin interrupciones. Tras un suave gazpacho llegó el plato de mini calabacines con piñones y flores de calabacín rellenas. Enseguida, un pisto con huevo frito, y después la menestra de acelga roja, kale y acedera sobre caldo de jamón ibérico. Platos equilibrados. Finalmente, el cordero, impecable, sin tufo a lana, al que incomodaba una salsa de yogur y hierbas innecesaria de cuyo despiece realicé este VÍDEO. Las fresas, excelentes, capaces de competir con las famosas de Monjarama.
Salvando las distancias, aquel almuerzo me recordó el que había realizado hace dos años en PetersHam Nurseries, en Richmond, precioso vivero próximo a Londres donde disfruté de las mejores ensaladas de mi vida. Y por supuesto el trabajo del norteamericano Dan Barber y su Blue Hill Farm que visité en sus inicios cuando fue chef invitado a Madrid Fusión en 2007.
Tocaba despedirnos, no sin antes recorrer otra parte del circuito mientras Roberto nos ampliaba los comentarios de su padre. “En este momento tenemos en producción 90.000 tomateras, un repertorio amplísimo de sabores derivados de las 12 últimas campañas”, nos había comentado José al recibirnos. “Al concluir cada cosecha realizamos selecciones rigurosas. Los tomates cambian de sabor en función del terreno donde se desarrollan. En la Huerta de Carabaña disponemos de suelos calizos, arenosos y arcillosos y cada uno proporciona tomates diferentes”.
¿Tratáis las tomateras como si fueran viñas?
“Jugamos con los mismos conceptos que el vino y las viñas, empezando por los injertos que hacemos a las tomateras con patrones de calabaza, sistema natural para evitar que las enfermedades del suelo contaminen las plantas, una técnica muy antigua”.
¿Y los rosales?
“Sustentan una parte de nuestra guerra biológica. Delante de cada tomatera hemos levantado filas de rosales, como sucede en los viñedos de Burdeos y otros lugares, barreras ecológicas que evitan o merman los tratamientos fitosanitarios. Si por necesidad hay que realizarlos los aplicamos primero a los rosales. Los insectos, por olores y colores acuden primero a las rosas antes que a los tomates. Igual que en el vino, con nuestros tomates hablamos variedades y, sobre todo, de cosechas, no todas son iguales, la climatología marca diferencias”.
¿Tenéis tomates de esta campaña?
“Aún no, es demasiado pronto. Comenzarán dentro de una semana, en septiembre llegará su apogeo. Ya han modificado el color y presentan tonalidades verde claro. Cada tomatera es un elemento vivo que genera semillas diferentes en función de cómo se haya desarrollado la planta durante el último año. La climatología es decisiva, tan importante como las podas, la luz y su orientación geográfica”.
Interesante proyecto.
“Durante años no hemos enseñado la Huerta de Carabaña porque no lo habíamos concluido. Toda mi vida me he entregado a hacer algo que no se ha hecho ni desde los estamentos públicos ni privados: recuperar el sabor y la genética natural de los tomates antiguos. En las Vegas de Madrid hay tierras muy fértiles con un microclima privilegiado que pocos conocen”.
¿Por qué los tomates han perdido tanto?
“A los agricultores tradicionales que guardaban sus semillas en huertos familiares les resultaba poco rentable, acumulaban enfermedades porque no estaban genéticamente tratadas. Apareció la gran industria que mueve millones de kilos a precios bajos para atender a la distribución a enormes escalas que es quien domina la alimentación desde hace años. Empresas que buscan productividad a bajo precio y se valen del frío y las cámaras, una forma de paralizar a seres vivos como las plantas. Nosotros llevamos tiempo luchando por recuperar y preservar los sabores de antaño. Hemos vuelto a los tomates y hortalizas de nuestros bisabuelos.
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