Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Extensión
Comience con alimentos frescos de buena calidad adecuados para enlatar. La calidad varía entre las variedades de frutas y verduras. Muchas oficinas de Extensión del condado pueden recomendar las variedades más adecuadas para enlatar. Examine los alimentos cuidadosamente para ver si están frescos y saludables. Deseche los alimentos enfermos y mohosos. Recorte las pequeñas lesiones o manchas enfermas de los alimentos.
Lata frutas y verduras recogidas de su huerto o compradas a productores cercanos cuando los productos están en su punto máximo de calidad, entre 6 y 12 horas después de la cosecha para la mayoría de las verduras. Para obtener la mejor calidad, los albaricoques, nectarinas, melocotones, peras y ciruelas deben madurar 1 o más días entre la cosecha y el enlatado. Si debe retrasar el envasado de otros productos frescos, guárdelos en un lugar fresco y con sombra.
Las carnes rojas y las aves de corral frescas sacrificadas en casa deben refrigerarse y enlatarse sin demora. No enlatar carne de animales enfermos o enfermos. Hiele los pescados y mariscos después de la cosecha, destrúyalos inmediatamente y envuélvalos en 2 días.
Mantener el color y el sabor de los alimentos enlatados
Para mantener un buen color y sabor natural en los alimentos enlatados almacenados, debe:
Eliminar el oxígeno de los pañuelos desechables y los frascos de alimentos.
Destruye rápidamente las enzimas alimentarias,
Obtenga aspiradoras de jarras altas y sellos de jarras herméticos.
Siga estas pautas para asegurarse de que sus alimentos enlatados conserven colores y sabores óptimos durante el procesamiento y almacenamiento:
Utilice solo alimentos de alta calidad que estén en la madurez adecuada y no tengan enfermedades ni hematomas.
Utilice el método de empaquetado en caliente, especialmente con alimentos ácidos que se procesarán en agua hirviendo.
No exponga innecesariamente los alimentos preparados al aire. Puede ellos lo antes posible.
Mientras prepara una carga de frascos para enlatar, mantenga las manzanas, los albaricoques, las nectarinas, los melocotones y las peras pelados, cortados por la mitad, en cuartos, en rodajas o en cubitos en una solución de 3 gramos (3000 miligramos) de ácido ascórbico en 1 galón de agua fría. Este procedimiento también es útil para mantener el color natural de los champiñones y las patatas y para prevenir la decoloración del extremo del tallo en las cerezas y las uvas. Puede obtener ácido ascórbico en varias formas:
Forma pura en polvo – disponible estacionalmente entre los suministros de conservas en los supermercados. Una cucharadita rasa de polvo puro pesa aproximadamente 3 gramos. Use 1 cucharadita por galón de agua como solución de tratamiento.
Tabletas de vitamina C – económico y disponible todo el año en muchas tiendas. Compre tabletas de 500 miligramos; triture y disuelva seis tabletas por galón de agua como solución de tratamiento.
Mezclas preparadas comercialmente de ácido ascórbico y cítrico – disponible estacionalmente entre los suministros de conservas en los supermercados. A veces, el polvo de ácido cítrico se vende en los supermercados, pero es menos eficaz para controlar la decoloración. Si opta por utilizar estos productos, siga las instrucciones del fabricante:
Llene los alimentos calientes en frascos y ajuste el espacio de cabeza como se especifica en las recetas.
Apriete bien las bandas de tornillos, pero si es especialmente fuerte, no lo más fuerte posible.
Procese y enfríe los frascos.
Guarde los frascos en un lugar oscuro y relativamente fresco, preferiblemente entre 50 y 70 grados F.
No puede más comida de la que usará en un año.
Ventajas del envasado en caliente
Muchos alimentos frescos contienen entre un 10 por ciento y más del 30 por ciento de aire. El tiempo que los alimentos enlatados conservan la alta calidad depende de la cantidad de aire que se elimine de los alimentos antes de sellar los frascos.
El envasado crudo es la práctica de llenar frascos herméticamente con alimentos recién preparados, pero sin calentar. Tales alimentos, especialmente frutas, flotarán en los frascos. El aire atrapado dentro y alrededor de la comida puede causar decoloración dentro de 2 a 3 meses de almacenamiento. El envasado crudo es más adecuado para verduras procesadas en una envasadora a presión.
El envasado en caliente es la práctica de calentar los alimentos recién preparados a ebullición, cocinarlos a fuego lento de 2 a 5 minutos y llenar rápidamente los frascos sin apretar con los alimentos hervidos.
Ya sea que los alimentos hayan sido empacados en caliente o crudos, el jugo, el jarabe o el agua que se agregará a los alimentos también deben calentarse hasta que hierva antes de agregarlos a los frascos. Esta práctica ayuda a eliminar el aire de los tejidos de los alimentos, encoge los alimentos, ayuda a evitar que los alimentos floten en los frascos, aumenta el vacío en los frascos sellados y mejora la vida útil. Preencoger los alimentos permite llenar más alimentos en cada frasco.
El envasado en caliente es la mejor manera de eliminar el aire y es el estilo de envase preferido para los alimentos procesados en una envasadora de agua hirviendo.Al principio, el color de los alimentos envasados en caliente puede no parecer mejor que el de los alimentos envasados crudos, pero dentro de una período de almacenamiento corto, tanto el color como el sabor de los alimentos envasados en caliente serán superiores.
Controlar el espacio de cabeza
El espacio vacío sobre la comida en un frasco y debajo de su tapa se denomina espacio de cabeza. Las instrucciones para el enlatado especifican dejar 1/4 de pulgada para mermeladas y jaleas, 1/2 pulgada para frutas y tomates que se procesarán en agua hirviendo y de 1 a 1-1 / 4 pulgadas en alimentos de bajo contenido ácido para procesar en una envasadora a presión Este espacio es necesario para la expansión de los alimentos a medida que se procesan los frascos y para formar vacíos en los frascos enfriados. El grado de expansión está determinado por el contenido de aire en los alimentos y por la temperatura de procesamiento. El aire se expande mucho cuando se calienta a altas temperaturas; cuanto mayor es la temperatura, mayor es la expansión. Los alimentos se expanden menos que el aire cuando se calientan.
Extraído de la “Guía completa de conservas caseras”. Primera publicación: enero de 1993. Revisado: 2015.
Cortesía del USDA y el Instituto Nacional de Alimentos y Agricultura