Un estudio italiano de 2017 analizó la dieta de más de 100 veganos y comedores de carne para dirimir cuál era más contaminante. En general, se sabe que los segundos tienen un impacto mayor sobre el medioambiente, pero podía haber sorpresas… y las hubo. Dos de los sujetos analizados, que se alimentaban exclusivamente de vegetales, mostraron una huella mayor (de agua, ecológica y de carbono) que cualquiera de los omnívoros. Francesca Scazzina, una de las autoras de la investigación, lo achacó a lo siguiente: “Ambos comían una gran cantidad de fruta, entre siete y ocho kilos al día”. Conclusión: para ser amable con el planeta no basta con renunciar a la carne (o comer menos), sino que hay que pensar bien qué colocamos en su lugar. Lo comentamos con Daniel Ortiz, investigador español en huella ambiental agrícola que imparte clases en la Universidad de Copenhague (Dinamarca) e integrante de Remedia, una comunidad científica que estudia la agricultura y el clima. Asiente, con aires de resignación: “En el terreno del impacto de la comida, hay pocas verdades absolutas”.
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Pregunta. Además de excediéndose, ¿cómo puede alguien que se alimenta solo de frutas y verduras contaminar tanto como un omnívoro?
Respuesta. Depende del impacto del que estemos hablando. Si es de huella de carbono o emisiones en general [los más relacionados con el cambio climático], la respuesta está en la granja, en los sistemas de producción. Algunos son sostenibles y otros dañinos para el medioambiente. El transporte posterior no es tan importante. En una dieta europea, solo supone entre el 6% y el 8% del total de las emisiones. El 80% depende de la granja: fertilizantes, producción de comida para los animales, cambio de uso del suelo…
P. Son males, sobre todo, propios de la producción de carne…
R. Eso es incuestionable: la alimentación de la ganadería es el principal motor de la deforestación. Sin embargo, se hace también mal con otros productos. Por ejemplo, el café. En países como Honduras, es la principal causa de que nos estemos quedando sin bosques. Y los necesitamos para capturar CO2. Reducir las emisiones ya no es suficiente.
P. Imagine a alguien que reduce su consumo de carne para no contaminar y quiere comprar solo vegetales buenos. ¿Cómo acierta?
R. Asegurarlo al cien por cien es difícil. Que sea de temporada, local, con certificado orgánico… Las cooperativas, por ejemplo, suelen hacerlo bien. Pero hay cosas que se escapan. ¿Cómo puedo saber si unas fresas de Huelva han sido regadas con agua ilegal? No existe un control exhaustivo de todas las plantaciones.
P. ¿Hay más prácticas imposibles de conocer?
R. Dejar el suelo desnudo, por ejemplo, cuando se sabe que con las cubiertas vegetales recuperaríamos carbono orgánico de la atmósfera. Cuando tú compras una botella de aceite de oliva de Jaén, por poner un caso, es probable que lleve implícita dos kilos de pérdida en suelo: un desastre para el clima y para los próximos agricultores.
P. ¿Por qué esta información no se plasma en la botella?
R. Sería ideal, pero mira NutriScore… Los que hacen las cosas mal no quieren airearlo. Y te aseguro que, si tienes los datos, sería relativamente fácil indicar la huella ecológica de cada alimento. En Francia ya están trabajando en una etiqueta en este sentido, Eco-Score, pero, claro, hace falta transparencia por parte de los productores e implicación de los Gobiernos.
P. Al menos, me concederá que si renuncio a comprar fruta de invernaderos, estoy siendo una buena vegana.
R. Tampoco [ríe]. Vete a Holanda: hay invernaderos supertecnificados, donde han reducido el uso de agua en un 70%, apenas emplean pesticidas y producen muchísimo en poco terreno (es el país que más tomates da por hectárea). Insisto: si queremos conservar la naturaleza y el planeta hay que ocupar menos espacio. Ahora bien, si la fruta procede de un invernadero donde se abusa del plástico, que acaba en el mar por toneladas…, entonces no compensa. Y pasa en algunos de España. Luego tú vas al súper, compras a granel, pero desconoces el dispendio que ha habido en el lugar de origen.
P. Ahora, pensemos en la carne de impacto ambiental más bajo. ¿Está en la granjita eco del pueblo de al lado?
R. Si tienes la suerte de vivir en Segovia y tu vecino tiene ganadería extensiva, adelante, compra su carne. No hay suplementos de comida y no usamos tierra para alimentar, sino que los animales la obtienen del campo. Son productores eficientes. Incluso si vas en coche desde Madrid, tu impacto será bajo. Eso sí: no hablamos solo de huella de carbono, sino de otros impactos de insumos [elementos para producir bienes] o biodiversidad. Porque en la ganadería intensiva los animales crecen más rápido, no se mueven (por lo que no gastan energía)… y son más eficientes produciendo proteína.
P. ¿Me está diciendo que, ajustándonos solo a la huella de carbono, las granjas de animales apilados son más sostenibles que tres vaquitas en el campo?
R. Así es. En mi tesis calculé el impacto de la producción de leche en algunas zonas de Kenia, donde los agricultores tenían una o dos vacas, muy delgaditas, que producían 8 litros de leche al día. En Holanda, llegan a 40. Pues bien, las emisiones de estas últimas (unos cuantos kilos de metano al año) son las mismas, pero producen tanta leche que el impacto por litro es mínimo. ¿Me preguntas si las prefiero a las de Kenia? No, porque aun así, hay otros aspectos implicados: el bienestar animal, el valor social de la vaca, el reciclaje de nutrientes… En las intensivas, por ejemplo, el estiércol no vale para nada.
P. ¿Cree que los veganos han venido a cambiar la industria?
R. Eso espero. Los necesitamos para compensar a los que se pasan con la carne, que son mayoría. La única manera de que sobreviva la ganadería extensiva en España es reduciendo el consumo de carne. La intensiva está ganando terreno: produce mucho y baja el precio. Hay que comer menos carne y de mejor calidad. Se lo digo al ganadero que se mete con el vegano: ‘Estáis errando el tiro, ellos son vuestros aliados’.
P. Me quedo con un consejo: “Puedo comer fruta exótica”.
R. [Ríe] En resumen te diría que comas diverso, de temporada y sin miedo a lo que llega por transporte aéreo, sí. Hay lugares del mundo en los que no se produce mal, y las frutas tropicales son un ejemplo. Aunque comas local, los fertilizantes vete tú a saber de dónde vienen… (probablemente, de Marruecos). Consume lo justo y reduce el desperdicio. Yo, en Dinamarca, recibo una caja de vegetales con formas extrañas que el productor desecha. Y, últimamente, viene cargada de caquis de España, cuyo 40% acaba en la basura. Mucho mejor que vuelen hasta aquí a que se tiren.
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