Cómo convertir una crema de verduras en una cena completa

Hemos cambiado de año, pero hay cosas que siguen igual; como que la última comida del día nos siga sorprendiendo con la guardia baja, cansados, con la imaginación bajo mínimos y la socorrida posibilidad de “comer cualquier cosa por ahí” limitada en muchas regiones por las medidas de contención de la Covid19. Después de las ideas para preparar cenas rápidas y sencillas con queso, pan, huevos, conservas de pescado, pechuga de pollo o que además apañan la siguiente comida, vamos con un clásico comidista que siempre triunfa: las cremas de verduras, que convertiremos en una cena completa con algunos añadidos que aportarán un extra de sabor, proteínas de calidad y trucos para hacerlas más saciantes.

Los vegetales

Prácticamente todas las verduras son susceptibles de ir a parar a una crema, y para que te salga bien solo tienes que seguir una regla: no le pongas ingredientes que, por su estado, no pondrías en otras preparaciones. Tratar las cremas como si fueran el cubo de compostaje, cociendo en ellas patatas pochas, calabacines que ya no conocen la tersura y ese resto de cebolla paleolítica que grita “derecho a una muerte digna” desde el fondo de la nevera, nunca es una buena idea. En un puré, igual que en cualquier otro plato, encontrarás exactamente lo que le pongas.

¿En qué casos sí podemos aprovechar ingredientes? Cuando tengan algún defecto estético, debido a un golpe que afecta a una zona concreta pero no al resto, o sea algo que solo afecte a las capas exteriores; por ejemplo en una cebolla o un puerro. Las hojas más grandes y duras o los tallos de las espinacas que vayamos a usar para un salteado -sin pasar antes por agua-, una manzana con un trocito oscuro que podamos retirar o las pencas de las acelgas también pueden ir a parar allí perfectamente, igual que el tronco del brócoli, la col o la coliflor.

Si no te dá la vida para visitar tanto la verdulería, intenta tener siempre a mano todas las verduras congeladas que puedas: los guisantes, la judía verde, las espinacas, las alcachofas y demás serán unos buenísimos aliados para tus cenas. Algunas verduras en conserva, como unos buenos tomates de lata, también te servirán para este propósito: si los escurres conservando el jugo de la conserva y aliñados con hierbas, cebolla y patata, y después recuperas el agua para hervirlos, tendrás una crema de potentísimo sabor que no necesitará demasiados añadidos. Recuerda usar tomates de buena calidad, a los que no hayan añadido demasiado ácido para su conservación, y probar siempre por si tienes que rectificarlos con un poco de azúcar.

Las zanahorias, la calabaza entera, los nabos, las chirivías o las cebollas aguantan bastante tiempo en buenas condiciones, y solo con estos ingredientes ya podemos preparar muchas cremas diferentes: por ejemplo, con curry en pasta y leche de coco, servidas con un poco de lima para exprimir al comerlas; con albahaca, un poco de tomate seco y algún queso curado como parmesano o manchego o con tomillo, romero, sésamo -una especie de za’atar rápido- y queso fresco. Echar un vistazo al frutero tampoco está de más: las manzanas y las peras pueden hacer un buenísimo papel en cremas de espinacas, calabaza, calabacín o las que lleven queso azul.

Además de la patata o el boniato, siempre recurrentes, hay otras aliadas estupendas para dar contundencia a una crema de verduras -ya que tampoco queremos irnos a la cama con hambre-: las legumbres. Un bote de lentejas o garbanzos enriquecerá cualquier crema, aportando nutrientes de calidad (y de fácil digestión, bastante más que cuando las consumimos enteras y con hollejo). Unas hojuelas de avena, las mismas que se usan para el porridge, también harán nuestra crema más saciante y aportarán fibra.

Las técnicas

El truco más sencillo para que una crema de verduras sea una fiesta y no comida de hospital consiste en dorar los ingredientes para que la reacción de Maillard haga de las suyas y el sabor se eleve hasta la estratosfera. ¿Cómo puedes conseguir esto? De varias maneras: la más sencilla y accesible, hacerlo en la misma cazuela en la que vamos a preparar la crema, con un chorrito de aceite.

Es importante que las cortemos en trozos no muy grandes para aumentar la superficie a caramelizar y, por lo tanto, también el sabor: unos 15 o 20 minutos serán suficientes, dando algunas vueltas durante el proceso para conseguir un dorado uniforme. Casi todas las hortalizas se benefician de esta jugada, solo hay que vigilar con las capas externas de los puerros, la cebolleta o los ajos tiernos, que pueden quemarse fácilmente; las hojas del apio y otras verduras también se quemarán antes de dorarse, y las aromáticas tres cuartos de lo mismo: mejor añadirlas directamente cuando pongamos el líquido de cocción.

Otra manera de dorar las verduras es hornearlas, algo especialmente interesante cuando ya tenemos que encender el horno para cualquier otra cosa (recordemos siempre que tiene dos bandejas, y usarlas a la vez nos ayuda a optimizar el consumo energético). En este caso no hace falta cortarlas tan pequeñas, y en el caso de la calabaza podemos evitarnos el rollo de quitarle la piel: podemos asarla abierta por la mitad a lo largo, y después vaciarla con una cuchara y sin dejarnos la muñeca en el proceso.

¿Te da más pereza encender el horno que releer el Ulises de Joyce? La olla rápida es tu cáliz y Mikel López Iturriaga, tu pastor. “Conclusiones de mi última crema de calabaza: hornearla antes está muy bien, pero con una olla a presión y metiendo una manzana en la jugada puedes obtener resultados parecidos: caramelización, sabor más intenso, color tostado y un toque ácido absolutamente delicioso si usas manzana ídem”. ¿Cómo lo hizo? Peló y picó en trozos grandes media calabaza violín, un par de zanahorias, una manzana, una cebolla y medio puerro, y lo rehogó todo entre cinco y diez minutos (puedes doblar la cantidad de ingredientes, sin problema). “Añades las especias que te salgan de la cúrcuma: yo le puse 1/2 cucharadita rasa de curry, lo mismo de comino y 1/4 de jengibre. Le das un par de vueltas; cuando las especias suelten su olor, mojas con caldo de verduras o de pollo. Cierras y que se cueza media hora a presión alta: despresurizas, trituras y crema lista”.

La cremosidad

Si solo tienes leche o bebida vegetal sin endulzar y quieres conseguir una textura lo más sedosa posible, añádela junto al caldo o el agua en el que vayas a hervir la verdura; de esta manera se evaporará parte de su agua y la proteína y la grasa se concentrarán. Otros ingredientes que puedes usar -por orden de menos a más denso- son leche evaporada, leche de coco, nata para cocinar, yogur natural -de vaca o vegetal, sin endulzar-, yogur griego, queso quark y skyr. El tofu sedoso también aporta una textura muy agradable, aunque tiene mucha agua y hay que tenerlo en cuenta para que no quede demasiado líquido.

Dependiendo de lo que vayas a poner encima de tu crema, puedes añadirle un extra del elemento cremoso elegido en el momento de servirla: una de mis combinaciones favoritas es la crema de espinacas y calabacín rematada con unos dados de salmón crudo aliñado con un poco de sal y pimienta, otros de manzana ácida pelada, una cucharada generosa de yogur espeso en el medio y más pimienta por encima. Cuando en una misma cucharada notas el sabor de la crema, la textura del yogur y cómo éste potencia el yodo del pescado y, finalmente, muerdes la manzana ácida, fresca y crujiente, lo entiendes todo de golpe.

Trucos para optimizar

Aunque retrasará un poco el ansiado momento de meterle la cuchara, hay un sistema estupendo para subir el sabor de tus cremas de verduras sin gastarte ni medio euro más. Cuando peles las verduras y retires la piel de las zanahorias -o sus hojas-, la calabaza, el nabo, la chirivía o la cebolla, lo verde, la capa exterior y las raíces del puerro o la parte más cercana al tallo del calabacín, no las tires. Lávalas muy bien, pásalas a una cazuela con una cucharada de aceite y dales vueltas a fuego medio alto unos 12 hasta que estén un poco doradas y cubre con algo más de un litro de agua. Lleva a ebullición durante una hora a fuego suave y tendrás un sabroso caldo que hará que tu crema se venga arriba.

Si lo haces mientras preparas la comida, por la noche ya estará lista -al final, lo que más cuesta de cocinar es ponerse a ello-, y si empiezas a dorar las verduras de la crema cuando el caldo lleve 40 minutos al fuego, lo tendrás listo cuando tengas que cubrirlas para hervir

Preparar crema de verduras siempre para dos comidas -igual que cualquier estofado, guiso o potaje- es de primero de economía doméstica: cuesta exactamente el mismo esfuerzo y el mismo tiempo, y tienes dos platos solucionados.

¿Quieres usar la misma crema como plato único para cenar y una versión más ligera de la misma como primero otro día? Ningún problema: prepara 1,5 veces la versión más espesa de la crema, separa ese 0,5 restante y añádele más líquido para aligerarla. Puedes usar agua, caldo de verdura o pollo, leche, bebida vegetal sin endulzar o una combinación de caldo y leche evaporada, yogur, nata o leche de coco. ¿Lo que quieres es preparar dos platos diferentes con una misma base? Prepara la versión básica, solo con la verdura dorada, caldo o agua y sal. Tritura, separa en dos mitades y añade a cada una de ellas un lácteo o bebida vegetal diferente, o juega con las especias y las aromáticas: si en una mitad pones curry en polvo, yogur y semillas de cilantro molidas y en la otra albahaca, orégano y queso curado tendrás dos cremas completamente diferentes: cambia también lo que les pones encima y el efecto será aún más evidente.

Las cremas de verdura suelen salir del congelador igual de bien que entraron, excepto si llevan patata: en este caso tendrás que darles un hervor y removerlas un poco con unas varillas o un tenedor para que recuperen la textura. Cuidado también con ponerles bastante patata a las cremas y triturarlas durante mucho tiempo: el almidón que sueltan durante el proceso dará al puré una textura un poco chiclosa (algo que no es necesariamente malo: si te gusta así, adelante).

Además

El huevo es uno de los mejores aliados de las cenas sencillas, por su versatilidad, lo sencillo que es prepararlos de cualquier manera, su precio asequible y lo fácil que es tenerlos siempre a mano. Un huevo duro picado, unos taquitos de jamón o queso y unos picatostes -mucho mejor horneados o a la sartén sin aceite que fritos- son una guarnición clásica que completa cualquier crema; mientras el huevo a la plancha o cocido cuatro minutos y medio aportan también una yema semilíquida que hace las veces de salsa.

Puedes añadir otras proteínas para rematar el puré, en formatos tan diferentes como alcancen tu nevera y tu imaginación. ¿Tienes un poco de pescado ya cocinado que puede languidecer en el táper porque no dá para una ración? Desmígalo sobre la crema y alegría. ¿Además se ha quedado un poco seco? Prepara una vinagreta cuyos ingredientes vayan bien con los ingredientes del puré y desmígalo en ella: rehidratación instantánea. ¿Te parece muy buena idea pero no tienes ese remanente? Abre una lata de sardinas y sácales los lomos. ¿Te apetece algo más fino? Un sobre de salmón ahumado y solucionado. ¿Más sabor? Mezcla con tu crema parte del líquido de una lata de mejillones, o del aceite de unas anchoas, y pon la chicha encima.

Los frutos secos y las hierbas frescas también pueden ayudarnos a dar el toque final a estos platos: la menta con cacahuetes, los anacardos y el cilantro o la albahaca y los pistachos son combinaciones que siempre funcionan, recuérdalo cuando no sepas qué hacer con las sobras de ese manojo que compraste para preparar un ceviche o pesto. ¿Tienes tendencia a las noches vagas y la nevera vacía? Tener un tarro con trigo sarraceno y otro con hojuelas de avena de las más finas puede ser tu salvación: espolvorea un par de cucharadas por encima de tu crema y disfruta de la cena.