Uno de esos ingredientes malditos en los que más nos fijamos cuando consultamos la etiqueta de un alimento es la grasa. Todavía hoy genera muchos recelos porque sigue muy extendida la idea de que engorda y es mala para la salud. Esto viene de tiempo atrás. En el siglo XX las grasas animales estaban muy mal consideradas porque los conocimientos que existían en la época las relacionaban inexorablemente con el desarrollo de enfermedades cardiovasculares. Así que se fueron sustituyendo por aceites de origen vegetal, ya que tienen mucho mejor fama.
A diferencia de lo que ocurre con las grasas, como la mantequilla o la manteca de cerdo, los aceites, como el de oliva o el de girasol, son líquidos a temperatura ambiente. Eso plantea problemas desde el punto de vista tecnológico, porque cuando se utilizan como ingrediente en ciertos productos, como palmeras de chocolate, empanadas, cruasanes, etc., las características organolépticas se ven perjudicadas: se derriten a temperatura ambiente, aportan un aspecto poco apetecible, tienen una textura menos agradable, etc.
“Como consumidores no tenemos forma de conocer la cantidad de grasas trans que contiene un producto, porque esa información no se muestra en la etiqueta”
Para tratar de solucionar esos inconvenientes sin tener que abandonar el uso de aceites vegetales, se echó mano de un proceso que se conoce como hidrogenación, que, dicho mal y pronto, consiste en añadir átomos de hidrógeno a los ácidos grasos de los aceites para cambiar su estructura, de manera que pasan de ser insaturados (y líquidos a temperatura ambiente) a ser un poco más saturados (y un poco más sólidos). De este modo se consigue que los aceites sean algo más sólidos de lo habitual, así que son más estables, se enrancian con menos facilidad y aportan a los productos unas mejores características, sobre todo de aspecto y textura.
Así es como se obtienen las famosas grasas hidrogenadas. El problema es que ese proceso puede dar lugar a la formación de los dichosos ácidos grasos trans, que durante muchos años ostentaron el título de enemigo público número uno. Había motivos justificados para ello, porque hoy sabemos a ciencia cierta que su consumo aumenta el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Por esta razón las autoridades sanitarias coinciden en que es necesario reducir su consumo o eliminarlos totalmente de la dieta. Esto, sumado a la preocupación social, llevó a muchos fabricantes a buscar alternativas para evitar la presencia de estas grasas trans en los alimentos.
Una de las soluciones consistió en mejorar los procesos con los que se obtienen esas grasas vegetales más sólidas. Hoy en día la presencia de grasas hidrogenadas en la lista de ingredientes de un producto ya no implica necesariamente que contenga grasas trans.
Que no te líen con la comida
Editorial: Ediciones Destino
Colección: Imago Mundi
Número de páginas: 376
Precio: 17,90€
De todos modos, como consumidores no tenemos forma de conocer la cantidad de grasas trans que contiene un producto, porque esa información no se muestra en la etiqueta, a diferencia de lo que ocurre en países como Estados Unidos donde es obligatorio. De hecho, en el momento de escribir este libro ni siquiera están definidos en la legislación europea unos límites máximos para el contenido de estos productos en los alimentos. Estaba previsto para 2014, pero se anunció su retraso hasta 2021 (a partir del 1 de abril de este año entra en vigor un límite europeo para esas grasas trans de origen industrial). Esa regulación sí existe en algunos países europeos, como Dinamarca, donde los alimentos no pueden contener más de un 2% de grasas trans por cada 100 gramos de grasa. En España seguimos esperando. Por el momento lo que sabemos es que, según un estudio publicado por el Ministerio de Sanidad en el año 2015, el contenido medio de estas grasas en los alimentos era inferior al 2% con respecto a la grasa total, es decir, la cantidad no es muy elevada, pero sería deseable que fuera incluso menor.
De las grasas hidrogenadas al aceite de palma
Las grasas hidrogenadas y las grasas trans ya no reciben tanta atención como antes, y es sobre todo porque cada vez se utilizan menos en la industria alimentaria debido a su mala fama. En su lugar, comenzaron a utilizarse otras opciones. La más inmediata fue el aceite de palma, que en poco tiempo se hizo omnipresente en la mayoría de los alimentos ultraprocesados, debido principalmente a su bajo coste y sus características tecnológicas. Se trata de un aceite que tiene una alta proporción de ácidos grasos saturados, así que aporta a los productos una buena textura y un aspecto adecuado, que se mantienen a lo largo del tiempo.
El aceite de palma no cayó del cielo de repente, pero lo pareció. Ya se utilizaba en la formulación de muchos productos desde tiempo atrás, pero no éramos conscientes de ello porque se declaraba en la lista de ingredientes como “grasa vegetal”. Esto cambió a finales del año 2014, cuando entró en vigor el reglamento europeo que obliga a especificar el nombre de cada una de las grasas que contiene un producto, en lugar de declararlas de forma genérica. A partir de entonces comenzamos a encontrar el aceite de palma hasta en la sopa… Literalmente.
La historia se repitió. En poco tiempo este aceite adquirió muy mala fama. Fue debido sobre todo a dos motivos. Por un lado, se habló mucho y mal de la forma en la que se obtiene la materia prima, que procede principalmente de Indonesia y Malasia, donde su explotación supone un enorme impacto ambiental y se realiza en unas condiciones laborales que dejan bastante que desear.
“El aceite de palma no es el más recomendable, pero eso no significa que sea tóxico o venenoso”
Por otro, en un breve espacio de tiempo se sucedieron varias publicaciones que alertaban de los posibles efectos de este aceite sobre la salud. Entre ellas, un informe de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) que advertía de la presencia de compuestos tóxicos en el aceite de palma, derivados del calentamiento que se aplica en el proceso de obtención.
También se publicaron estudios que relacionaban uno de los componentes del aceite de palma con efectos adversos sobre la salud. Se trata del ácido palmítico, que precisamente recibe ese nombre porque es abundante en este tipo de aceite (se encuentra en una proporción del 43 % aproximadamente). De todos modos, no está claro que este ácido graso sea tan malo como a veces se pinta. Además, es uno de los más comunes y está presente de forma natural en infinidad de alimentos, como el aceite de oliva o la leche.
La conclusión que podemos extraer de todo esto es que el aceite de palma no es el más recomendable, especialmente en un entorno donde tenemos un aceite mucho más saludable, como el de oliva. Pero eso no significa que sea tóxico o venenoso, como llegó a publicar algún medio de comunicación. Lo cierto es que no está claro que su consumo tenga un efecto perjudicial sobre la salud, o al menos no tanto como muchas personas piensan. En cualquier caso, nuestra atención en este aspecto no debería centrarse tanto sobre el aceite de palma y sus características, sino más bien sobre los productos en los que se encuentra: galletas, pizzas, cruasanes, dónuts, etc.
Después de la preocupación social que generó el aceite de palma en España entre los años 2016 y 2017, muchas empresas comenzaron a sustituirlo por otros tipos de grasa, como el aceite de coco, y a destacar en el envase la ausencia del temido ingrediente. En estos casos también deberíamos aplicar la máxima de fijarnos en el conjunto del alimento en lugar de centrarnos en un ingrediente aislado.
Miguel A. Lurueña (@gominolasdpetro) es doctor, licenciado en ciencia y tecnología de los alimentos, ingeniero técnico agroalimentario y divulgador científico (www.gominolasdepetroleo.com).
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