En los últimos meses muchas personas han tenido dificultades para encontrar algunos alimentos en los comercios, como semillas de sésamo en España o panes de hamburguesa en Francia. El motivo es que muchos productos, más de 7.000, han sido retirados del mercado europeo debido a la presencia de óxido de etileno, una sustancia tóxica que no está permitida en alimentos. Desde septiembre del año 2020 hasta el momento de escribir este artículo, se han registrado 578 notificaciones debidas a esta causa en el sistema europeo de alertas alimentarias (Rapid Alert System for Food and Feed-RASFF), procedentes de 24 Estados miembros, entre ellos España, que ha emitido 38 alertas. Se trata de una situación anómala, dado el número de notificaciones y de productos afectados, que por su magnitud recuerda al incidente registrado en verano de 2017, cuando se retiraron millones de huevos del mercado debido a la presencia de un pesticida no permitido llamado fipronil.
El problema comenzó a conocerse a finales de agosto de 2020, cuando las autoridades belgas detectaron altas concentraciones de óxido de etileno en varios lotes de semillas de sésamo importados desde la India. Comprobaron que habían sido distribuidas desde Bélgica hacia 33 países (24 de ellos miembros de la UE), así que emitieron una alerta a nivel europeo. De ese modo, los agentes afectados (fabricantes, distribuidores, etcétera) pudieron retirar los productos del mercado. Dada la magnitud del problema, la Comisión Europea celebró una reunión con los coordinadores de crisis de cada Estado miembro para aplicar medidas específicas adicionales con carácter de urgencia. Entre otras cosas, se decidió enfatizar los controles para las semillas de sésamo importadas desde la India.
“El problema surge en agosto de 2020, cuando Bélgica detecta altas concentraciones de óxido de etileno en lotes de semillas de sésamo”
Esto podría explicar en parte la notable cantidad de alertas notificadas, un número que se explica además porque el producto, semillas de sésamo, se utiliza como ingrediente en una enorme variedad de alimentos, desde panes de hamburguesa hasta hummus. Por si fuera poco, el óxido de etileno se ha encontrado además en muchos otros productos importados, no solo desde la India, sino también desde otros países, como China o Turquía: cilantro molido, pimienta negra, curry, espirulina, goma guar, goma garrofín, semillas de lino, etcétera, tanto de producción convencional como de producción ecológica, que se utilizan habitualmente en la elaboración de helados, salsas, galletas y un largo etcétera.
¿Qué es el óxido de etileno?
El óxido de etileno es un compuesto que a temperatura ambiente se presenta en forma de gas. Se utiliza principalmente como materia prima en la industria química para producir otros compuestos (sobre todo etilenglicol, que se usa como anticongelante en instalaciones de frío). También se utiliza como agente esterilizante, especialmente en materiales que son sensibles al calor, como material médico o material de laboratorio, ya que es capaz de eliminar microorganismos indeseables. Esto es posible porque daña el ADN y es precisamente lo que le hace peligroso para la salud humana. Por eso en la Unión Europea su uso está prohibido en alimentación, tanto en agricultura (como fitosanitario), como en la conservación o elaboración de alimentos.
“Se utiliza como agente esterilizante, porque es capaz de eliminar microorganismos al dañar su ADN. Y eso es precisamente lo que le hace peligroso para la salud”
Sin embargo, en otros países como la India sí se utiliza con cierta frecuencia, tal y como pone de manifiesto este incidente. Ahora bien, los alimentos importados por la Unión Europea desde terceros países deben cumplir la legislación europea. Para comprobarlo, no solo se realizan controles analíticos y documentarles en las fronteras de la UE, sino que además la Comisión Europea lleva a cabo auditorías de forma periódica en los países de origen. A partir de los últimos informes de las auditorías realizadas en la India se deduce que en ese país el uso de óxido de etileno es relativamente reciente.
Durante las últimas dos décadas las semillas de sésamo importadas desde la India han sido rechazadas en las fronteras de la UE repetidas veces debido a su contaminación con salmonella. Para tratar de evitar el desarrollo de este patógeno, los productores utilizaban bromuro de metilo, pero parece que no resultaba efectivo. Es posible que eso les llevara a sustituirlo por óxido de etileno, que es 10 veces más eficaz a la hora de evitar el desarrollo de organismos indeseables, como bacterias, mohos e insectos. A juzgar por las últimas alertas alimentarias registradas en el sistema RASFF, parece que de este modo consiguieron eliminar la presencia de salmonella, pero a cambio los productos acaban contaminados con restos de este compuesto tóxico.
¿Qué riesgos entraña?
Los principales problemas para la salud humana derivados del uso del óxido de etileno no están relacionados con su ingesta, sino que se limitan al ámbito laboral. Es decir, afectan a las personas que trabajan con este compuesto, por ejemplo, en las plantas químicas donde se produce o transforma o en centrales de esterilización de material médico. En esos casos los efectos adversos sobre la salud se producen sobre todo debido a la exposición accidental, principalmente por inhalación, de forma continuada a lo largo del tiempo (se estiman 10 años o más) y consisten en un aumento del riesgo de desarrollar patologías como leucemia y linfoma.
En lo que respecta a los alimentos, en la UE la exposición a este compuesto a través de esta vía no es frecuente, ya que su uso no está permitido. Además, en casos como los alimentos contaminados de estas alertas se presenta en concentraciones relativamente bajas si las comparamos con la exposición ocupacional. Esto se debe sobre todo a que, al tratarse de un gas, la mayor parte se volatiliza con el paso del tiempo.
La legislación europea establece unos límites máximos para la presencia de sustancias contaminantes. En el caso de las semillas de sésamo ese límite para el óxido de etileno es de 0,05 mg/kg, que coincide con el límite de detección en los análisis, lo que a efectos prácticos significa que, si se detecta su presencia, el producto se rechaza y no puede ser comercializado. La primera alerta notificada por Bélgica en septiembre de 2020 informó de un contenido de 186 mg/kg, es decir, una cantidad 3.700 veces superior al límite legal, aunque en la mayoría de productos las cantidades detectadas se han encontrado en el rango de 1-10 mg/kg.
¿Esas cantidades son peligrosas?
Cuando se habla de compuestos tóxicos es habitual mencionar una famosa frase de Paracelso: “La dosis hace el veneno”. Eso significa que la toxicidad de un compuesto depende de la cantidad a la que nos exponemos, así que en realidad todas las sustancias son potencialmente perjudiciales: desde el agua que bebemos hasta el oxígeno que respiramos (por ejemplo, si bebiéramos siete litros de agua en una hora podríamos fallecer). Pero en realidad reservamos el calificativo de “tóxico” para las sustancias que son capaces de producir efectos adversos sobre nuestra salud incluso a bajas dosis, como ocurre por ejemplo con el cianuro. Para la mayoría de estas sustancias la relación entre la dosis y los efectos adversos suele ser lineal. Esto significa que si consumiéramos una cantidad muy baja de cianuro probablemente no sufriríamos efectos adversos, pero a medida que vayamos aumentando la dosis, sufriremos efectos cada vez más notables.
Ahora bien, hay sustancias, como el óxido de etileno, que son cancerígenas y mutagénicas. Esto implica que no existe una dosis segura de exposición porque cualquier cantidad es potencialmente perjudicial, ya que es capaz de dañar el ADN y provocar efectos adversos (en este caso concreto, su consumo se asocia con el desarrollo de cáncer de estómago). Además, la relación entre la dosis y la respuesta no es lineal, sino exponencial, lo que significa que un pequeño aumento en la dosis puede traducirse en un aumento muy notable en la respuesta.
“Cuando se habla de compuestos tóxicos, se cita a Paracelso: ‘La dosis hace el veneno’. La toxicidad de un compuesto depende de la cantidad a la que nos exponemos”
Eso sí, es fundamental tener en cuenta un importante matiz. Esto no significa que la mera exposición a una pequeña cantidad vaya a causar cáncer inexorablemente. Es posible, pero poco probable, como ocurre cuando sufrimos una pequeña exposición a otros agentes que también son cancerígenos, como el tabaco, los rayos UV que llegan del sol, el alcohol, la carne procesada o los hidrocarburos aromáticos policíclicos que se producen cuando cocinamos carne a la brasa. Por eso es posible, pero poco probable que desarrollemos un cáncer de pulmón tan solo por fumar un único cigarro en la vida o un melanoma por tomar el sol sin protección solar durante una sola tarde, pero cada vez que lo hacemos aumentan las probabilidades de que eso suceda.
En resumen, no existe una dosis de ingesta tolerable para el óxido de etileno. Eso complica la evaluación del riesgo, que es un aspecto fundamental para poder tomar decisiones relacionadas con la inocuidad de los alimentos (por ejemplo, a la hora de gestionar una alerta alimentaria). Lo que se hace en estos casos es estimar el rango de dosis para las que el compuesto presenta más probabilidad de causar un pequeño pero apreciable efecto adverso (benchmark dose o BMD). A partir de ahí se considera el límite mínimo de confianza (BMDL10), que es la dosis para la cual el cambio en la respuesta (la aparición de ese daño) es estadísticamente probable que sea menor del 10%. Esta se compara con la exposición a esa sustancia a través de la dieta, de modo que así se puede conocer el margen de exposición y tener idea del “nivel de peligro sanitario”, lo que permite gestionar la toma de decisiones y definir las acciones para mantener dicha exposición tan baja como sea posible.
Por ejemplo, hay compuestos potencialmente genotóxicos y cancerígenos cuya presencia es difícilmente evitable en los alimentos, como la acrilamida que se forma de manera natural cuando tostamos demasiado el pan o cuando freímos las patatas hasta que adquieren colores oscuros. En estos casos lo que se hace es establecer límites para los que se considera que el riesgo de daño es más bajo, de modo que sirvan de criterio a la industria alimentaria a la hora de elaborar esos alimentos. También se dan recomendaciones a la población para no tostar el pan en exceso ni freír demasiado las patatas.
En el caso del óxido de etileno no se trata de un contaminante fortuito e inevitable, sino que fue añadido a propósito. La evaluación del riesgo realizada basándose en las concentraciones halladas en los productos contaminados y considerando las cantidades consumidas en una dieta normal permitió determinar que el “nivel de peligro sanitario” es serio (en términos de gestión de alertas) [al menos según las cifras manejadas por los Países Bajos, donde dicha evaluación se hizo pública], por lo que se decidió la retirada inmediata de los productos afectados.
En España La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha publicado en su web varias notas informativas desde el pasado mes de noviembre para dar a conocer la situación. En ellas se indica que se están adoptando todas las medidas para retirar del mercado los productos elaborados con ingredientes contaminados, evitando riesgos para la salud derivados de su posible comercialización (en algunos casos han sido rechazados ya en la frontera).
Miguel A. Lurueña (@gominolasdpetro) es doctor, licenciado en ciencia y tecnología de los alimentos, ingeniero técnico agroalimentario y divulgador científico (www.gominolasdepetroleo.com).
NUTRIR CON CIENCIA es una sección sobre alimentación basada en evidencias científicas y en el conocimiento contrastado por especialistas. Comer es mucho más que un placer y una necesidad: la dieta y los hábitos alimenticios son ahora mismo el factor de salud pública que más puede ayudarnos a prevenir numerosas enfermedades, desde muchos tipos de cáncer hasta la diabetes. Un equipo de dietistas-nutricionistas nos ayudará a conocer mejor la importancia de la alimentación y a derribar, gracias a la ciencia, los mitos que nos llevan a comer mal.
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