Mary Frances Kennedy Fisher, maestra en esto de escribir sobre gastronomía, consideraba ya en plena Segunda Guerra Mundial que el simple hecho de que existiera algo como el queso era “un anestésico de temores silenciados y un estimulante para nosotros mismos”. Y es que algo de magia hay en esa leche que se reencarna a bocados y que lo mismo sabe a Asturias como a la Sierra de Grazalema o a Friburgo: no hay en la Biblioteca Nacional mapa más sofisticado que el dibujado en una tabla de quesos.
De que exista como lo hacía entonces se siguen encargando pequeñas queserías que resisten hoy a otras guerras y también algunos centros de conservación -y de conversación – a pie de calle que conocemos por tiendas de queso, tiendas gourmet; por muy demodé que sea el término, mi puesto favorito del mercado o sencillamente, paraíso terrenal.
Son los portavoces de un trabajo que suele quedarse entre cuatro paredes (y un campo). Su personal ama el queso sobre todas las cosas y evangeliza a sus clientes en ese fervor láctico. No son secta: son dealers de cultura gastronómica. Y de exaltaciones del paladar, claro. Entre ellos y nosotros se genera una relación que roza lo íntimo: saben lo que nos gusta, de qué pie cojeamos, confiamos en su palabra y perdonamos sus errores; como a un virtuoso amante. Son buenos tiempos para el queso; gracias, en parte, a los mostradores, estanterías y neveras de estas tiendas que se reparten por toda la geografía española. Aquí van algunas de nuestras favoritas para que las incluyas en tu agenda de contactos.
La Manducateca (Bilbao)
Mikel López Iturriaga tira de raíces y nos recomienda La Manducateca de Bilbao: “Es la tienda de quesos que procuro visitar cuando vuelvo al centro del universo. La fundaron dos entusiastas de este producto y de todo lo fermentado, María Mora y Lexuri Garai, y ofrece quesos nacionales e internacionales que jamás defraudan. De su catálogo recuerdo algún comté prodigioso y, cómo no estando en Euskadi, más de un Idiazábal de quitarse la txapela”.
‘La Mandu’ -como se le conoce en la ciudad rojiblanca- suele organizar además algunas de las catas de queso más interesantes del territorio vizcaíno y a su catálogo se le suman galletas de Abasotas, chocolates y café de Kaitxo o el adictivo aceite Heroína de Málaga. También, como destaca Mikel, “el pan de verdad de Gure Ogia (Mungia) y cervezas artesanales locales”. La compañía ideal para el surtido de quesos que elijas, aunque “lo mejor es fiarse de lo que te recomiende María después de contarle tus gustos”. Y para que no todo quede en el Botxo, el director de El Comidista nos regala otras dos direcciones queseras: Llet Crua de Barcelona y Aramburu de Ribadesella.
La Manducateca. Urkixo Zumarkalea, 35 (Bilbao). Tel. 946 531 285. Mapa.
Fromagerie Can Luc (Barcelona)
Mònica Escudero, editora de la mejor cabecera gastronómica del mundo, no ha dudado ni un segundo en recomendar Can Luc de Barcelona, su “dealer quesero”. “Tienen más de 150 referencias de quesos de todo tipo y de todas partes y todo lo que puedas soñar para acompañarlos. Mermeladas y confituras, vinos, crackers, patés, crozets de Savoie -unas pastas cuadradas que se comen con crème fraîche-, además de sales, aceite, vinagres, mostazas y otras salsas dispuestas a alegrarte la vida hasta sin queso de por medio”, nos cuenta.
El francés Luc Talbordet comanda desde 2014 esta fromagerie que es todo un centro de divulgación quesero hecho a medida del bolsillo, de los gustos y de las necesidades de quien traspase su puerta. Incluso te prestan las herramientas necesarias para que prepares una buena raclette o fondue en casa. “El personal es encantador y sabe muchísimo, y desde hace un par de años han incorporado una nevera con un montón de embutidos europeos deliciosos, algunos muy poco conocidos por aquí como el saucisson à l’ail -salchichón al ajo- o la rosette de Lyon -un salchichón típico de la localidad francesa-. Conocerlos es amarlos”, concluye. Tanto como al queso. Mònica también nos pone sobre la pista de la vecina Pinullet, “una quesería urbana en la acepción original de la palabra: un lugar donde se hace queso”, de la que ya habló por aquí.
Fromagerie Can Luc. Carrer de Berga, 4 (Barcelona). Tel. 930 074 783. Mapa.
Quesería Marqués de Valladares (Vigo)
Durante el confinamiento a Clara Pérez Villalón se le antojó el queso azul Savel de Airas Moniz -y a quién no- y en su búsqueda dio con la Quesería Marqués de Valladares de Vigo. “Fue un flechazo”, reconoce. Y es que la tienda de quesos capitaneada por el asturiano Alejandro Montes en Galicia cuenta con todas las bazas para protagonizar más de un affaire gastronómico.
“Ahora son ellos mismos los que me seleccionan los quesos y me han hecho descubrir tesoros como el Lía de Bisqato, el Marianne de Cortes de Muar, el Lola Montez de Albert Kraus o el Colono de Quesos y Besos, una quesería que me encanta”, cuenta la cocinera comidista. “Normalmente les digo que me manden 5 o 6 variedades, lo ponen en una caja preciosa y llega perfecta a cualquier parte de España. Cada vez que pedimos es una fiesta”. Con final feliz.
Quesería Marqués de Valladares. Rúa do Marqués de Valladares, 21 (Vigo). Tel. 986 192 459. Mapa.
La Majada Quesos (Valencia)
“Habitualmente compro queso en los mercados municipales o en el Mercado de Colón, donde Manglano siempre es un acierto”, nos revela la gastrónoma Almudena Ortuño. “Pero si me pongo exquisita, tengo una cena especial, una cita emocionante o un drama que consolar con queso, entonces mi hombre es Andrés García. Un sabio del producto, pero también un enamorado”.
Según nos explica nuestra colaboradora, Andrés García es quien toma los mandos de La Majada, un local en el que centenares de referencias de queso, la mayoría artesanales, compiten por protagonizar las cenas de los valencianos. “También es el único cheesebar de València, donde puedes disfrutar de tablas nacionales, internacionales o íntegramente valencianas. La selección es de un buen gusto insultante”.
Cuenta que su relación con Andrés “se ha consolidado de forma lenta, pero intensa: es lo que tiene el queso”. Incluso mantuvieron correspondencia digital durante el confinamiento: “Me parecía importantísimo saber cómo preparar correctamente una tabla, vete a saber por qué”. Sencillamente, porque Fisher tenía razón en que el queso es todo un domador de serpientes.
La Majada Quesos. Carrer de Félix Pizcueta, 15 (València). Tel. 963 545 028. Mapa.
Quesería Cultivo (Madrid)
Cuando eres redactora de gastronomía de la Agencia EFE, pocos minutos te regala el tiempo. Pilar Salas sabe aprovecharlos bien y alguno de sus incontables trayectos por Madrid probablemente tenga una parada en cualquiera de las tiendas de la Quesería Cultivo: “Son mi referencia. Si puedo, siempre que paso me dejo el sueldo… y si no puedo también”. Rubén Balvuena fue uno de esos locos que envidiamos en secreto porque se atrevieron a tomar el camino sin asfaltar. Se perdió en Valladolid para recuperar los métodos artesanales de elaborar quesos que se multiplicaron después por todo el país.
Cultivo, la marca bajo la que comercializa los quesos de Cantagrullas, su quesería, y la de cientos de productores artesanales de todo el mundo, es, según Pilar Salas, una puerta al conocimiento: “Mi paso entre comer queso y entender el queso lo di cuando conocí a Rubén Valbuena. Descubrí que detrás del queso bueno de verdad hay un trabajazo enorme de gente que se ha dedicado a recuperar razas lecheras, a hacer quesos como los hacían sus abuelos o a inventarse nuevos modos de hacerlos y de utilizar esa leche”.
Gracias a Valbuena dio con el tristemente desaparecido Ramón Lizeaga, “que te llegaba al alma al contarte su forma de hacer el queso”, a Pepe Bada de Teyedu de Asturias que afina cabrales a 1200 metros de altura, a La Jarradilla, a El Bucarito, quesería autora del primer queso azul de Andalucía. “Es alucinante”, concluye Salas mientras conduce por Madrid, “comería queso desde el aperitivo hasta el postre”.
Quesería Cultivo. Calle Conde Duque, 15 (Madrid). Tel. 910 000 300. Mapa.
Otras direcciones: Carrera de San Francisco, 14; calle Cavanilles, 6 esquina Jose Sánchez Pescador; y calle Clara del Rey, 20.
Picnik (Málaga)
“Mi declaración de amor quesera es para la tienda Picnik de Málaga”, confiesa Fernando Huidobro, ex presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía, autor y comentador ‘gastró’, como le gusta denominarse a él mismo. “Málaga era un absoluto desierto de quesos hasta que llegaron y han hecho mucho, y con muy buen criterio, por el producto”, comenta.
De origen rumano y estrechos lazos con el medio rural, el matrimonio formado por Aura Damián y Cristian Mica tuvo una revelación láctica y se lanzó a la aventura de defender los quesos artesanales desde un mostrador ubicado en pleno Soho malagueño. “No dejan de aprender. Se preocupan de que los quesos estén afinados y lo hacen con muchísimo mimo, además de que procuran trabajar con queserías que están haciendo un gran esfuerzo como las andaluzas El Bucarito, Calaveruela o Quesos y Besos”, explica el autor de Cocina recreación.
A su selección nacional se les suman quesos extranjeros como el Stilton inglés que han llegado a afinar ellos mismos con vinos de Jerez y que según Huidobro, “han vendido como churros”. La llegada de Picnik a la capital de la Costa del Sol ha salvado a muchos de los atardeceres huérfanos de ácido láctico. Damos fe.
Picnik Artisan Food. Calle Vendeja, 11 (Málaga). Tel. 670 932 044. Mapa.
El Campu de La Llera (Oviedo)
Los mercados de abastos siguen siendo algunas de las mejores direcciones para tener una cita a ciegas, no con una sino con varias referencias queseras. “Mis guías y gurús son los propietarios de El Campu de La Llera, una pequeña ganadería de Colunga que tiene puesto en el Mercado de El Fontán de Oviedo”, reconoce el periodista David Remartinez. “Elaboran sus propios quesos y productos lácteos, sobre todo frescos y suaves, pero además son unos aguilillas localizando a los mejores queseros asturianos, lo cual equivale a ser un maestro en este tipo de arqueología: Asturias es una arcadia de quesos, memoria, artesanía e historia poco reconocida aún”. Eso, para el colaborador de El Comidista, los convierte en “embajadores de todas las vacas, cabras y ovejas que todavía tenemos la suerte de ver pastar por aquí”.
No solo alumbran e iluminan quesos, sino que son como un libro abierto de historias protagonizadas por los productores de cada una de las piezas de su rincón ovetense. “Además te aconsejan sobre cómo comerlas mientras se les ilumina la cara, porque comer es pasión. Yo aprecio mucho más esos consejos salidos del tuétano, del placer, que las digresiones o miniconferencias de muchos expertos o cheesemonguers”. Palabra de Remartínez.
El Campu de La Llera. Mercado El Fontán. Plaza 19 de Octubre, s/n (Oviedo). Locales 40 y 41. Tel. 696 594 200. Mapa.
Queixería Prestes (Santiago de Compostela)
“Cuando pisas la calle por primera vez te huele mal porque huele a queso. Con el paso del tiempo la sensación se invierte y la calle te seduce por el mismo motivo que antes te repelía: porque huele a queso”. Anxo F. Couceiro, el colaborador más picheleiro de El Comidista, se refiere a Rúa de Calderería de Santiago de Compostela. Allí se abre paso la Queixería Prestes, la culpable de tan embriagador aroma: “Es una quesería familiar especializada en la variedad Sam Simón da Costa, un tipo de queso ahumado muy goloso y versátil, tanto si lo tomas en crudo como si lo derrites un poco o lo usas para canapés (la combinación con anchoa es un clásico personal)”, confiesa.
Prestes, que realmente es de Lugo, fue una de las queserías que puso en el mapa la DO San Simón da Costa allá por los 90. En su tienda venden además de las seis variedades de queso de producción propia otros quesos gallegos, nacionales e internacionales. A Anxo el aroma de esta arteria del casco viejo compostelano no deja de parecerle tentador: “Es cuando sabes que eres de Santiago”.
Queixería Prestes. Rua da Caldeirería, 27 (Santiago de Compostela). Tel. 881 031 154. Mapa.
Elkano 1 Gaztagune (San Sebastián)
Cuando te pierde la gastronomía, una de las mejores cosas puedes hacer por San Sebastián es pasear porque te la encuentras a cada esquina. Así fue como me topé con un cartel que decía “Gazta is cheese” (lo decía en euskera y en inglés, pero podría haber dicho queso en sánscrito que hubiera derrapado igual). Estaba en Elkano 1 Gaztagune: estaba donde tenía que estar.
El suyo es un compacto local revestido de madera en el que respiran los quesos de pequeños productores artesanales -con énfasis en los guipuzcoanos y vascofranceses- que son capaces de transmitir toda la identidad del territorio en el que han sido producidos. Iker Izeta lleva el timón e incluso elabora, junto a Josune, sus propias sinécdoques lácticas en un intento de recuperar quesos vascos tradicionales como ya hacía su mentor, el desaparecido Ramón Lizeaga. No tienen pérdida su Sugaar, rulo de oveja (Latxa) con corteza envuelta en ceniza ni su tierno Ondare. Tampoco cualquiera de los azules que venden y que te devuelven a las calles de Donostia sobre una nube, y no de tormenta.
Elkano 1 Gaztagune. Elkano Kalea, 1 (Donostia).Tel. 640 898 364. Mapa.
El Súper de los Pastores
Habita-siente-piensa el campo. Así que no es de extrañar que María Sánchez, veterinaria y poeta y narradora cordobesa, voz feminista aferrada a la tierra, compre los quesos en la misma puerta de los productores. Probablemente, hasta entre con su propia llave. “Actualmente, trabajo con diferentes asociaciones de razas productoras de leche en peligro de extinción, por lo que aprovecho los viajes para comprar los quesos. Eso de comprar queso elaborado en la misma granja, donde la leche no viaja, me encanta”, nos cuenta.
Sin embargo, la red tira cuando vives en un pueblo -reside actualmente en uno gallego- y en las ocasiones en las que los animales no exigen su presencia, es El Súper de los Pastores la tienda online en la que entra sin llamar: “Conozco el discurso y el trabajo de Carlos Zamora, uno de los fundadores, y me parece una iniciativa increíble”.
Solo comercializan quesos producidos de manera artesanal por pequeñas familias que hasta ahora tenían difícil acceso a la cadena de distribución y que trabajan con animales que pastan en libertad y que son alimentados de forma natural, como Bisqato, Ama Txo o Los Tiemblos. Así que entendemos la elección de María.
Para quien siga necesitando oler los quesos antes de comprarlos, El Súper de los Pastores cuenta con tiendas físicas en diferentes puntos de Santander, Madrid y Vizcaya.