¿Todo es croqueteable? Seguramente no, pero tampoco hay ninguna ley que diga que todas las croquetas tengan que ser de jamón, de pollo o de bacalao. El boom croquetero que vivimos ha traído consigo una ampliación importante del repertorio de ingredientes con los que se hace este frito, a veces con resultados discutibles, pero también con bastantes aciertos.
A estos últimos está dedicado nuestro vídeo de hoy, en el que seleccionamos algunas de las mejores croquetas alternativas que se sirven en Madrid. Nuestros guías en esta ruta son Chema Soler, antiguo chef de La Gastrocroquetería y autor del libro Croquetas gourmet, y Raquel Camacho, responsable de la guía Croquetas en Madrid. En el vídeo de arriba tienes sus recomendaciones, y aquí abajo, un par de recetas de restaurantes por los que apostaron Raquel y Chema.
CROQUETAS DE CALLOS DEL RESTAURANTE CEBO
Ingredientes
Para unas 40 croquetas
Callos
- 1 kg de callos de ternera cortados
- 1 kg de morro de ternera
- 2 chorizos
- 1 morcilla asturiana
- 2 puntas de jamón
- 3 ajos
- 5 cebollas
- 5 g de pimienta negra
- 50 g de pimentón
- 1 hoja de laurel
- 2 guindillas
- Sal
Croquetas
- 1.460 g de caldo de callos
- 90 g de harina
- 90 g de mantequilla
- 8 hojas de gelatina
- 450 g de picadillo de callos
Rebozado y fritura
- Pan rallado fino
- Panko
- Harina
- Huevo batido
- Aceite de oliva
Preparación
- Lavar los callos y los morros con agua y vinagre unas cinco veces.
- Una vez limpios, cocer en una olla con agua suficiente para que los cubra y sal durante una hora.
- Añadir el chorizo, la morcilla, las puntas de jamón, una cebolla y las especias. Remover para evitar que se peguen y llevar a hervor a fuego suave durante cinco minutos.
- Dejar que se enfríe y reposar 24 horas en la nevera. Pasado este tiempo, calentar para que se licue y retirar el chorizo, la morcilla, las puntas de jamón y la cebolla. Separar los callos del caldo con un colador grueso y picarlos.
- En una sartén, sofreír las cebollas restantes picadas finas hasta que cojan un poco de color. Añadir las guindillas y el chorizo cortado en rodajas.
- Añadir el pimentón fuera del fuego para que no se queme y mezclar todo con los callos. Corregir de sal y dejar reposar un día en la nevera.
- Hacer un roux calentando la mantequilla y añadiéndole la harina fuera del fuego. Devolver al fuego al mínimo y remover unos tres minutos o hasta que esté dorada pero sin dejar que tueste mucho.
- Añadir el caldo de callos y seguir removiendo durante unos 10 minutos hasta tener la textura deseada.
- Fuera del fuego, añadir las hojas de gelatina hidratadas y el picadillo de callos. Dejar reposar en el frigorífico de un día para otro.
- Formar las croquetas, pasarlas por harina, huevo, pan rallado, huevo otra vez y panko. Congelarlas.
- Freírlas en aceite de oliva bien caliente y dejarlas sobre un plato cubierto con papel de cocina. Pasarlas por el horno a 180 grados dos minutos y servir.
CROQUETA DE GUISO Y CIGALAS DEL RESTAURANTE PÓLVORA
Ingredientes
Para unas 35 croquetas
- 1 litro de leche entera
- 60 g de harina
- 40 g de mantequilla
- 80 g de manitas de cerdo cocidas, deshuesadas y picadas
- 50 g de cebolla
- 10 g de pimentón dulce de La Vera
- 5 g de pimentón picante de La Vera
- Una cola de cigala limpia por croqueta
- Mayonesa de gamba
- Lima rallada
- Sal
Empanado y fritura
- Panko
- Huevo batido
- Aceite de oliva
Preparación
- Rehogar con un poco de aceite la cebolla picada fina con las manitas.
- Añadir la mezcla de pimentones y cocinar a fuego suave.
- Hacer un roux con la mantequilla y la harina, manteniéndolos juntos al calor en una cazuela unos minutos a fuego suave. Añadir el rehogado de manitas.
- Calentar la leche y sumarla. Remover, y cuando espese, rectificar de sal. Ponerlo en una fuente y dejar que se enfríe en la nevera.
- Preparar la mayonesa de gambas haciendo una infusión con 300 ml de aceite al gusto y unos 300 g de cabezas, cáscaras y pieles de gambas, durante 20 minutos sin que el aceite llegue a burbujear. Cuando se enfríe, colar presionando para sacar los jugos y preparar la mayonesa con un huevo, un poco de sal y limón (aquí tienes indicaciones para que no se corte).
- Una vez fría, cortar la masa en cuadrados, pasarlos por huevo y panko, y freírlos en aceite bien caliente.
- Pasar un momento por el grill las colas de cigalas, lo justo para que queden semicrudas. Servir las croquetas con las cigalas encima, unos puntos de mayonesa de gambas y un toque de lima rallada al momento.