Todo parecía multiplicado por tres el pasado 17 de octubre en El Celler de Can Roca, en Girona. Allí estaban los tres hermanos Joan, Josep y Jordi Roca, dedicados en cuerpo y alma a la gastronomía, en su restaurante de tres estrellas Michelín, considerado uno de los mejores del mundo, y con tres motivos de celebración: era domingo, coincidía con la Semana Mundial de la Alimentación y se presentaba ante medios, cocineros internacionales y personalidades un proyecto crecido de la unión de los fogones (ellos), un banco (el BBVA) y otras organizaciones aliadas, llamado Sembrando el Futuro.
Este proyecto, que ahonda en la vocación de otro llamado Gastronomía Sostenible, que mantienen vivo ambas compañías privadas desde hace ya casi una década, intenta impulsar ahora una reflexión que consideran fundamental en estos tiempos pre COP26 (la Cumbre del Clima en Glasgow que comienza el 1 de noviembre): hay que proteger de forma urgente la biodiversidad. Llevado a su terreno, hablamos de alimentos, y de la alarmante pérdida de especies y cultivos que vivimos en la actualidad. Algo que afecta de pleno a agricultores y productores locales, pero también a los consumidores. Incluso al creciente impacto del hambre en el mundo.
Y no es la primera vez. Los hermanos Roca ya pusieron su toque gastronómico con conciencia ambiental en la pasada cumbre de Madrid, en noviembre de 2019, sirviendo un menú llamado La tierra se agota a los mandatarios allí reunidos.
Una llamada de atención, pues, desde la alta cocina sobre la relación entre la alimentación, la salud global y el bienestar medioambiental incidiendo sobre la importancia de evitar a toda costa la extinción de los recursos naturales de los que disponemos: hoy, el 86% de las especies está en riesgo y los expertos alertan sobre la responsabilidad de la acción humana en esta amenaza.
Y los Roca lo intentan de nuevo ahora a través de una película documental, aún en rodaje y a estrenar en noviembre, que busca inspirar a los consumidores a adoptar hábitos responsables a través de una gastronomía de cercanía, de calidad y local, que proteja la salud y la memoria cultural de los pueblos. Una película ligada a un menú con ingredientes en vías de extinción como retazos de un tiempo pasado, de gustos, sabores, olores de su propia niñez y juventud al calor del hogar y del antiguo restaurante familiar, que quizá aún no sea demasiado tarde para recuperar.
En palabras luego de Josep Roca: “Responsabilidad y respeto sentimos hoy, pero sobre todo una ilusión enorme por compartir y acercar un trabajo que, a fuego lento y en voz baja, hemos ido llevando a cabo desde hace nueve años, el momento en que empezamos a andar en este camino de búsqueda de la cultura del gusto yendo un poco más allá de la parte hedonista y que iniciamos con proyectos como Roca Recicla, Tierra Animada o Tierra Adentro, inspirada por Vandana Shiva…”.
La generación de mis hijos es la primera que es consciente de que el planeta se extingue… Creen en la necesidad de cambiar los hábitos, también de la alimentación
Josep Roca
Su interés, dice, no es de hoy. “Nos sentimos tranquilos, creciendo, aprendiendo y contemplando como el mundo va teniendo esta mirada verde. Esto es positivo. No hay que renunciar a ningún pequeño avance aunque sea tendencia… Lo importante es saber que puede haber un estilo y sea permanente. La generación de mis hijos es la primera que es consciente de que el planeta se extingue, hasta ahora no había habido este debate… creen en la necesidad de cambiar los hábitos, también de la alimentación”.
Y tres partes tuvo el acto de apertura. Hubo discursos. Los abrió Antonio Ballabriga, director global de Negocio Responsable del BBVA, aludiendo a los grandes retos y metas en cuestiones climáticas para gobiernos y empresas, especialmente en lo que se refiere al impacto en países emergentes. “No se debe dejar a nadie atrás”, pidió. “Ni en educación, ni en empoderamiento de la mujer, a nadie… y tampoco podemos permitirnos perder lo que tenemos”, indicó. “Desde BBVA y El Celler de Can Roca llevamos años trabajando para ayudar a las personas en la transición hacia una vida sostenible que asegure un futuro verde, inclusivo y resiliente. Más allá de la lucha contra el cambio climático, la preservación de la biodiversidad es también fundamental”. Se estima que entre 1992 y 2014 el capital natural por persona disminuyó en casi un 40% y que más de la mitad del PIB mundial depende moderadamente o en gran medida de los ecosistemas, siguió.
Se trata de una película ligada a ingredientes en vías de extinción como retazos de un tiempo pasado, de gustos, sabores, olores de su propia niñez y juventud, que quizá aún no sea demasiado tarde para recuperar
“La dependencia de los ecosistemas para poder vivir es enorme y su pérdida es una cuestión social, cultural y económica. Hay que tener una visión holística”. Y aseguró que lo que se necesita es un cambio sistémico. Un gran desafío que él (ellos, en el BBVA) ve también como oportunidad: “Y ahí es donde enmarcamos nuestra alianza con los hermanos Roca. Es mucho lo que nos une, las personas, la cercanía con los productores… es un lujo poder estar aquí”. Y cerró: “Somos la última generación con capacidad de diseñar el futuro, podemos hacerlo aún, antes de que sea demasiado tarde, tenemos un maravilloso viaje por delante”.
Según él, lo verde no es una moda en las empresas y el sector financiero: “Porque la sostenibilidad es relevante, es ya reputacional y de valor. El mundo tiene que cambiar, en diez años pasaràn muchas cosas… La empresa privada tiene mucho que hacer, el gran cambio será cuando los ODS dejen de ser un marco bonito para reportar y se convierta en herramienta para potenciar cambios de verdad. Hay hoy una exigencia mayor de los consumidores y los bancos debemos adaptarnos, incorporar la sostenibilidad en nuestras estrategias porque si no, estás perdido, pierdes el tren…”, concluyó.
Hubo luego en El Celler de Can Roca un aperitivo de lo que será la película en marcha, un trailer bien emotivo y dedicado a la figura de su madre, propulsora en los fogones de todo lo que son los hermanos Roca hoy. “Solo pido a Dios que me dé memoria”, se escucha decir a Montserrat Fontané, con más de ocho décadas de vida y ausente del acto por estar accidentada estos días. “¿Cuántas especies desaparecen en lo que dura la vida de una familia?”, se oye… Cuántas pérdidas en la noche de los tiempos… La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) le pone cifras: un 70% en cien años, diez de ellas cada día…
“Existe una relación inseparable entre la diversidad cultural y biológica. La desaparición de especies, variedades de cultivos y técnicas agrícolas no solo empobrecen nuestra tradición culinaria, también merman nuestro conocimiento y patrimonio. Nosotros siempre hemos apoyado los productos locales, cuidados, de primera calidad y a los productores que apuestan por ellos. Creemos que es una forma de preservar tanto nuestro entorno, como nuestra memoria y nuestros sabores: en última instancia, la cocina es un vehículo clave para la sostenibilidad, el desarrollo, la innovación y la inclusión social”, explicó Joan Roca.
Y siguió luego la descripción sucinta del menú que vendría, un festín de ingredientes que habrán de permanecer en secreto hasta el momento en que se estrene el documental; no ya una multiplicación sino explosión de platos y vinos que saben y huelen a historia, a esfuerzo de hombres y mujeres anónimos, a pasión por la calidad, y que esconden también mucha lucha, mucha frustración y esperanza. Algunos plenos de color insospechado: la berenjena blanca, el nabo negro, la patata morada…
“La biodiversidad, las dietas saludables y el cambio climático están indisolublemente vinculados. Sin una amplia diversidad de plantas y su diversidad genética, no podemos alcanzar una nutrición de calidad para una vida sana y productiva, adaptar la agricultura al cambio climático o lograr los objetivos globales de desarrollo sostenible”, indicó Álvaro Toledo, subsecretario del Tratado Internacional de la FAO sobre los Recursos Fitogenéticos para la Alimentación y la Agricultura, una de las entidades que ha colaborado con BBVA y El Celler de Can Roca en este proyecto. Es imprescindible, pues, para asegurar un futuro sostenible e inclusivo. Además, mejora los medios de subsistencia rurales y refuerza la resiliencia de las personas y comunidades en todo el mundo.
El acto de presentación contó con la presencia de chefs internacionales vinculados a la gastronomía sostenible como Christian Petersen (Argentina), Harry Sasson (Colombia), Jorge Antonio Vallejo García (México), Leonor Espinosa (Colombia), Maksut Askar, (Turquía), Rodrigo Pacheco (Ecuador) y Santiago Blondel (Argentina); así como de entidades comprometidas con la preservación de la biodiversidad como la FAO, Crop Trust, el Fondo Internacional de Desarrollo Agrícola (FIDA) y miembros del movimiento Slow Food.
Una historia de apoyo al pequeño productor
La aventura de El Celler de Can Roca y BBVA es una historia de valores compartidos, una alianza nacida en 2013 y que ha recorrido todo el mundo en una suerte de gira gastronómica, buscando dinamizar a pequeños productores en cada región recorrida y dando a conocer las historias de alimentos de autor. Además, en 2020, en pleno azote de la pandemia de la covid-19, iniciaron Gastronomía Sostenible. Apoyo al pequeño productor, un proyecto para preservar los recursos naturales y que reconoce la labor de las personas que trabajan en la tierra y en el mar. Meses más tarde, anunciaban los Premios a los Mejores Productores Sostenibles: unos galardones que, en sus dos ediciones, han aportado visibilidad a agricultores, ganaderos y productores de alimentos locales cuya actividad aúna el compromiso con el medioambiente, la apuesta por las medidas de ahorro energético y la alimentación saludable.
En este contexto, también han lanzado un préstamo en España que ayuda a agricultores y ganaderos a convertir sus explotaciones convencionales en ecológicas, así como un programa formativo profesional y gratuito para que sus clientes en España puedan iniciarse en la venta online o la plataforma Comercio a distancia, en México y España, para ayudar a los pequeños comercios no digitalizados a atender la demanda de pedidos a distancia en el contexto generado por la covid-19.
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