La culpa de que tanta gente le tenga manía a la coliflor es de la sobrecocción a la que históricamente se ha sometido, que le da un olor gaseoso característico y muy poco agradable. Por eso, en esta receta, a diferencia de las míticas patatas a la importancia, prefiero cocer la coliflor primero, luego freírla ya rebozada y meterla en la salsa en el último momento, lo que me asegura que está en el punto que yo quiero. No es una receta fácil, ni rápida, porque tiene varios pasos. Pero al llevarla a casa de mi padre para comer todos me felicitaron: hasta a los que no les gusta la coliflor.
Lo segundo es que es importante que la salsa esté trabada, sea gordita y tenga mucho sabor: hay que recordad a importancia que dió nombre a la receta de patatas en época de la posguerra; un plato para los días especiales, porque en la cotidianeidad lo que solía haber era patatas viudas o patatas a lo pobre. El rebozado era, sin duda, lo que las vestía de fiesta pero, sobre todo, el hecho de freírlas en aceite, algo que escaseaba por aquel entonces.
Aquí las patatas pasan a ser el acompañamiento, cortadas en cuadraditos y confitadas primero y luego fritas a fuego alegre. ¿Por qué? Porque las patatas fritas perfectas tienen que ser cremosas por dentro y crujientes por fuera. Lo primero se consigue con el confitado y lo segundo con la fritura fuerte. Hay dos opciones con la coliflor, asarla entera como en la receta de la coliflor asada con crema de queso y setas o cocerla. ¿Más operativo? Puede que la cocción para controlar más el proceso; y ya cortado el vegetal como unos filetes de coliflor que luego rebozaremos. Por supuesto, le podemos añadir a la salsa lo que queramos: jamón, trocitos de anchoa, huevo duro picado o algunas setas, ahora que entra la temporada.
Ingredientes
Para 4 personas
- 1 coliflor Carrefour BIO
- 3 huevos
- Sal al gusto
- 200 g de harina de trigo común
- Aceite de oliva suave, abundante para freír
Para la salsa
- 1 cebolla
- 1 cebolleta
- 3 dientes de ajo
- 100 ml de vino blanco
- Aceite de oliva
- 2 cucharadas de harina
- 650 ml de caldo de verduras o de pollo
- Perejil fresco, abundante
- 12 hebras de azafrán
- 1 cucharada de harina de almendra (opcional)
- Pimienta negra molida
Para las patatas
- 2 patatas medianas
- Sal
- Abundante aceite de oliva virgen extra
Preparación
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Poner a hervir abundante agua con sal en un cazo grande. Quitar las hojas de la coliflor, limpiar buena parte del tallo, las partes más gordas, y cortar la coliflor en rodajas. Habrá algunas que se desmoronen en las propias flores de coliflor, no pasa nada. Generalmente sólo se mantendrán como un filete los dos cortes centrales.
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Hervir la coliflor durante cinco minutos, o hasta que al pincharla con un cuchillo se deje atravesar con cierta resistencia, no queremos que esté blanda como para atravesarla fácilmente. Escurrir muy bien.
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Cascar los huevos en un plato hondo, batirlos bien con la ayuda de un tenedor. Preparar en otro plato la harina. Calentar en una sartén grande aceite suficiente como para dorar la coliflor.
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Pasar cada trozo de la coliflor por harina y luego por huevo batido. Del huevo sacarla directamente a la sartén, con el fuego alegre, y dorar por ambos lados. Retirar de la sartén con la ayuda de una espumadera a un plato con papel de cocina. El papel nos ayudará a absorber el resto de aceite que tenga después de la fritura.
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Si no hay mucho aceite en la sartén que hemos empleado para freír, ahí mismo poner la cebolleta y la cebolla muy picadas y dejar que pochen muy bien con la ayuda de un poco de sal. Removiendo constantemente, tardará aproximadamente 15 minutos. Mejor hacerlo con paciencia.
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En un mortero majar los dientes de ajo con el azafrán y, si se quiere, con la harina de almendra.
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Añadir este majado a la sartén y dejar cocinar a fuego suave durante 5 minutos más.
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Incorporar entonces la harina y cocinar entre tres y cuatro minutos, removiendo constantemente y a fuego suave-medio. No importa si la harina se dora un poco pero con cuidado de no pasarnos porque amargaría.
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Añadir el vino, dejar evaporar e incorporar el caldo. Remover bien con la ayuda de las varillas y dejar que la salsa espese. Cuando la harina ya haya hecho su efecto, bajar el fuego al mínimo y dejar que siga espesando la salsa hasta conseguir una salsa bien trabajada. Añadir también el perejil picado y la pimienta negra.
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Cuando la salsa tenga la densidad deseada poner a punto de sal y meter la coliflor dentro bañándola con la salsa.
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Para las patatas fritas, pelar las patatas y cortarlas en dados. Ponerlas en una sartén cubiertas completamente por aceite de oliva virgen extra y calentar el aceite hasta tal punto que empiezan a salir burbujitas pero no se fríen, queremos que se confiten. Dejar las patatas ahí durante unos 20 minutos, o hasta que al pinchar las patatas estén muy tiernas. Retirar con una espumadera.
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Calentar ese aceite hasta que esté bien caliente, a fuego fuerte, y freír ahí las patatas previamente confitadas hasta que se doren bien. Retirar a un papel absorbente añadiendo un poco de sal. Servir por encima de la coliflor.
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