Adobo, cocina emocional en una casa de comidas contemporánea

En los meses previos a la inauguración de Adobo, última aventura de Enrique Valentí en Barcelona, este cocinero desarrolló un repertorio de recetas que se recrean en el mundo de los adobos y marinados, buscan soporte en los guisos a fuego lento y cuentan con el respaldo de una parrilla de carbón como instrumento básico. Bocados sencillos, con alusiones a los sabores tradicionales, tan caseros como las croquetas de puchero, que no recurren a productos costosos, sino a ingredientes de temporada y de precios asequibles. Recetas más emocionales que técnicas donde los aliños, los escabeches, las salsas familiares de tomate y los mojos de perejil, de romesco o de anchoas configuran la columna vertebral de una cocina mediterránea y cercana que bucea en lo conocido o reinterpreta sensaciones arrinconadas en el olvido. Platos en los que el punto de sazón constituye su mayor riesgo y desafío, reto del que no siempre consigue salir airoso.

A todas luces una casa de comidas contemporánea situada en un antiguo almacén ajardinado con la triple función de restaurante, bar y terraza. La carta, breve aunque repleta de enunciados sugerentes, reúne entrantes que discurren por caminos tan lógicos como imprevisibles. De los típicos boquerones en vinagre a un desconcertante tartar de carne con aliño moruno; de una ensalada de higos aliñados con queso a otra de pollo a l’ast con espinacas, además del típico remojón de bacalao y naranja. Más allá de lo conocido, Valentí incide en lo exótico. La chermoula marroquí, salsa fragante en la que confluyen especias y hierbas aromáticas, la reserva para aumentar las pulsaciones de los pescados a la parrilla, incluidas una carrillera de atún y unas caballas asadas demasiado secas.

Por su parte, las carrilleras de ternera que guisa y pasa por la brasa las rocía con mojo de anchoas, mientras que el taco de bacalao, solo correcto, lo baña con mojo de romesco. Superan el notable la raya y el rape en adobo, especialidades insoslayables. Entre los platos calientes hay espacio para unos sabrosos mejillones con garbanzos en cazuela. Y también, para las tortillas de patatas que se cubren con un guiso de callos que no convence, o bien con un guiso de changurro. Callos de cuño madrileño que se pueden degustar por separado.

Los postres, nada complejos, no se distancian del guion trazado. Se acierta con el flan y con el mango en adobo. No desmerece la bodega, sucinta, aunque interesante, que reúne marcas seleccionadas con criterio.

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