Los bares y los restaurantes son una de las señas de identidad de España. No en vano, se ha popularizado la idea de que se trata de uno de los lugares del mundo con más establecimientos hosteleros, si no el que más. La Confederación Empresarial de Hostelería de España estima que antes del estallido de la crisis sanitaria había en España cerca de 320.000 negocios. En un país de 47 millones de habitantes, supone aproximadamente uno por cada 148 ciudadanos. La pandemia, sin embargo, ha mermado, con el cierre de alrededor de 100.000 negocios, esta industria que contribuía al 4,7% del Producto Interior Bruto (PIB) y daba trabajo a 1,7 millones de personas.
“Estimamos que en torno a un tercio del sector ha tenido que cerrar definitivamente”, apunta José Luis Yzuel, presidente de la confederación. Ahora, tras el fin del estado de alarma el 9 de mayo y con el avance del proceso de vacunación, los hosteleros esperan recuperar este verano, si no hay repuntes, hasta el 80% del volumen de negocio que tenían en 2019.
La reactivación de la movilidad entre comunidades autónomas es uno de los primeros rayos de esperanza para los profesionales del sector. De hecho, según Pulso, la herramienta de Banco Sabadell que permite analizar la evolución de la recuperación a partir de los pagos realizados con tarjeta, tras el fin del estado de alarma, la actividad en restauración creció un 12,5% respecto a la semana anterior. Ahora, desde la Confederación Empresarial de Hostelería de España, organismo que participará en el webinar La reactivación del sector de la restauración, se espera que la nueva etapa suponga “un punto de inflexión” para el sector.
Apúntate al webinar La reactivación del sector de la restauración, con Gabi Moya Ferrer, director de franquicias de Banco Sabadell; Charo Fernández Álvarez, directora de colectivos profesionales de Banco Sabadell; Eduardo Abadía, director ejecutivo de la Asociación Española de Franquiciadores; y Emilio Gallego Zuazo, secretario general de la Confederación Empresarial de Hostelería de España, organizado a través de HUB Empresa de Banco Sabadell. Cuándo: 2 de junio, a las 16 h.
Repunte tras el fin del estado de alarma
En Levante empiezan a percibir la reapertura. “Hemos notado que en zonas de costa ha aumentado la presencia de gente del resto de España y hemos visto un repunte tanto de las reservas como de la facturación”, anuncia Rafael Ferrando, secretario general de la Federación Valenciana de Hostelería y de la Confederación Empresarial de Hostelería y Turismo de la Comunidad Valenciana (Conhostur).
Pero llama a la prudencia: “Este cambio hay que celebrarlo con cautela porque todavía debemos mantener medidas. Ahora, muchas empresas se plantean si conviene mantenerlas, como una distancia mínima de metro y medio entre mesas, aforos en los espacios interiores del 50% y el horario está limitado por el toque de queda”. La Comunidad Valenciana ha sido una de las regiones que más restricciones ha puesto a la hostelería para contener la pandemia y ahora, junto con Islas Baleares, es la única que continúa con toque de queda (entre la 1 h y las 6 h de la mañana en la Comunidad Valenciana y entre las 00 h y las 6 h de la mañana en el archipiélago balear), que se mantendrá hasta el 7 de junio, en el caso valenciano.
En la Comunidad de Madrid el fin del estado de alarma ha permitido a los hosteleros recuperar un segundo turno de cenas. “Esto ha hecho que el 38% de los locales con terraza esté facturando entre el 60% y el 80% de lo que hacía antes de la pandemia y que un 14% llegue incluso a entre el 80% y el 90% de lo que ingresaba en 2019”, resume Juan José Blardony, director general de Hostelería Madrid. “Percibimos el aumento con mucha euforia porque estamos en cifras mejores que en 2019, aunque es importante señalar que aún es pronto para comparar”, señala Borja Molina-Martell, socio y cofundador de Grupo Nomo, que cuenta con siete restaurantes en Madrid y Cataluña.
Esta situación, sin embargo, no es favorable para todos. Blardony señala que más de un 40% de los locales todavía se mueve en márgenes de facturación inferiores al 60% respecto a los anteriores a la crisis. “Esto no permite que los negocios sean rentables todavía”, subraya. La reactivación, además, no se está produciendo al mismo paso en todo el territorio nacional debido a los diferentes ritmos de desescalada y a la dependencia de factores como los turistas extranjeros. “Las zonas más vinculadas al turismo internacional todavía están en unos niveles de negocio y de facturación muy lejanos a los prepandemia. Es el caso de Benidorm, por ejemplo, que depende mucho del turista extranjero, especialmente del británico, y en cuyos negocios el impacto de la ausencia de estos clientes es muy grande”, describe Juan Antonio Vicente, director de Negocios en Benidorm de Banco Sabadell.
La duda sobre la recuperación del empleo
El empleo es uno de los puntos más sensibles de esta reactivación. El conjunto de las asociaciones hosteleras consultadas fían la recuperación de los puestos de trabajo a la ampliación de los horarios y de los aforos. Los datos de abril arrojaban que la mitad de las 638.238 personas que estaban bajo el régimen de expediente de regulación temporal de empleo (ERTE) eran empleados de sector de la hostelería: 200.000 en bares y restaurantes, y 100.000 en alojamientos.
Ese mismo mes salieron del ERTE 36.621 personas gracias al levantamiento de algunas restricciones. “Las empresas están siendo mucho más prudentes de lo que fueron el verano pasado que se vivió con un excesivo optimismo y provocó que se sacase a muchísima gente de los ERTE y al final luego hubo que hacer ajustes. Ahora las compañías están esperando a ver lo que va a ocurrir”, relata Ferrando.
¿Qué pasará con el verano?
Esta es la pregunta del millón y su respuesta conlleva una tanda de condicionales. “Nuestra previsión es que, en el mejor de los escenarios, si la vacunación avanza a buen ritmo y el pasaporte sanitario funciona [el certificado digital de la Unión Europa que permitirá la libre circulación de personas vacunadas, con test negativo o con anticuerpos], podremos recuperar en esos meses hasta el 80% del negocio que tuvimos hace dos años”, augura Yzuel, presidente de la Confederación Empresarial de Hostelería de España. Las previsiones apuntan a un turista nacional, al igual que en el verano pasado, que, según los datos, gasta menos que el internacional. Las perspectivas del Gobierno prevén la llegada de un volumen de extranjeros de entre un 30% y un 40% de lo que se recibía antes del estallido de la pandemia.
“Puede ser un verano relativamente bueno, pero todo lo que ahora se gane, será para pagar lo que se ha perdido”, sentencia Ferrando que, al igual que el resto de los expertos consultados, sitúa en 2023 la fecha en la que se alcanzarán los niveles de 2019. Los restauradores son relativamente optimistas debido a lo que les transmiten sus propios clientes. Desde el Grupo Nomo perciben que la gente ahora no va a invertir tanto en cosas materiales “como comprar un coche o un buen reloj”, sino que va a enfocar su ocio en vivir experiencias, viajar y socializar.
El impulso de la digitalización en la hostelería
La digitalización ha sido una de las grandes aliadas de la restauración en esta crisis. El pago con tarjeta y la generalización del contactless (pago sin contacto), además del acceso a los menús con el móvil mediante códigos QR, han supuesto grandes transformaciones. “Fuimos capaces de crear nuestras cartas digitales con QR en 24 horas”, asegura Juan José Blardony, director general de Hostelería Madrid. Ya fuera a través de aplicaciones o mediante servicios proporcionados por grandes proveedores, hay pocos locales que no hayan optado por estas medidas.
El envío a domicilio (delivery), gestionado a través de aplicaciones móviles, ha permitido a muchos negocios mantener su actividad. Hostelería Madrid cifra en un 60% el crecimiento de este servicio durante el último año en la región. “Cuando cerraron los locales en marzo de 2020 llevar la comida a los hogares fue una necesidad. Muchos hosteleros lo hicieron por primera vez y hoy algunos lo han dejado implantado como una línea de negocio paralela al servicio en el propio local”, señala Blardony.
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