El jamón ibérico de nuestro país es todo un manjar que en el extranjero es visto como algo excepciona. Seña de identidad de nuestra gastronomía, el jamón ibérico se distingue por su sabor exquisito y por que se derrite en la boca debido a un largo proceso, impregnado de tradición. Un placer al que es difícil resistirse. Sin embargo, el cerdo ibérico negro que ha habitado España durante siglos, como lo demuestra el arte rupestre en el que se representan los cerdos antiguos, podría estar en peligro hasta el punto de que se comience a pensar que tal vez el jamón ibérico tiene los días contados.
¿Tiene el jamón ibérico los días contados?
El mejor de los jamones ibéricos, y coincidentemente los que alcanzan los precios más altos, es el jamón ibérico de bellota de larga curación, elaborado con cerdos alimentados con bellotas. Estos cerdos se crían hasta los 10 meses de edad antes de soltarlos para que deambulen libres por los robledales de la Dehesa, alimentándose casi exclusivamente de bellotas.
Los cerdos, que pesan alrededor de 90 kilos cuando son liberados para forrajear, comen hasta casi 10 kilos de bellotas al día, duplicando su peso corporal antes de ser sacrificados. Los jamones de estos cerdos alimentados con bellotas se curan de dos a cinco años antes de venderse a precios que pueden llegar a ser bastante elevados.
Otra víctima del cambio climático
Sin embargo, crecen ahora las alertas en torno a la supervivencia del cerdo que se cría para ser jamón ibérico. En concreto, es el cambio climático, en forma de aumento de las temperaturas, junto con la escasez de precipitaciones, el que amenaza el suministro de alimento para los los cerdos que se crían para el jamón ibérico, según asegura el medio británico The Guardian que nos recuerda además, como el 2022 fue el verano más caluroso jamás registrado en España, y además fue excepcionalmente seco.
El productor de jamón Francisco Espárrago declara al medio que las encinas que forman los bosques de Dehesa son nativas de climas húmedos, y no les está yendo bien con las condiciones climáticas actuales, produciendo menos bellotas, lo que pone en peligro el comercio del jamón ibérico.
Por otro lado, una investigación publicada en Dendrocronologia cita una serie de fuentes que indican que los bosques de Dehesa se encuentran «entre los ecosistemas más amenazados» debido a los efectos del cambio climático y han comenzado a mostrar «signos preocupantes de disminución y mortalidad en diferentes regiones de España». Es probable que el descenso de la producción de bellota sitúe al jamón ibérico en la lista de alimentos afectados por el cambio climático , sumándose así a otros de sobras conocidos como el chocolate, el vino, el café y el marisco, entre otros.
Sin embargo, la situación que enfrentan los productores de jamón como Francisco Espárrago hace más que poner en peligro nuestra capacidad de acceder a alimentos como el jamón ibérico. El declive de los bosques de Dehesa también amenaza las economías locales de las regiones relativamente pobres donde se produce el jamón ibérico, además de amenazar la capacidad de pastoreo de ganado de los agricultores locales. Aunque Espárrago y otros productores ya están buscando soluciones a los efectos desastrosos del cambio climático, la perspectiva no parece muy brillante.
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