Ya hace casi un año que vivimos entre mascarillas, geles hidroalcohólicos y apariciones diarias de Fernando Simón en la televisión. Hemos sobrevivido sin restaurantes ni bares durante meses, cocinado más que nunca y nos ha tocado aguzar el ingenio más de una vez -y de dos- para preparar algo sano y sabroso con lo que nos quedaba en la alacena (y además lo hemos conseguido). Pero incluso los auténticos masters de la economía doméstica y la organización necesitan que les echen una mano de vez en cuando: para eso está nuestro batch cooking de marzo, con el que cocinarás una tarde y vivirás de rentas el resto de la semana.
Todo lo que puede congelarse, descongelarse y quedar igual de bien -siempre en bolsas de congelación, de silicona o recipientes perfectamente cerrados- es mejor para comerlo a final de semana, como las costillas con alcachofas o la crema de coliflor: si tenemos sitio en el congelador, podemos duplicar las cantidades y tener ya una comida para la siguiente semana. El bonito en escabeche no solo aguantará perfectamente en la nevera, sino que estará más bueno si lo tomamos pasados tres días.
El horno vuelve a ser nuestro mejor aliado para la propuesta de este mes, mientras él trabaja -en un turno o más, si no cabe todo de una- podemos ir cociendo el arroz, los huevos y el escabeche, preparando el untable y las salsas. Al ir sacando las verduras con la mise en place ya preparada, rematar los platos será realmente fácil y rápido.
Si tenemos un par de aliños o vinagretas sabrosas siempre a mano, las verduras se convertirán en una opción de lo más apetecible, de manera rápida y sencilla. En el menú de este mes proponemos algunas a base de cacahuetes, ajo y jengibre, aceitunas, aceite de oliva y limón o sésamo y salsa de soja; pero podrían ser intercambiables por otras como un romesco aligerado con un poco más de aceite, vinagre y un chorrito de agua, un refrito de ajo y pimentón o tahini con zumo de lima y chile. El aguacate es un aporte de grasas saludables que también animará ensaladas y tostadas de desayuno.
Seguimos sin incluir los desayunos, meriendas o picoteos en la organización semanal, ya que estos no necesariamente se cocinan. De nuevo recomendamos dejar algunos de los básicos —en cada casa son diferentes— preparados en una bandeja dentro de la nevera para no tener que pensar demasiado mientras todavía luchas por despertarte. Yogur o kéfir, leche o bebida vegetal con copos de avena para tomar fría o caliente -tal cual o con un poco de chocolate 70% rallado, cacao o pasas, orejones o dátiles picados-, queso fresco o quark, manzanas, peras, mandarinas, fresas, plátanos, kiwi o aguacate para comer en tostada o bocadillo. Otros básicos para llevar son botecitos o bolsitas con frutos secos y frutas deshidratadas, huevos cocidos -o una tortilla francesa hecha al momento en tres minutos- y algún untable con crudités, muy agradecidos en estas situaciones.
Encender el horno a 180°C. Distribuir en dos bandejas los boniatos, 6 zanahorias, las patatas, las berenjenas enteras, 2 cebollas, 4 puerros, 8 tomates redondos o de pera y las coliflores. Preparar en una bandeja o recipiente adecuado para el horno los espárragos con un poco de aceite, y en otro las remolachas ya cocidas y cortadas en gajos, aliñadas con aceite, vinagre, miel, sal y pimienta al gusto. Si cabe todo, ponerlo a la vez; si no, poner las bandejas a medida que vayan saliendo otras cosas.
Preparar también en un recipiente apto para el horno 4 rebanadas de pan de espelta -8 si son pequeñas- untadas en ajo, un poco de aceite, sal y tomillo y cortadas en daditos para hacer los picatostes. Solo necesitarán entre 5 y 10 minutos de horno a media altura, hasta que estén dorados y crujientes: cuando estén fríos, guardar en un tarro o un recipiente hermético.
Mientras se cocinan, cortar dos pepinos, cuatro zanahorias y un pimiento en palitos. Estas crudités en un tarro o bolsa de silicona bien cerrada aguantarán bien tres días en la nevera: en ese momento habrá que repetir el proceso con el resto para acompañar el untable de judías con romesco el resto de la semana.
También mientras se cocinan las verduras, llevar dos recipientes con agua a ebullición. Cocinar en uno 500 g de arroz integral, siguiendo las instrucciones del fabricante y enfriándolo rápido después de colarlo. En el otro cocer 8 huevos -a temperatura ambiente para que no exploten- con el fuego al mínimo durante 4:30 minutos, y enfriarlos rápidamente en agua fría; durante el primer minuto -o hasta que dejen de estar calientes- dejar correr el agua fría sobre la olla donde están los huevos para asegurarnos de que la temperatura baja deprisa.
En la misma olla del arroz, previamente enjuagada y con un poco de aceite, dorar la costilla de cerdo troceada y salpimentada. Añadir 2 cebollas peladas y cortadas en tiras, 4 dientes de ajo cortados a lo largo y 10 alcachofas, a las que quitaremos las hojas de fuera hasta que se vea la parte amarilla, las puntas y la parte externa del tallo, como se explica en este vídeo, para después cortarlas en cuartos a lo largo. Dejar dorar todo unos 10 minutos o hasta que empiece a coger color y huela bien, añadir mezcla de especias para pollo al gusto y añadir agua, caldo, vino blanco o una mezcla, justo hasta cubrir. Llevar a ebullición con el fuego al mínimo unos 20 minutos o hasta que las costillas y las alcachofas estén tiernas y la salsa tenga cuerpo.
Preparar en un recipiente o el vaso de la batidora americana las lentejas, 100 g de anacardos, zumo de lima, chile, sal y ajo al gusto (tanto el ajo como la acidez y el picante subirán con el reposo). Añadir unos 75 ml de agua bien fría, triturar hasta conseguir una pasta, ajustar la sazón y la textura -con más agua o zumo de limón- y, cuando esté al gusto, reservar. El untable de lentejas, lima, anacardo y chile está listo.
Pasados unos 20 minutos desde que hemos puesto las verduras en el horno, dar la vuelta a las hortalizas y patatas para que se hagan por todas partes (sobre todo si el horno no reparte bien el calor). Las zanahorias, los tomates, las remolachas, los puerros, los boniatos y las patatas estarán unos 10 minutos después. A los espárragos hay que darles la vuelta a los 10 minutos, y están listos en unos 20. Las coliflores, las cebollas y las berenjenas pueden tardar una hora o un poco más. Es importante controlar de vez en cuando, y sacar las verduras cuando se vean doradas o hayan perdido dureza.
Cuando los espárragos estén listos -dorados pero aún jugosos-, separar ⅔ y aliñarlos con salsa de soja, aceite de oliva y sésamo, mientras aún están calientes.
Al sacar las remolachas del horno, añadir un poco más del mismo aliño a base de aceite, vinagre, miel, sal y pimienta. Remover bien y reservar: servir tal cual una vez y la otra en ensalada, acompañada de hojas de achicoria y lascas de queso curado, aliñada con un poco más de aceite, sal y pimienta.
Mientras, poner en un recipiente o el vaso de la batidora americana los cacahuetes, salsa de soja, vinagre, ajo y jengibre pelado al gusto (yo uso un diente de ajo y un trozo de 1,5 cm de jengibre). Añadir unos 60 ml de agua muy fría y procesar hasta conseguir una crema fina, ajustando de líquido y sazón si fuera necesario. La salsa de cacahuete ya está lista.
Cuando podamos manipularlas sin quemarnos, cortar una de las coliflores en floretes y aliñarla en caliente con ⅓ de la salsa de cacahuete. Pelar los boniatos y las berenjenas, cortar las zanahorias a lo largo en cuartos y aliñar con la salsa de cacahuete restante: las dos verduras con salsa de cacahuete ya están listas.
Cuando podamos manipularlas sin quemarnos, cortar la otra coliflor y los puerros, y poner en una olla junto con dos patatas asadas peladas y troceadas, 500 ml de caldo de verdura, 1 l de bebida vegetal sin endulzar, sal, pimienta y ras el hanout al gusto. Llevar a ebullición unos 5 minutos -cuidado con que no se pase la coliflor-, triturar y ajustar de sazón. La crema de coliflor y puerro asados ya estará lista, llegado el momento servirla con los picatostes de espelta, más pimienta y algunas avellanas picadas por encima.
Cuando podamos manipularlos sin quemarnos, pelar los tomates. Reservar 4 para los bocadillos y guardar los otros 8 con los espárragos reservados, para montar la ensalada. Para aliñar ambas cosas, picar 80 g de aceitunas verdes sin hueso y mezclarlas con 10 cucharadas de aceite, vinagre o limón al gusto, sal, pimienta y si se quiere un poco de orégano seco. Montar y aliñar las ensaladas con las verduras asadas, el huevo y el aguacate y los bocadillos en el momento de servir.
Cuando podamos manipular las patatas sin quemarnos, coger las restantes, pelarlas y aplastar en un bol o cazo con un aplastapatatas -o una botella, o un vaso grueso-, añadiendo sal, pimienta, leche o bebida vegetal y aceite o mantequilla al gusto, hasta conseguir la textura buscada (a mí me gusta más bien rústico, si se quiere fino se puede usar un pasapurés), Lavar los champiñones y laminarlos; saltearlos en una sartén con un poco de aceite, añadiendo dos dientes de ajo pelados y picados. Llegado el momento, calentar ambas cosas y servir (cuando toque, acompañados de un huevo ‘mollet’).
En una cazuela con un fondo de aceite, marcar los lomos de bonito salpimentados y ligeramente enharinados por todas partes. Retirar el bonito a un plato y poner los ajos tiernos troceados, una cebolla pelada y en rodajas y cuatro zanahorias también en rodajas. Añadir bolas de pimienta, una hoja de laurel y una rama de romero. Cocinar durante unos 5 minutos hasta que las verduras pierdan fuerza, y entonces añadir pimentón -dulce, picante o mezcla-, dando vueltas unos segundos para que no se queme. Añadir una mezcla de vino blanco, vinagre de vino blanco o manzana -o solo vinagre, si nos gusta alegre- y un poco más de aceite. Llevar a ebullición, devolver el bonito, hervir unos 20 minutos a fuego suave tapado y apagar el fuego, dejando que el calor residual termine el trabajo. El bonito con ajos tiernos en escabeche ya está listo (mejor con unos días de reposo).
Cortar en tiras 6 contramuslos de pollo, 1 pimiento, 1 cebolla pelada, ¼ de col china o repollo y 1 calabacín. En un wok o sartén grande con un poco de aceite saltear a fuego alegre primero el pollo, añadiendo poco después las verduras. Cuando todo empiece a coger color, añadir el arroz integral cocido, sazonar al gusto y saltear durante unos 4 minutos o hasta que también el arroz coja un poco de color y todo quede bien integrado. Si la sartén no tiene suficiente tamaño, retirar la mitad de la mezcla de pollo y verduras antes de poner el arroz y hacerlo en dos veces. Reservar para las dos comidas.
En el momento de servir, cortar para cada ensalada 4 tomates raf de ración con media cebolla dulce en pluma, añadir las aceitunas negras y aliñar al gusto.
La lista de la compra
Verdulería
4 boniatos de ración, 18 zanahorias, 3 pimientos, 4 pepinos, 10 patatas medianas, 4 berenjenas medianas, 6 cebollas, 4 puerros, 8 tomates redondos o de pera, 2 coliflores, 1 col china, 1 calabacín, 2 manojos de espárragos verdes, 8 remolachas medianas cocidas (1 kg aproximadamente), 3 cabezas de ajos, 10 alcachofas, 2 limas, 1 achicoria mediana o dos pequeñas, un trozo de jengibre, 300 g de champiñones, 1 manojo de ajos tiernos, 8 tomates raf de ración, 1 cebolla dulce, 2 aguacates medianos.
Pescado
1 kg de bonito (peso limpio, en lomos)
Aves
8 huevos, 6 contramuslos de pollo.
Lácteos
100 g de queso curado en lascas.
Carnicería
800 g de costilla de cerdo en dados.
Además
Aceite de oliva, vinagre al gusto, miel, sal, pimienta, 1 o 2 hogazas de pan de espelta -dependiendo del peso y tamaño-, tomillo, 500 g de arroz integral, especias para pollo, 800 g de lentejas cocidas, chile, 100 de anacardos, salsa de soja, sésamo, 100 g de cacahuetes tostados y pelados sin sal, caldo de pollo o verdura, 1,2 l de leche o bebida vegetal sin endulzar (para la crema y el puré de patata), ras el hanout, 80 g de aceitunas verdes sin hueso, mantequilla (para el puré, opcional), laurel, romero, pimentón al gusto, 60 g de avellanas, 100 g de aceitunas negras al gusto, 2 latas de sardinas en aceite, 800 g de garbanzos cocidos.
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