Espíritus a medida, una empresa de licores de Silicon Valley que ha desarrollado un nuevo proceso basado en datos para acelerar el envejecimiento del whisky y crear sabores específicos, anunció hoy que ha recaudado una ronda de financiación inicial de 2,6 millones de dólares. Los inversores incluyen Clos de la Tech el propietario TJ Rodgers y el beisbolista Derek Jeter.
La compañía fue cofundada por el ex ejecutivo de Bloom Energy, BlueJeans y Mixpanel, Stu Aaron, y otro ex alumno de Bloom Energy, Martin Janousek, cuyo nombre se puede encontrar en una buena cantidad de Patentes de Bloom Energy.
Bespoken no es la primera startup que se aventura en el envejecimiento acelerado, un proceso que trata de minimizar el tiempo que lleva envejecer estos licores, que normalmente se hace en barriles de madera. La compañía argumenta que es la primera en combinar eso con un enfoque basado en el aprendizaje automático a través de lo que llama su tecnología ACTivation.
“En lugar de poner el espíritu en un barril y esperar pasivamente a que la naturaleza siga su curso, y simplemente tirar los dados y ver qué sucede, usamos nuestra tecnología patentada ACTivation, con A, C y T que representan aroma, color y sabor, para inculcar el barril en el espíritu y controlar activamente el proceso y las reacciones químicas para ofrecer licores personalizados de primera calidad, y poder hacerlo en solo días en lugar de décadas”, explicó Aaron.
Créditos de imagen: Espíritus a medida
Y aunque seguramente hay mucho escepticismo en torno a esta tecnología, especialmente en una empresa que normalmente se enorgullece de su enfoque artesanal, la empresa ha ganado premios en varios concursos. El equipo argumenta que el envejecimiento en barrica tradicional es un proceso derrochador, en el que se pierde el 20 % del producto por evaporación, y es difícil de replicar. Y debido al tiempo que lleva, también crea desafíos financieros para los nuevos en este negocio, y dificulta la innovación.
Como me dijeron los cofundadores, hay tres pilares en su negocio: vender su propia marca de bebidas espirituosas, maduración como servicio para rectificadores y destiladores y producir bebidas espirituosas de marca privada personalizadas para minoristas, bares y restaurantes. Al principio, el equipo se centró principalmente en los dos últimos, y especialmente en su negocio de maduración como servicio. En este momento, señaló Aaron, muchas destilerías artesanales se enfrentan a tensiones financieras y necesitan desbloquear su inventario y llevar su producto al mercado antes, y tal vez con una mejor calidad y, por lo tanto, un precio más alto que antes.
También está el mercado existente de rectificadores, quienes, al menos en los EE. UU., toman productos existentes y los mezclan. Estos también están buscando formas de mejorar sus procesos y hacerlos más replicables.
Curiosamente, muchas cervecerías también ahora tienen cerveza en exceso o caducada debido a la pandemia. “Se están dando cuenta de que, en lugar de pagarle a alguien para que se deshaga de esa cerveza y la devuelva, en realidad pueden reciclar, o reciclar quizás sea una mejor palabra, la cerveza, destilándola en whisky”, dijo Aaron. “Pero desafortunadamente, cuando una cervecería destila cerveza y la convierte en whisky, por lo general no es un whisky muy bueno. Y ahí es donde entramos nosotros. Podemos tomar ese contenedor de cerveza, como mucha gente llama destilación inicial, y podemos convertirlo en un whisky de primera calidad”.
Créditos de imagen: Espíritus a medida
Bespoken también está trabajando con algunas cadenas de supermercados, por ejemplo, para crear whiskies personalizados para sus marcas propias que combinen con el aspecto y el sabor de las marcas existentes o que ofrezcan experiencias completamente nuevas.
La forma en que el equipo hace esto es recopilando una gran cantidad de datos a lo largo de su proceso y luego haciendo que un panel de degustación les describa el producto. Usando esos datos y alimentándolos en sus sistemas, la compañía puede luego replicar los resultados, o modificarlos según sea necesario, sin tener que esperar años para que madure un barril.
“Estamos recopilando todos estos datos, y algunos de los datos que estamos recopilando hoy, ni siquiera sabemos para qué los vamos a usar”, dijo Janousek. Usando sus técnicas patentadas, Bespoken a menudo crea docenas de muestras para un nuevo cliente y luego lo ayuda a reducirlas.
“A menudo me gusta describir nuestra empresa como un cruce entre 23andme, Nespresso e Impossible Foods”, dijo Aaron. “Somos como 23andme, porque nuevamente, estamos tratando de mapear la preferencia del cliente, la receta y los resultados. Existe este tipo de mapeo del genoma de grandes datos. Y somos como Nespresso porque nuestra máquina toma bebidas espirituosas y suministra cápsulas y produce resultados, aunque obviamente somos de escala industrial y ellos no. Y es como Impossible Foods, porque está redefiniendo totalmente un modelo antiguo y anticuado para que sea completamente diferente”.
La compañía planea utilizar la nueva financiación para acelerar su impulso en el mercado y desarrollar su tecnología. Su marca propia está actualmente disponible para la venta en California, Wisconsin y Nueva York.
“La capacidad de la empresa para ofrecer tanto calidad como variedad es lo que realmente me llamó la atención y me hizo querer invertir”, dijo TJ Rogers. “En un corto período de tiempo, ya han producido una increíble variedad de licores de primer nivel, desde whisky hasta ron, brandy y tequila, todos validados de forma independiente una y otra vez en catas a ciegas y competencias prestigiosas”.
Descargo de responsabilidad completo: la empresa me envió algunas muestras. No soy lo suficientemente aficionado al whisky como para revisarlos, pero los disfruté (responsablemente).
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