No es fácil encontrar unos buenos cannoli por aquí: al menos, yo he comido en muchísimos restaurantes italianos unas masas correosas con rellenos pastosos y poco sabor. Eso cambió cuando probé los que hace Gianni Pinto en Noi, claro. Aluciné: me parecieron etéreos, delicados, con muchísimo sabor y generaron en mí algo que tampoco suele suceder con los postres: quería seguir comiéndolos sin parar.
Vamos a ponernos en situación: los cannoli siciliani son populares, efectivamente, en Sicilia. Tampoco allí los hacen en todas partes; de hecho existen algunas pastelerías especializadas donde únicamente venden canutillos con diferentes rellenos. Si váis por allí os recomiendo probar los de La Pignolata en Taormina y los de Eurobar en Trapani y entenderéis que lo más importante de este postre es rellenarlo al momento para que no quede blandurrio. Es importante también, claro, que la masa se estire muy fina y el aceite esté a temperatura bastante alta -pero no demasiado, porque se quemarían- para que empiecen a salir las burbujitas típicas de esta preparación (señal de que la cosa está bien).
Los rellenos pueden ser infinitos, pero han sido bastante fieles al de queso ricotta de oveja y los únicos cambios suelen aparecer en el toque exterior final. El más clásico es el de chocolate y fruta confitada -naranja sobre todo-, pero mis favoritos sin duda son los de pistacho por lo que son los que he elegido para esta receta. En la versión más común la ricotta se mezcla con chips de chocolate o nibs de cacao, pero…. ¿por qué no hacer cremas diferentes? Porque perderíamos la esencia del cannolo. Aquí, la ricotta, es imprescindible, aunque podríamos hacer una concesión al requesón nacional.
Podéis hacerlos del tamaño que más os gusten: los grandes son más populares pero a mí me gustan más los pequeños porque así en dos bocados te comes uno, lo que me parece la porción de dulce perfecta. Lo que sí os hará falta es un molde de metal para enrollar la masa y poder darles buena forma; si tenéis máquina para hacer pasta fresca os resultará muy útil para estirar la masa, así os ahorráis el proceso con el rodillo. Esa masa tiene algunos ingredientes que no pueden faltar nunca: manteca de cerdo (strutto), vino marsala y un pelín de cacao.
Dificultad
No es lo más sencillo del mundo, pero tampoco imposible.
Ingredientes
Para unos 15 cannoli
1 huevo250 g de harina de repostería40 g de azúcar glas1 cucharadita de cacao40 g de manteca de cerdoUna pizca de sal60 ml de vino Marsala½ cucharadita de vinagre de vino blancoAceite de oliva suave abundante para freírPistacho en granillo para rematar
Para el relleno
600 g de queso ricotta (escurrido)200 g de azúcar glass100 g de chips de chocolate o nibs de cacao (opcional)
Preparación
Colocar la ricotta encima de un colador y dejar escurriendo todo lo que se pueda, plastando ligeramente de vez en cuando. Se puede dejar sobre el colador, filmada, en la nevera durante toda una noche para que quede la menor cantidad de suero posible. También se puede envolver en una tela de queso o estameña, apretando muy bien.
Cuando la ricotta ya esté bien seca, añadir el azúcar glas y batir con unas varillas de forma enérgica hasta que quede una crema sedosa. En este punto se pueden añadir los chips de chocolate o la fruta escarchada.
Meter la crema en una manga pastelera y dejar en la nevera al menos cinco horas.
Para preparar la masa, batir la manteca con unas varillas potentes junto con el azúcar y la sal, hasta que espume ligeramente. Añadir el huevo y seguir batiendo.
Mezclar la harina con el cacao e ir incorporando la mezcla a la anterior; añadir también poco a poco el vinagre y el vino. Trabajar hasta conseguir una masa que no se pegue demasiado, añadir un poco más de harina si fuese necesario, pero no puede ser mucha ya que la masa tiene que ser húmeda.
Cubrir la masa con papel film y dejar en la nevera durante una hora.
Estirar la masa hasta conseguir dos o tres milímetros de grosor, con la máquina de pasta o con el rodillo. Siempre espolvoreando un poco de harina por fuera.
Dividir las láminas de masa en cuadrados de 10×10 cm aproximadamente.
Enrollar los cuadrados en el molde para freír pegando dos esquinas, con las puntas hacia fuera (como un rombo). Para pegar las dos puntas utilizar un poco de huevo batido. Dejar reposar en la nevera 30 minutos.
Calentar abundante aceite en una sartén honda o en un cazo. Cuando esté bien caliente, freír los canutillos uno a uno. Cuando suflen ligeramente y se vean rígidos, no más de un minuto, retirar del aceite y pasar a un papel absorbente.
Es muy importante retirar el molde en ese momento, con mucho cuidado de no quemarnos: si esperamos mucho se quedará pegado y nos costará muchísimo quitarlo. En ese momento dejar enfriar completamente la masa.
A la hora de servir, rellenar con la crema y poner el granillo de pistacho en los bordes.
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