No has probado un queso como el casín, y si lo has probado, no lo has olvidado. Es como uno de esos amores que, aunque breves, te dejan olores memorizados por los chaflanes del cuerpo. El casín te ocupa la boca y la cabeza entera con una potencia de sabor insólita. Es uno de los quesos más antiguos del mundo, uno de los más intensos, con denominación de origen protegida desde 2011 y único en su elaboración. Solo lo producen tres queserías de Asturias, tres pequeños negocios artesanos ubicados alrededor del Parque Natural de Redes, que prolongan una tradición mantenida durante décadas únicamente en las casas particulares. Y normalmente, por mujeres. Lo tiene todo, en definitiva, para triunfar. Sin embargo, sigue siendo un desconocido más allá del Principado.
El casín toma su nombre del lugar: el concejo de Caso, que también presta gentilicio a la raza Asturiana de la Montaña, o vaca casina, de poca leche pero muy sabrosa gracias a los formidables pastos donde se alimenta. Existen referencias documentales del casín desde el siglo XIV, llamado entonces queso assadero, y la leyenda sostiene que “en el año 713, los casinos regalaron al rey don Pelayo, después de la batalla de Covadonga, un queso tan grande que hubo de ser transportado en un carro del país”. Pelayo acumula tantas anécdotas folclóricas como citas se le atribuyen a Winston Churchill, pero tras la leyenda, hay historia. Enric Canut, uno de los grandes expertos españoles en esto de las leches fermentadas y maduradas, cree que el casín “forma parte de ese conjunto de quesos elaborados en la Cordillera Cantábrica que enraíza directamente con el Neolítico y con los primeros pobladores que arribaron a la espina dorsal de la Península”.
“Este queso fue pensado para que durase todo el año”, cuenta Fran Cueria, un delineante de 44 años que montó la quesería La Corte en 2014 para capear la crisis. Se elabora con leche cruda, cuya cuajada se desuera primero en unos paños llamados “fardelas”. Luego -y hete aquí la singularidad-, la cuajada se amasa varias veces, secándola sucesivamente y rompiendo la grasa, pero sin prensarla. Tras el primer amasado, a la cuajada se le da forma de pirámide truncada, lo que se conoce como “el gorollo”, que a su vez se vuelve a amasar.
Antiguamente se añadían cuatro o cinco vueltas a este proceso, usando una máquina de madera, la máquina de “rabilar”, que combinaba dos rodillos que giraban en direcciones contrarias. Hoy, cada quesería se ha apañado un artefacto que cumpla la misma función atendiendo a las normas sanitarias. Fran empezó probando con una picadora de carne y ahora utiliza una amasadora adaptada, mientras le sigue dando mil vueltas a cómo mejorar cada fase de la elaboración.
Con los amasados -actualmente, dos-, el queso pierde todo el líquido y se compacta con la fuerza de una muralla. No necesita molde, no tiene corteza, madura dos meses y pasado este tiempo, al cortarlo, se rompe en lascas que se desmigan, con un sabor fuerte, astringente y picante que te deja las cejas pegadas a la raíz del pelo. Se comercializa en piezas de 250 gramos envasadas al vacío, aunque también se preparan más grandes para clientes especiales. “Y es un ser vivo que nunca deja de evolucionar”, dice Fran, mientras nos saca quesos de distintas maduraciones que llenan su quesería de fragancias tan potentes como sus espectaculares vistas al embalse de Tanes. El casín, como su paisaje, es inolvidable.
Cada una de las tres queserías (Redes, La Corte y Ca Llechi) utiliza un sello para marcar la base y diferenciarse, manteniendo una tradición similar a la de los panes que se llevaban a los hornos comunales, y también se maduraba antaño en hórreos compartidos por las familias. Hoy la DOP limita la producción a Caso, Sobrescobio y Piloña, con leche de vacas autóctonas y con el clima particular de sus valles, que determina esos aromas profundos que aparecen al orear con la humedad de las montañas y bosques. Todos los que reúne el certamen del queso que se organiza en agosto, truncado los dos últimos años por la pandemia, pero que este año promete volver.
Este panorama prometedor es también fruto de otra suerte de reconquista, porque durante los años ochenta del siglo pasado, el casín había dejado de comercializarse: solo se producía para autoconsumo. Hasta que Marigel Álvarez se empeñó en venderlo y montó la quesería Redes junto al taller mecánico de su marido. Investigó la receta, la redondeó y azuzó al Gobierno regional para protegerlo bajo una denominación de origen. Marigel es al casín lo que las citas de Churchill a los discursos de los políticos: una biblia inevitable, y por eso ha recibido reconocimientos institucionales y populares de todo tipo. “Para nosotros el queso es algo sagrado, lo llevamos como un orgullo”, dice su hija, Natalia Lobeto, que actualmente dirige el negocio.
Sin embargo, en España nos gustan más las leyendas que la realidad, y al casíncas actual le cuesta abrirse camino incluso en su tierra. “Mi reto personal es que aparezca en las tablas de quesos que ponen los restaurantes”, dice Alberto Valiente, veterinario y quesero desde 2012, cuando empezó con Ca Llechi. Como las otras dos marcas, apenas vende fuera de Asturias: “Hay poca producción, pero también es fundamental la promoción”, señala. Natalia Lobeto, cuya familia realiza esa labor desde hace décadas, es optimista: “Vamos poco a poco, pero tiene muchísimo futuro”. Fran añade la restauración como otra vía para darlo a conocer: “Es un queso que, por su sabor, da un gran rendimiento en cocina”. Igual el cachopo zanjaría muchos debates de idiosincrasia si se cocinara invariablemente con quesos de lugar, la salsa de cabrales se puede ligar con otros sabores tradicionales y Asturias no termina en la fabada, sino que empieza con ella. Porque esta tierra hermosa, llena de rincones y chaflanes, nunca deja de descubrirte sabores.
En la sección Producto del mes contamos la historia de comestibles que nos emocionan por su calidad, por su sabor y por el talento de las personas que los hacen. Ningún productor nos ha dado dinero, joyas o cheques-regalo del Mercadona para la elaboración de estos artículos.
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