La mantequilla es amor, y en estos tiempos que más que correr, tropiezan, estamos todos bastante faltos de cariño. Tiene algo de cobijo maternal, bajamos la guardia cuando nos acercamos a ella: nos volvemos pomada. No solo lo digo yo: también Ottolenghi que, cuando necesita un abrazo, abre la nevera en busca de un achuchón de grasa animal.
Recurrimos a ella durante el confinamiento, durante el cual el consumo de lácteos, incluida la mantequilla, se incrementó en España hasta un 45% según datos de la Federación Nacional de Industrias Lácteas (FeNIL). En algunos países como Canadá se desataron teorías conspiranoicas alrededor de la extraña firmeza que presentaban sus mantequillas por una producción forzada y a contra reloj. Lo llamaron Buttergate (o Un escándalo de la leche como lo titularía la Warner Brothers). En esto de la mantequilla los del norte siempre hemos tenido algo más de fe, será por eso de su origen vikingo. Mientras el aceite de oliva es quien saca lustre a los panes del sur, el rastro de la mantequilla nunca ha terminado de desaparecer de Despeñaperros para arriba.
“Si bien no todo el mundo tiene todavía queso en la nevera, sí cuenta siempre con una barra de mantequilla, aunque sea industrial. En Europa la mantequilla se ha tenido más en consideración”, comenta Clara Díez, fundadora de la quesería madrileña Formaje, “pero tampoco es algo impropio de la cultura española”. Haberlas, haylas; y estas cinco han hecho saltar las lágrimas a más de uno, porque puede que lo que busquemos en la mantequilla sea “la memoria de un mundo feliz”, como diría José Luis Garci. Pero bueno, él se refería a los tragos.
Mantequilla Chantada de vacas Jersey de Airas Moniz (Chantada, Lugo)
Es la favorita de Jorge Guitián, divulgador gastronómico y experto en carreteras secundarias: “De alguna manera me recuerda a aquellas mantequillas de hace muchos años. Aquí, en Santiago, cuando yo era un chaval en los primeros 80, aún llegaban señoras de las afueras a vender pellas de mantequilla casera envueltas en hojas de berza, algo que se perdió con la entrada en la UE”. Lo que hacen en Airas Moniz es devolverle la emoción a la mantequilla, la misma que ha sentido toda una generación al rescatar la nata de la superficie del cazo con un trozo de pan al cocer la leche fresca.
Ana Vázquez es la artífice, junto con Ricardo y Xesús, de esta mantequilla gallega de textura cremosa y densa, suave y mantecosa, llena de matices que nacen del hecho de no estar pasteurizada. En primavera, sabe a hierbas; en verano, a frutos secos. En esto tiene mucho que ver también la ganadería extensiva que practican y la alimentación natural con la que son alimentadas sus vacas Jersey (que producen un menor volumen de leche, pero con una mayor cantidad de grasa). La fermentación natural y el descanso de 24 horas que le conceden a la nata también, claro; una buena siesta no sienta mal a nadie.
El trío de la quesería Airas Moniz -si no lo habéis hecho todavía, también os recomendamos probar probar sus dos referencias, Terra y Savel- dejaron sus respectivos trabajos en la ciudad “para demostrar que se puede vivir en el medio rural haciendo algo que te gusta y que pone en valor un territorio en el que muchos se sienten inferiores sin razón alguna”. Las vacas felices. Y ellos también. Ah, y viene en un envoltorio biodegradable hecho de residuos de hierba y virutas de madera.
Precio: 12 euros los 250 gramos en tiendas especializadas en quesos. Aceptan pedidos a través de su web.
La ecológica de la Granja La Sierra (Villacarriedo, Cantabria)
Hincarle al diente al valle pasiego, de eso se trata. El medio centenar de frisonas y Fleckvieh de esta granja cántabra pace sobre los pastos como deambulan los personajes de los cuentos de Rohmer: tranquilos. De esa tranquilidad brota la nata cruda que en algunas horas, y solo con el tiempo como fermento, se convertirá en la mantequilla ecológica de Granja La Sierra.
La suya es una mantequilla fresca, herbácea cuando los pastos lo son -“en primavera sabe a verde”, comenta Alejandro García, al frente de la granja desde Tezanos de Villacarriedo (Cantabria)-, y en la que asoman los frutos secos cuando el forraje amarillea. En la Granja La Sierra, son las estaciones las que alimentan a las vacas.
Clara Díez es fan absoluta: “Es de esas mantequillas que son prácticamente nata pero que mantienen una gran complejidad de matices. Es de las más interesantes que tenemos en España. Sus vacas están constantemente pastoreando en un entorno superfresco, húmedo y rico, lo que se traslada al resultado final, que es fabuloso”. Tres generaciones han estado al frente de este obrador lácteo familiar que, en realidad, se dedica a los yogures. Su producción de mantequilla está limitada a la cantidad de nata que sobre de su línea de desnatados. Son ecológicos desde el 97 porque “la calidad de la leche es la calidad de vida de la vaca”.
Precio: 5,50 euros los 250 gramos en tiendas de productos ecológicos y especializadas en quesos. Aceptan pedidos a través de su web.
La cántabra que evoluciona con el tiempo. La Jarradilla (Tezanos, Cantabria)
Ni Francia ni Francio: en Cantabria el hacer mantequero es parte de su tradición -ahí están esos lingotes de sobaos pasiegos para demostrarlo- y muy cerca de Granja La Sierra se encuentra también la finca de La Jarradilla, donde María Martínez Diego elabora la mantequilla de manera artesanal a partir de leche pasteurizada de sus vacas frisonas, que después fermenta de manera natural y forma a mano.
Ganadera en origen, quesera desde hace tres décadas, la de la familia Diego es, según la gastrónoma Claudia González, “una mantequilla con mucha personalidad, con una textura densa, fantástica, que asocio con pausa, con tiempo, con el desayuno de fin de semana”. Es una de las favoritas de esta cántabra autora de los cuadernos Cantabria en la mesa del Diario Montañés y no solo por sus características organolépticas, sino “porque es un proyecto con mucho valor por su conexión con lo rural”.
La de La Jarradilla es una mantequilla que cuenta historias, y no solo las de los pastos, sino también las de las mujeres y niños que batían las natas sobrantes para consumo propio o local. Aquí los paladares se acostumbraron a una mantequilla más animal, un adjetivo que tomaba brillo por el tiempo que pasaba desde que elaboraban la mantequilla y llegaban a los pueblos a repartirlas. El sabor de la grasa evoluciona y en el caso cántabro, como en muchos otros, algo que enrancie no es que algo se estropee, sino que se haga más complejo: ahí radica el atractivo de esta mantequilla. ¿Cómo disfrutarla? Claudia lo tiene claro: “Una rebanadita de pan tostado con esta mantequilla y una anchoa de Santoña encima es un manjar de los dioses”.
Precio: 5,50 euros los 250 gramos en tiendas gourmet y especializadas en quesos.
La de oveja de Calaveruela (Fuente Obejuna, Córdoba)
Hay quien diría que hay que tener valor para producir mantequilla en plena tierra de olivos, pero Juan Naranjo, el fundador de Calaveruela en Fuente Obejuna -sí, la de Lope de Vega-, lo tiene claro: “Los productores artesanales no somos competencia, nuestros competidores son los productos industriales”.
Su leche es de ovejas de raza Laucane que pasean por el paisaje de Córdoba como Taniguchi por el japonés y que, probablemente, se alimenten mejor que muchos de nosotros -no que Taniguchi-: “Se alimentan de bellota, de hierbas aromáticas, de cereales y del pasto cuando llega el invierno. Cultivamos la dehesa para ellas. Estamos comprometidos para mejorar su calidad de vida”, afirma Naranjo.
Esto, evidentemente, se traslada a su mantequilla, que según Rebeca Barainka, es, sencillamente “brutal”. Es la que utilizan en Galerna, su restaurante de Donosti, cuando no elaboran la suya propia a partir de nata de oveja latxa (sí, la del Idiazabal). Hacen viajar a esta mantequilla cordobesa hasta el norte porque “es mucho más sutil, menos grasa y más fundente”. Rebeca habla de cremosidad, de umami, de “aromas y recuerdos a caserío”. Y de eso se trata, “de mantener la esencia de las cosas”.
Precio: 5,25 euros los 250 gramos en su tienda online, tiendas gourmet y especializadas en quesos.
La de leche cruda de cabra de El Bucarito (Rota, Cádiz)
En Rota, Cádiz, no manda solo el mar; también las cabras floridas que -con esos ojos que siempre parecen mirar a otra parte-, mantienen bien a raya la producción de quesos en la provincia. En la granja El Bucarito, Yolanda Maya y los suyos han sabido traducir el balido de las cabras en unos quesos excelentes y una mantequilla de leche cruda que fermentan de manera natural.
Comenzaron a trabajar en 2011 y cuentan con 17 hectáreas de gramíneas, leguminosas y tréboles en las que las cabras pastan en libertad. Se alimentan de estos pastos y también de un compuesto que elaboran ellos mismos a partir de cereales -maíz, soja, cebada- de cultivo propio o de proximidad, una apuesta “por la economía circular”.
“El clima gaditano aporta su salinidad”, añade Maya, “lo que se complementa a la perfección con el dulzor de la leche de cabra florida y cierto toque de acidez”. Al primer vistazo sorprende su blancura, natural dada su procedencia caprina. También su sutileza: al esperado golpe en el paladar lo sustituye un plácido beso lechoso de final de película. Es untuosa, no como otras industriales en las que hincar el cuchillo es toda una hazaña y ya se la rifan muchos restaurantes de la zona, como Aponiente, Mantúa o El Faro.
Es una de esas que te incitan a añadir a cada plato un toque final de mantequilla que, como escribió Mary Frances Kennedy Fisher, “no es algo necesario, pero sí agradable en el sentido recto de la palabra, de modo que comer no es solo una función física, como respirar o defecar, sino una agradable y casi intelectual satisfacción de los sentidos”. Si no la conocías y sientes debilidad por los quesos de cabra -como la que firma-, te acabo de hacer el regalo de las navidades pasadas.
Precio: 3,15 euros los 85 gramos en su tienda online y en tiendas especializadas en quesos.
¿Conoces alguna otra buena mantequilla artesana? Cuéntalo en los comentarios y comparte conocimiento con otros fanses de la grasa láctea.