Las cocas saladas valencianas son de esas elaboraciones tradicionales que me hacen preguntarme, día sí, día no, por qué no son conocidas en todo el mundo mundial, como la pizza italiana. Hay días en que me voy a la cama con esta preocupación, en plan “oh, campos de soledad, mustios collados, pizza sí, coca no, pizza sí, coca no, ¿por qué?”.
Entre la maravillosa variedad de cocas del Levante está esta coca de tomate destapada; así se denomina a un sencillo pastel salado sin tapa, compuesto nada más que por una base de masa de harina, aceite y algún líquido, cubierta por un relleno de verduras, pescados o carnes, en contraposición a una coca tapada, que se asemeja sospechosamente una empanada. Aunque esta coca se llame con frecuencia de tomate a secas, este suele ir acompañado de pimiento verde y rojo, atún, que para ser fieles al original debería ser ijada (ventresca) de atún salada –tonyina de sorra seca en salazón-, y piñones. Si no tenemos acceso a este atún en salazón, usaremos atún en conserva de aceite.
La masa va sin fermentar, aunque en esto los amigos valencianos, en especial castellonenses, seguro que nos pueden ilustrar. Por ello, la receta de la presente coca es más sencilla y se prepara en menos tiempo que la de las cocas de pan que podéis ver aquí. Es una coca para todos los públicos.
Como en cualquier plato tradicional de origen humilde, encontramos multitud de variantes de la coca de tomate; la receta que he elegido para preparar esta coca reproduce a grandes rasgos la de La Rosa Dulce, que hace vídeos cortitos que van al grano, de los que no te hacen bostezar ni empiezan con alguien hablándote a gritos como si de una tómbola se tratase.
Dificultad
Escasa. La masa requiere no ser un completo manazas, vosotros podéis.
Ingredientes
Para una coca de 6-8 raciones
- 125 g de aceite de oliva
- 125 g de cerveza o vino blanco
- 1 cdta. de sal
- 300 g de harina corriente
- 1 pimiento italiano rojo
- 1 pimiento italiano verde
- 650 g de tomate troceado
- 1 buen puñado de piñones
- Tonyina de sorra (ventresca de atún) salada o atún en aceite al gusto
- 1 pellizco de pimentón dulce
- Azúcar al gusto para el tomate
- Sal al gusto
Preparación
- Mezclar el aceite con la cerveza y la sal en una ensaladera, o el vaso de un robot. Agregar la harina y amasar, a mano o con robot, hasta obtener una masa homogénea y que no se pegue casi a los dedos ni a la mesa.
- Envolver en plástico y dejar reposar 30 minutos para que se hidrate la harina, se relaje la masa y se pueda extender sin que se retraiga mucho.
- Poner los piñones a hidratar en agua para que se quemen menos en el horno.
- Preparar mientras tanto el relleno; trocear los pimientos, eliminando pepitas y pedúnculos. Cubrir el fondo de una sartén con aceite de oliva, sin pasarse, y sofreír a fuego bajo, pero dejando los pimientos duritos, sin que se ablanden del todo, pues se acabarán de cocinar en el horno.
- Añadir el tomate y sofreír un mínimo de 10 minutos para reducir el líquido, pero sin que se quede seco del todo para que no se queme en el horno. Agregar sal y azúcar, y probar para ajustar la sazón. Dejar templar.
- Desenvolver la masa y estirarla sobre un papel de horno; pasar el papel a una bandeja de horno y acabar de extenderla a mano, hasta que ocupe toda la bandeja, dándole forma rectangular.
- Extender el sofrito sobre la masa, dejando el borde descubierto. Meter la bandeja en el horno previamente calentado a 190 °C y cocer la coca 20-25 minutos, hasta que empiece a dorarse por los bordes.
- Sacar la coca, agregar el atún desmenuzado y los piñones, espolvorear con pimentón dulce al gusto y devolver al horno para acabar la cocción otros 10-15 minutos, hasta que esté bien doradita y el relleno razonablemente seco. Servir templada o del tiempo
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