Utilizar bebidas vegetales para cocinar es perfectamente factible en cualquiera de los platos o preparaciones en los que solemos usar leche de origen animal, apto para veganos y también para intolerantes a la lactosa y alérgicos a la proteína de vaca; además de ser más sostenibles que tienen menor huella ecológica. Postres, cremas y purés, bechamel de todo tipo y crema batida para postres tienen su equivalente dentro del mundo vegetal. Pero, ¿de qué hablamos cuando nos referimos a este tipo de bebidas, antes conocidas como “leches”? “En los lineales del supermercado podemos distinguir tres grandes grupos de bebidas vegetales. Están las que tienen cereales como base –como la avena o el arroz–, las de frutos secos como las de almendras, avellanas o nueces y las elaboradas con legumbres, es decir, con soja”, nos contaba nuestro compañero comidista Jordi Luque en este artículo. Cada una de estas familias tiene rasgos nutricionales diferentes: “en general, las bebidas de cereales son las más ricas en hidratos de carbono, las de frutos secos contienen más grasas y las bebidas de soja son las más ricas en proteínas”.
Para calcular esto no solo hay que tener en cuenta el tipo de vegetal que se use para preparar la bebida, sino también la cantidad empleada por litro y la capacidad del alimento en cuestión para trasladar esa proteína en la bebida (y no quedarse, por ejemplo, en su pulpa, como pasa con el 40% de la que contiene la chufa). Por cuestiones tanto nutricionales como relativas al sabor, es preferible escoger las bebidas con más cantidad de materia prima y menos azúcar añadido.
Las cremas y natas vegetales tienen siempre proporciones más altas de grasa y proteína, y añadiéndolas en pequeñas cantidades pueden ayudarnos a reforzar la cremosidad de las bebidas con las que cocinemos: leer las etiquetas y fijarse bien en estos detalles nos ayudará a afinar al máximo el resultado buscado. Este es un momento tan bueno como cualquier otro para recordar que cualquier receta vegana no es por sí misma ni más ni menos sana que una elaborada con alimentos de origen animal: ambas pueden ser exactamente igual de saludables o guarrindongas, dependiendo de los ingredientes y técnicas empleados (el azúcar blanco y las patatas fritas, por ejemplo, son veganos).
Bechamel ligera (de cobertura)
Para preparar una bechamel que vayamos a usar para unos canelones de espinacas, una lasaña de soja texturizada guisada con tomate, un pastel de setas y patata o una coliflor gratinada -algo que no tenga que sostener ninguna estructura, resumiendo-, podemos usar cualquier tipo de bebida vegetal sin endulzar (aunque algunas, como la de avena, tienen un sabor dulce de manera natural, en cambio las de soja son mucho más neutras). Con un roux -la mezcla de grasa, en este caso aceite o margarina, y harina tostada que se usa para espesarla- ligero, de unos 50 gramos de cada por 600 ml de leche, se consigue una bechamel idónea para cobertura, que podemos aromatizar con nuez moscada, pimienta o lo que se desee. Hay que tener en cuenta que cuanto más rato la tengamos en el horno más espesará, así que si la vamos a someter a una cocción larga podemos bajar un poco la cantidad de roux.
Bechamel para croquetas
Incluso usando leches ligeras podemos controlar lo espesa que queda añadiendo más o menos roux, pero si usamos una leche muy ligera añadiendo mucha harina y grasa el resultado será basto y forzado. Las bebidas de avena, soja o almendras son las más adecuadas para este tipo de preparaciones: si nos parece que son demasiado ligeras porque el porcentaje de materia prima es bajo respecto al de agua, siempre podemos darles un poco más de cuerpo con un chorrito de leche o crema de coco (como la de Carrefour BIO), más densa, nata u otra crema vegetal (mucho más concentradas que las bebidas). Otro truco es usar las versiones para baristas de estas bebidas, que siempre tienen una textura más espesa, ya que están pensadas para poder hacer espuma con ellas. Marta Martínez, del blog Mi Dieta Vegana, recomienda usar 50 g de harina integral al gusto y 25 de maicena por cada 500 ml de bebida, un chorro generoso de aceite de oliva e, independientemente del relleno escogido -verduras asadas, soja texturizada guisada, jackfruit o preparados tipo Heura, las posibilidades son casi infinitas-, una cantidad generosa de cebolla picada bien dorada para aportar melosidad.
Puré de patatas (y otros purés espesos)
Aunque aquí salen ganando la leche o crema de coco y otras opciones más untuosas y grasas, también podemos usar otras bebidas vegetales más ligeras (de nuevo es importante que sean sin endulzar). ¿Cómo? Usando esas bebidas para cocer las patatas, boniato, chirivía o el tubérculo escogido: mientras se hierve, la bebida se evaporará y su grasa y proteína quedarán más concentradas, consiguiendo así más sabor y textura. Podemos usar solo leche o mezclarla con un poco de agua, además de emulsionar el puré con un poco de aceite de oliva al triturarlo, para darle más untuosidad y cuerpo.
Cremas de verduras y toppings cremosos
En este caso las natas o cremas de arroz, soja o avena, leche de coco y derivados fermentados de todas ellas como los yogures serán nuestros mejores aliados, aunque como en el caso anterior podemos usar bebidas más ligeras para cocinar las verduras y que se evaporen en el proceso. En el caso de cremas y purés, recomiendo encarecidamente que, además de mezclar el ingrediente cremoso en cuestión antes de triturar, añadir un buen chorro encima al servir el plato: encontrarse un poco del ingrediente sin integrar en cada cucharada multiplica por mil el sabor y la textura.
Si queremos montar nata vegetal, por ejemplo, para rematar un postre o un batido, es importante que tanto el ingrediente en cuestión como las herramientas que vayamos a usar estén bien fríos, exactamente igual que con la nata de vaca. Esto ayudará a que se monte antes y mejor: un robot de cocina o batidora a velocidad media nos ayudará a terminar el proceso sin amenaza de tendinitis, aunque se monta más deprisa que la de origen animal y se mantiene estable durante más tiempo, incluso a temperatura ambiente.
Bebidas, sopas y batidos
Cualquier bebida vegetal es bienvenida en este apartado, siempre dependiendo del resultado que busquemos. Por ejemplo, el agua de coco puede usarse tanto en cócteles como para dar sabor a aguas frescas -añadiendo unos 150 ml por litro- como para sopas de estilo tailandés, añadiéndola en crudo al sacarla del fuego (si buscamos una textura más ligera que la de la leche o crema, pero igualmente aromática, el agua hará perfectamente su función). En los batidos siempre se busca un resultado cremoso, pero si ya se lo dan otros ingredientes -como por ejemplo el aguacate y el plátano- la función de la bebida será simplemente ayudar a que la textura quede líquida como un batido, y no como una mousse.
Arroz con leche, flanes, natillas y otros postres (torrijas, etc)
En este caso que las bebidas ya tengan azúcar incorporado no es necesariamente malo, ya que se trata de recetas dulces a las que se le añade de todas maneras, aunque siempre es mejor tirar a la baja y poner más si fuera necesario que comprar una bebida excesivamente empapuzante. Para las torrijas va muy bien la de arroz, que podemos infusionar con canela o vainilla, además de corteza de naranja o limón (sin la parte blanca, para que no amargue). Para rebozarlas sin que se salga la leche lo ideal es usar un huevo falso a base de harina de garbanzo mezclada con agua, o cualquiera de las versiones tipo Vegan Easy Eeg.
Aunque el arroz con leche vegano al estilo tailandés se prepara con arroz glutinoso cocinado al vapor y leche de coco, las versiones más parecidas a la nacional suelen cocinar el arroz en una bebida más ligera -como la de soja, en la receta de Mi Gloria Vegana- y añadir casi al final un poco de la de coco para aportar un poco de cremosidad sin que quede demasiado pesado. De nuevo podemos usar leche azucarada, y corregir el dulzor durante la cocción si fuera necesario.
Para los flanes volvemos a poder decidir la bebida que usamos en base a la textura buscada y el resto de ingredientes empleados: si vamos a preparar uno con bebida de almendra y algo de harina del mismo fruto seco, con agar agar como gelatinizante y fécula de maíz para espesar podemos usar una bebida más ligera; si queremos usar solamente leche vegetal y agar agar, deberíamos apostar por texturas más grasas (o mezclarla con leche de coco).
Polos y helados
Cualquier cosa que cuaje en frío dentro de un molde es susceptible de convertirse en un polo, así que el uso de cualquier tipo de bebida extra es completamente opcional y, de nuevo, relacionado directamente con el resultado que busquemos. Con agua de coco y fresas conseguiremos un polo de textura dura; con su crema y plátano, uno cremoso y fundente; y ambos estarán igual de ricos, si son lo que queremos.
En el caso de los helados cremosos, buscamos algo que aporte esa textura característica, y de nuevo la grasa acude al rescate (junto con la proteína, que permite crear pequeñas burbujas de aire al batirlo que dan ese resultado emulsionado característico que se consigue al batirlo mientras se enfría). En la web Gastronomía Vegana Virginia García y María Domínguez Díaz recomiendan recurrir a las natas montadas o para montar de soja, arroz o coco, además de quesos untables, frutas carnosas, cremas de cacao o algarroba o natillas caseras, texturas que además ayudan a que el helado no se derrita rápidamente y conserve su cremosidad durante más tiempo.
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