Cómo conservar las setas de otoño durante todo el año

Cuando llega el otoño, arranca también la temporada de setas. Son muchas las personas que visitarán estas semanas los bosques en buscas de níscalos, boletus, y todo tipo de setas, y con ellas preparar todo tipo de recetas, aunque ¿cómo conservar las setas de otoño durante todo el año?.

Cómo conservar las setas de otoño durante todo el año

La temporada de setas es relativamente corta (normalmente solo dura de octubre a diciembre y como mucho, enero), de modo que si nos gusta cocinar platos con boletus y otras variedades, podemos intentar conservar todas las setas que recojamos durante estas semanas.

Para ello, podemos optar por varios métodos que nos permitirán congelar las setas, conservarlas deshidratadas o también en conserva.

Conservar setas en el congelador

Si deseas conservar tus níscalos o cualquier otra variedad de seta de temporada, puedes optar por la congelación. Para ello, deberás cocer las setas antes que nada. Piensa que si por ejemplo congelas níscalos crudos, que contienen un 94% de agua, solo vas a conseguir que por culpa del hielo aumente su tamaño rompiendo sus fibras y  disminuyendo sus propiedades organolépticas.

Una vez llegues a casa, tienes que limpiar las setas, procurando quitar toda la tierra. No las laves con agua, solo debes quitar los restos con la ayuda de un cuchillo y un trapo o papel de cocina.

Fríe los níscalos en aceite de oliva a fuego lento y luego guarda en bolsas al vacío. O también como hemos mencionado, puedes laminarlos, hervirlos en agua caliente durante dos minutos, escurres bien y secas con un papel de cocina. Una vez hecho esto, tienes que guardar los níscalos en bolsas herméticas de congelación.

Ahora ya puedes guardar las setas en el congelador durante un máximo de seis meses. En el caso de que tu congelador tenga una bandeja de congelación rápida, será bueno poner ahí las setas durante 24 horas. Luego las puedes pasar a una bandeja de temperatura normal.

Conservar setas deshidratados

En el caso de los boletus, una de las mejores maneras de conservación es la deshidratación (que también te servirá de hecho para cualquier otra seta de temporada), debes comenzar como ya explicamos, limpiando bien pero sin utilizar agua.

Una vez hecho esto, los cortamos en láminas que debes colocar sobre  un papel de cocina y cubrimos con una tela de gasa limpia. Dejamos que se sequen en un lugar fresco y seco.

Una vez se hayan secado, guarda los boletus en tarros de cristal y cierras herméticamente. En el momento en el que quieras consumir las setas, las sacas del bote y luego las sumerges en agua templada una hora, escurres y cocinas.

Conservas setas en conserva

Varios son los métodos para conservar las setas en conserva; un sistema que además nos va a permitir que las setas aguanten en buen estado entre 6 y 12 meses. Estos son algunos de los métodos que más se utilizan:

• Aceite: Tanto laminadas como enteras, podemos freír las setas a fuego lento en abundante aceite de oliva durante al menos 20 minutos. Luego las metes en botes de cristal, llenando hasta arriba con el aceite que has usado al freírlas. Cierra muy bien los botes y los metes en agua al baño maría durante 20 minutos.
• En vinagre: Para este otro sistema tienes que mezclar a partes iguales vinagre de vino blanco y agua. Además, es necesario añadir unos cuantos gramos de pimienta negra, un diente de ajo pelado, sal y una hoja de laurel. Llenamos una olla con esa mezcla, ponemos al fuego y cuando el líquido hierva tenemos que echar las setas enteras  y hervir durante dos o tres minutos. Después, solo tendremos que meter las setas en botes de cristal y rellenar hasta que nos queden cubiertas con el líquido de la cocción. Cerramos los botes y hervimos al baño María durante 20 minutos.
• En sal. Para este otro sistema tenemos que comenzar pesando las setas ya que vamos a necesitar 50 g de sal gorda para 1 kg de setas. Las metemos en botes de cristal colocando una capa de setas seguida de una capa de sal y así sucesivamente hasta acabar con una capa de sal. En este caso la conserva solo nos va a durar tres meses y antes de consumir, será necesario lavar las setas con abundante agua, escurrir y secar.
• En salmuera. Comenzamos hirviendo las setas durante dos minutos, las escurrimos y guardamos en tarros de cristal. A continuación tenemos que preparar una salmuera cociendo 75 g de sal por cada medio litro de agua. Luego dejamos enfriar el agua con la sal y entonces llenamos el bote hasta que hayamos cubierto las setas. Solo nos quedará añadir un dedo de aceite de oliva. Esta conserva se puede conservar hasta tres meses.
• En escabeche. Hacemos una cocción suave hasta reducir un litro de vino blanco o de vinagre a la mitad. Luego colocamos un kilo de setas en esa misma cacerola en la que hemos hecho la cocción y hervimos durante no más de cinco minutos. Por último, tenemos que guardar los botes en la nevera durante al menos una semana antes de consumir las setas, que además con este sistema pueden aguantar hasta dos meses en la nevera.