Empecemos dejando una cosa clara: la pizza se come en pizzería. Por algo los pizzaiolos -es curioso, pero ahora que lo pienso nunca he visto una pizzaiola- se forman durante años, y se construyen los hornos de cúpula, de leña o de gas, que alcanzan una temperatura de 450 °C. ¿Por qué es tan importante la temperatura? Porque la masa se cocinará en menos de dos minutos -entre 60 y 90 segundos, si hacemos casos a las instrucciones de las escuelas de pizza napolitana-, sin perder humedad y sin que los ingredientes encima se churrusquen demasiado.
¿Quiere esto decir que tenemos que renunciar a hornear pizza en casa y resignarnos a llamar a nuestro camello de masa-con-queso-y-tomate preferido cada vez que nos dé un antojo? En absoluto: el horno doméstico, incluso el más básico con sus escasos 250 °C, puede darnos unas cuantas alegrías, y resultados mejores que las pizzas fría y gomosas que traen muchos repartidores.
Recetas de masa de pizza casera hay centenares, cada una con su truco: que si esta harina, que si la temperatura del agua, que si cuándo añadir la sal. Yo quiero hacer tabula rasa y recomendarte empezar con esta receta básica. Funciona, es fácil, y cuando la tengas dominada -las masas necesitan siempre un poco de práctica- podrás aventurarte con los experimentos. Así que te propongo una receta base, dos formas distintas de hornearla y algunas opciones de toppings.
Masa y tiempos
Para preparar la masa, el único secreto es el tiempo. Habrás oído hablar de fermentación en frío, o de fermentaciones de 24 o 48 horas. En tu casa vas a preparar -sí, tú- una masa de fermentación en frío de 24 horas. Para que te organices de la forma más fácil, vamos a dividir la operación en cuatro pasos:
El amasado. Si la pizza es para comer al mediodía prepara la masa a la hora de la comida del día antes. Si es para la cena, cuando prepares la cena del día antes. Después pondrás la masa a reposar tranquilamente en la nevera.
El atemperado. Saca la masa de la nevera en la comida anterior: si es para el mediodía, sácala cuando vayas a desayunar -si no desayunas a las 12-, si es para cenar, sácala cuando vayas a comer.
El formado. Después de la primera fermentación hay que formar las bolas: esto se hará un par de horas antes del horneado.
Por último, el momento de estirar la masa y aliñarla, que será cuando propiamente vayas a comerla.
Los tiempos largos son necesarios para que la masa de la pizza sea más digerible -por eso las levaduras harán su trabajo de transformación- y tenga más sabor: incluso una simple harina de supermercado es más rica con más horas de fermentación.
Forma: ¿redonda o rectangular?
Solemos pensar en la pizza redonda, pero en casa es más práctico hacerla rectangular, en la misma bandeja del horno. ¿Ventajas? Con una horneada das de comer a más personas y la puedes cortar de forma regular. Además, en el horno de casa el borde no se suele desarrollar igual de bien, y yo casi prefiero obviarlo, cubriendo toda la masa con los ingredientes como si fuera una pizza al taglio. En la receta te doy instrucciones sobre cómo preparar la pizza de las dos formas, redonda o rectangular.
Toppings: tomate, queso y…
Lo que hay encima de una pizza puede ser causa de guerras fratricidas o como mínimo de memes eternos: desde los ortodoxos de “o marinara o margherita” hasta los que le ponen filetes de bacalao rebozado. Yo sostengo que todo tiene cabida en una pizza, mientras tenga sentido: no demasiados ingredientes, y que encajen bien entre sí. Así que puedes dar alas a tu fantasía, intentando no pasarte de dos ingredientes (además de tomate y mozzarella).
Hablando de tomate: después de la masa es el segundo ingrediente más importante para obtener una buena pizza. Yo utilizaba passata hasta que vi cómo lo prepara Emilio Santoro en su pizzería de Santiago, y el tomate de su pizza me rechifla: ahora cojo unos buenos tomates pelados enteros, los escurro un poco y los trituro a baja velocidad. Una pizca de sal y unas hojas de albahaca en infusión y es perfecto: fresco, ligeramente ácido y sabroso.
En cuanto al queso, soy una defensora de la mozzarella fiordilatte -de leche de vaca- para la pizza. La mozzarella de búfala es deliciosa, pero es demasiado húmeda, y la humedad es enemiga de la pizza. De hecho, cuando usamos la mozzarella fiordilatte la dejamos secar un poco para evitar que suelte demasiada agua. Puedes sacarla de su bolsita y dejarla en un plato en la nevera, o cortarla en trozos o picarla y dejarla secar un rato.
Pizza rossa: tomate y nada más. No es una pizza que se suela encontrar en pizzerías pero sí en las panaderías. La tomamos como tentempié y lo mismo puedes hacer en casa. Prepara la pizza en plancha rectangular y cúbrela con una capa bastante espesa de tomate. En el horno secará y caramelizará, volviéndose deliciosa.
Marinara: tomate, ajo picado, (poco) orégano seco. La versión de pizzería de la pizza rossa.
Margherita: tomate, mozzarella fiordilatte, albahaca fresca.
Con anchoas: tomate, mozzarella fiordilatte y anchoas – si no quieres que desaparezcan del todo añádelas a la pizza 3-4 minutos antes de sacarla del horno.
Con berenjena: puedes preparar la berenjena en rodajas al horno, a la plancha o frita. Queda bien también sin tomate.
Con grelos y criollo: o cómo hacer una pizza de allí con ingredientes de aquí. El chorizo criollo argentino es el que mejor replica la salsiccia fresca italiana, pero puedes usar también longaniza fresca. Quítale la piel y divídelos en trocitos. Los grelos, parientes gallegos de los friarielli napolitanos, se deben hervir y saltear antes. Un toque de cayena tampoco le queda mal. Esta también es una pizza blanca, o sea sin tomate.
Dificultad
La de tener paciencia que la masa fermente.
Ingredientes
Para dos pizzas redondas o para una plancha de horno
500 g de harina de fuerza325 g de agua5 g de levadura fresca10 g de sal finaun chorrito de aceite de oliva virgen extra
Preparación
Pesar todos los ingredientes en un bol amplio; un tupper grande, con tapa, también servirá: harina, sal, agua, levadura (indico cinco gramos, pero puedes medir a ojo: una miga de la levadura fresca) y el aceite de oliva al final; una cucharada será suficiente. Si tienes un robot con gancho de amasar, ve a por él, pero puedes hacer esto a mano sin problema. Mezclar bien y amasar hasta conseguir una masa elástica y homogénea. No es imprescindible esmerarse mucho aquí, porque gran parte del trabajo lo hará el tiempo.
Cubrir el bol con papel film -yo uso un gorro de ducha de esos que regalan en los hoteles- o, si estás utilizando un tupper, taparlo. Puedes dejar fuera la masa una media hora, o meterla enseguida en la nevera.
Dejar la masa en la nevera hasta el desayuno del día siguiente (si es para la comida) o hasta que hayas recogido la mesa del mediodía (si es para la cena). Sacarla de la nevera y dejarla en un lugar donde no estorbe a que se atempere.
Un par de horas antes de comer, despejar la encimera, espolvorear con un poco de harina y transferir allí la masa.
Para hacer una plancha de pizza: doblar sobre sí misma la masa en tercios, primero en horizontal y luego en vertical. Sin machacarla pero tampoco con exagerada delicadeza. Lo que queremos es ‘recogerla’ un poco, tensar la masa, y darle una aproximada forma rectangular. Engrasar la bandeja de horno con un poco de aceite de oliva, poner la masa allí y cubrir con un paño para que repose una hora o más.
Para hacer dos pizzas redondas, dividir la masa en dos y doblar cada una sobre sí misma como si fueras a hacer un hatillo. Darle la vuelta -debería tener una bonita forma redondeada- y dejarla reposar sobre una bandeja ligeramente enharinada, cubierta con un paño.
Al ir a estirar la pizza, ante todo calentar el horno al máximo, arriba y abajo. Si vas a hacer la pizza redonda, asegúrate de tener una bandeja de metal en el horno para que se caliente.
Preparar los demás ingredientes: triturar los tomates pelados enteros, escurriéndolos un poco, y dejar un par de hojas de albahaca para que les dé sabor. Picar o cortar en trozos pequeños la mozzarella fiordilatte y dejar que seque un poco, en un colador o encima de un poco de papel de cocina.
Estirar la pizza -si es en plancha, engrasarse las manos con un poco de aceite de oliva y estirarla suavemente hasta haber cubierto toda la superficie. Es posible que tengas que hacer unas pausas, para que la masa se estire fácilmente sin romperse. Si estiras la pizza redonda, ve con delicadeza desde el centro hacia fuera hasta conseguir un disco de unos 25-30 cm de diámetro. Transferir la masa redonda a una hoja de papel sulfurizado para poder luego deslizarla fácilmente a la bandeja del horno.
Aliñar la pizza: primero el tomate -en el caso de la pizza en plancha puede llegar hasta el borde- y después la mozzarella fiordilatte bien repartida. Si se usan otros ingredientes, irán después. Salar ligeramente, poner un hilo de aceite de oliva y ¡al horno! Si horneas la pizza en plancha, sitúala en el punto más bajo del horno posible. Si has optado por la pizza redonda, deslízala, con la ayuda de otra bandeja, sobre la bandeja de metal que está, bien caliente, en el horno.
La pizza debería estar lista, dependiendo de tu horno, a los ocho-11 minutos. Es posible que la mozzarella fiordilatte se haga de más: si es el caso y no te gusta, puedes hornear la pizza primero sólo con el tomate y, a los tres o cuatro minutos, añadir el queso (y los demás ingredientes). Servir al momento y esperar a que no queme para comerla (si puedes, si no: buena suerte).
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