Todos los vagos del universo sabemos que una de las elaboraciones más socorridas cuando tienes invitados y has prometido darles de comer o cenar es una tabla de embutidos y/o quesos (seguida muy de cerca por la fondue). Quedas como un señor o señora con escaso esfuerzo, simplemente aprendiendo a combinar estos riquísimos alimentos; cosa que en nuestro país -que no nos pese decirlo-, es bien sencillo, porque el producto de que disponemos es la pera y es difícil pifiarla.
Otro tema es que sea un producto que no conozcamos, y por eso pensemos que es una magnífica idea poner un cheddar o un parmesano mediocre en una tabla en lugar del magnífico queso artesano del pueblo de al lado, del que no has tenido noticia en tu vida. Espabila, alma de cántaro. De modo que no os vamos a sugerir que pongáis prosciutto del bueno en vuestra tabla, aunque no tengamos nada contra él: este artículo va de usar producto nacional, que además de ser bueno y abundantísimo, es de proximidad.
Una observación: aunque tendamos a englobar dentro del término embutido todo tipo de carne curada u oreada, solo son embutidos aquellas elaboraciones que se embuten dentro de una tripa, como el chorizo o el salchichón (el jamón curado técnicamente no es un embutido, sino un fiambre o salazón). Un consejo general para la organización y planificación de cualquier tabla de quesos y fiambres: es mejor presentar pocos, pero escogidos y de calidad, que llenar una mesa entera con producto corrientito. Hay material muy potable por precios relativamente razonables: ante la duda lo mejor es consultar a profesionales.
Cómo elegir los quesos
En materia de elección de quesos tenemos muy reciente la celebración del World Cheese Awards 2021 en Asturias, donde han premiado un buen número de quesos nacionales: ya tenéis la mitad del trabajo hecho. Entre estos quesos nacionales galardonados está el ganador absoluto, el Olavidia de Quesos Y Besos, de Jaén, o el Camembeso, de esta misma quesería, el queso madurado de cabra de Cerrón, Asturias, la torta de Rufino, Badajoz, el curado de cabra payoya y oveja merina de Mangana Macías, Cádiz, y otra multitud de quesos excelentes que no caben en este artículo, pero que podéis consultar aquí. También os recomiendo este artículo de mi compañera Raquel Piñeiro, con 14 quesos españoles que deberíais probar alguna vez en la vida.
En cuanto a cómo combinarlos, a continuación doy unas pautas que no son ni buenas ni malas: son las que yo sigo (y personalísimas, por tanto). Hay multitud de recomendaciones de profesionales queseros -a algunos ya les consultamos por aquí sobre el tema-, pero en esta cuestión yo tiro bastante al monte: como con los vinos, toma el que te apetezca con el plato que te dé la gana y punto pelota. Que igual mañana estiras la pata y, mira, te has perdido probar ese cabrales tan maravilloso con un mollete de Antequera.
Puedes utilizar varios criterios, muchos de sentido común, para ofrecer tres o cuatros quesos en tu tabla: la consistencia, combinando quesos de pasta blanda, de pasta dura e incluso de untar; el grado de maduración, con queso tierno, semicurado, curado de una misma denominación; la procedencia de la leche, montándote una cata solamente de oveja, solo de mezcla o solo de cabra de diversas procedencias, por ejemplo. También puedes dedicar la sección de quesos de tu tabla a una región de origen concreta, rindiendo tributo a quesos asturianos, castellanos, gallegos, andaluces, gallegos y lo que se te ocurra, o elegir una variedad concreta, como queso azul, para comparar distintas procedencias. ¿Cuánta cantidad pones de cada uno? Pues mira, lo que te apetezca. Los cánones mandan que adjudiques unos 100 gramos por comensal, pero el calibre y el saque de los mismos puede ser muy variable, así que .
Cómo elegir los embutidos y fiambres
Me atrevo a decir que los criterios para elegir embutidos y fiambres para componer una tabla son aún más subjetivos que en el caso de los quesos. El primer punto que encuentro subjetivísimo es el de la cantidad; si eres un loco del chorizo picante, pon la cantidad que quieras por comensal y no te limites a 100 g por persona, que igual te quedas con hambre. En cuanto a la variedad, es un clásico incluir chorizo, salchichón, lomo embuchado y jamón curado. Los fiambres de cerdo ibérico son siempre buena idea, en una cantidad dentro de nuestras posibilidades o economía, y no te olvides de embutidos untables como la maravillosa sobrasada balear.
A la hora de servir
Tanto los quesos como los fiambres/embutidos se deben servir a temperatura ambiente, que es como adquieren la consistencia correcta y como emiten todos sus aromas. Porque de eso se trata, de saborear y de oler. La costumbre de servirlos sobre una tabla viene de facilitar el corte sobre ella, aunque la práctica habitual hoy día es servirlos troceados para facilitar la vida al que los come, a lo que contribuye que encontremos gran variedad de fiambres y quesos ya loncheados en los comercios. Resulta muy cómodo, aunque en muchos casos no sea lo ideal.
En lo que atañe a los quesos, ¿cortados o sin cortar? Lo más cómodo para el comensal, sin duda, es servir los quesos cortados, aunque no sea lo más conveniente para el queso, que empieza a resecarse en cuanto lo sacas del envase. A mí, personalmente algunos quesos me gusta servirlos sin cortar, para que cada cual se ponga a su gusto y para cortarlos al momento (cuidado con las copas si cortas el queso en la mesa). Si con los virus que corren en los últimos tiempos esta opción no parece la más adecuada, recomendaremos cortar los quesos antes de servirlos, siempre con las manitas bien limpias.
Los profesionales recomiendan un tipo de corte en función, en general, de la consistencia del queso. Es conocido el corte en cuñas finas para los quesos cilíndricos y consistentes, como el manchego o el idiazábal. Los quesos de pasta blanda, que suelen ser de pequeño tamaño, se cortan en cuñas también, pero de la circunferencia total, como los quesitos del Trivial Pursuit. Los quesos tipo rulo, como tantos magníficos de cabra, en rodajitas. Cortes como cortes el queso, agénciate un cuchillo adecuado y que corte, para que mantenga su forma y quede bonito.
En cuanto a los embutidos y fiambres, exceptuando quizá las piezas de poco tamaño, como un fuet, mejor servirlos ya loncheados. Si se trata de jamón curado de calidad, córtalo justo antes de servir con un cuchillo jamonero bien afilado y en lascas lo más finas que puedas. Eso si tienes la pieza de jamón de cuerpo presente, porque siempre puedes echar mano de los loncheados envasados al vacío, sin olvidarte de dejar que se atemperen debidamente antes de servirlos.
Presenta cada queso y cada fiambre sin que se mezclen ni toquen entre sí, precaución, sobre todo, con los embutidos con pimentón como el chorizo, que pueden manchar todo lo que se les arrima. Consejito final: si sois muchos comensales, las tablas grandes a tope de fiambres y queso son muy llamativas, pero muy incómodas para compartir, tenlo en cuenta y acomoda varias tablas pequeñas para poderlas pasar de un lugar a otro de la mesa.
Acompañamientos para el queso y el embutido
Es una fantástica idea incluir en una tabla de embutidos y quesos otros elementos que contrasten o que proporcionen una variedad de texturas o incluso un frescor de los que carecen los fiambres y el queso, para desengrasar el paladar.
Pan: de calidad a ser posible, evitemos las barras de 80 céntimos que son puro aire y cero sabor. Esta categoría incluye asimismo galletas saladas, crackers, colines y picos variados.Las llamadas crudités van de miedo para limpiar el paladar: unos palitos de zanahoria, unos rabanitos cortados, unas ramas de apio, unos tomatitos cereza, etc., al gusto de cada cual.Fruta fresca, como uvas, higos, gajos de mandarina, granos de granada, etc.Las aceitunas, de todos los colores y formas, son un imprescindible en cualquier mesa de picoteo y aquí también.Dulces de membrillo o manzana, magníficos para acompañar quesos con personalidad como el manchego o los quesos azules del norte, o también mermeladas o algunos tipos de chutney.Frutos secos, como unas almendras o unas avellanas, que casan a las mil maravillas con quesos curados e incluso de pasta blanda.Frutas desecadas, como dátiles de calidad, orejones o higos secos, que con su dulzor contrastan con el sabor del queso de forma similar a la de los dulces de frutas mencionados anteriormente.En cuanto a las bebidas, bebed lo que queráis, pardiez: vino, sidra, cerveza, agua con gas o lo que más os apetezca.
Con toda esta información, ya no tenéis excusa para no montar una tabla de quesos y fiambres que haga descolgar la mandíbula a vuestros invitados y a vosotros mismos, orgullosos de vuestra elegancia y buen hacer. Que sí, que tú puedes.
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