Es posible que haya visto carne curada en seco a la venta en restaurantes y tiendas de comestibles exclusivos. Es un capricho caro, muy buscado por su rico perfil de sabor y su delicada textura. El proceso de envejecimiento en seco descompone parte del tejido muscular, haciendo que el producto final sea más sabroso y más tierno. En el mundo de la comida, este método se considera superior al envejecimiento en húmedo, que puede dejar la carne saturada de aditivos indeseables.
Porque la carne curada en seco es más apreciada que la curada en húmedo o carne no añejada, y debido a que el proceso implica cortar un trozo de carne más grande en lo que finalmente será el producto terminado comestible, estos sabrosos productos cuestan un centavo. Afortunadamente, ¡puedes envejecer en seco en casa casi sin costo adicional! Si eres un aficionado a la carne, debes comprender este proceso. Puede ser más fácil de lo que piensas.
Paso 1 – Elija una carne de alta calidad para secarla
Si se va a tomar la molestia de envejecer en seco su carne, querrá que sea lo suficientemente buena como para merecer la inversión. El grado más alto de carne de res en los EE. UU. Está certificado por el USDA como “de primera calidad”.
Otras carnes, como el cerdo, las aves, el venado e incluso el pescado, también pueden envejecerse. Un factor limitante es el tamaño, dado que terminará cortando partes de la carne al final, querrá comenzar con un trozo bastante grande. Puede que un pájaro pequeño o un pescado no valgan la pena, pero un asado de costilla grande es un ingrediente inicial perfecto. Si intenta añejar en seco un filete individual, terminará decepcionado por cuánto se encoge y cuánto tiene que cortar.
Paso 2 – Corta la grasa
No rompa la carne en filetes todavía, solo recorte la grasa exterior tanto como sea posible. Corte lenta y cuidadosamente para eliminar solo la grasa, no la carne.
Paso 3 – Configure su refrigerador
Es una buena idea elegir un refrigerador dedicado para este trabajo, tal vez un refrigerador pequeño o mediano que tenga colgado en su garaje o sótano. No querrás poner la carne en tu refrigerador principal para que envejezca porque puede captar los sabores de otros alimentos y esto afectará el sabor. Tratar de envejecer en seco la carne en un refrigerador normal también puede desequilibrar los niveles de humedad.
Coloque un pequeño ventilador eléctrico en el interior para proporcionar un flujo de aire constante dentro del refrigerador. Pase el cable por la puerta delantera a lo largo del revestimiento inferior, manteniéndolo lo más plano posible.
La temperatura del refrigerador debe estar entre 29 y 40 grados Fahrenheit.
Paso 4: prepara tu bandeja
Coloque una rejilla encima de una bandeja grande y plana. La bandeja recogerá las gotas que caerán a través de la rejilla. La parte inferior de la rejilla debe sentarse fuera de la bandeja para fomentar este proceso. De lo contrario, su carne terminará asentada en su propia grasa y esto arruinará el secado.
Paso 5 – Coloque su carne
Coloque la carne en el medio de la parrilla. Asegúrese de que esté firmemente en su lugar y de que la rejilla y la bandeja la apoyen completamente en todos los sentidos.
Paso 6 – Comience el envejecimiento
Coloque la carne, la rejilla y la bandeja dentro del refrigerador. Solo así, y ha comenzado a envejecer en seco su carne. En cuestión de semanas, estará festejando.
¿Cuánto tiempo se debe secar la carne después de que esté en el refrigerador? Todo depende del resultado que quieras. La carne estará notablemente más tierna después de dos a cuatro semanas. Puede probar un pedacito después de las primeras semanas para ver cómo se desarrolla el sabor. Después de unas cuatro a seis semanas, la carne tendrá un sabor distintivo a edad seca.
Si realmente desea que se desarrolle el perfil de sabor, espere de seis a ocho semanas. Puede picar de vez en cuando para probar el sabor, pero recuerde que afectará el nivel de humedad dentro del refrigerador cada vez que abra la puerta. Trate de evitar demasiadas pruebas de sabor o afectará el resultado final. Retire su carne cuando tenga el rico sabor que está buscando.
Otros tipos de carne envejecerán más rápido. El pescado, el pavo y el pato pueden alcanzar su máximo después de tres o cuatro días, el pollo se puede secar entre una y dos semanas (salmuera primero para obtener mejores resultados), el cerdo y el venado deben secarse entre tres y cuatro semanas. Algunas cocinas hierven rápidamente carnes especialmente sensibles como el pato antes del envejecimiento en seco, para reducir el peligro de bacterias. Otro método, especialmente útil con el pescado, es retirar y limpiar la carne todos los días para desalentar el crecimiento bacteriano.
Paso 7 – Recortar
Una vez que la carne esté lista para cocinar, sáquela y retire las partes que ahora estén mohosas o duras. Un poco de moho es muy normal y relativamente inofensivo. Simplemente retírelo, el resto de la carne se puede consumir de manera segura. Mientras recorta el molde, es posible que desee eliminar también la grasa que aún queda en la carne.
Paso 8: corte sus porciones
Corte la carne en filetes del grosor y la forma que prefiera, ¡ya está listo para cocinar!