Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Extensión
Conservas recomendadas
El equipo para el procesamiento térmico de alimentos enlatados en casa es de dos tipos principales: enlatadoras de agua hirviendo y enlatadoras a presión. La mayoría están diseñados para contener frascos de siete cuartos de galón o de ocho a nueve pintas. Las envasadoras a presión pequeñas tienen capacidad para frascos de cuatro cuartos; Algunas envasadoras grandes a presión tienen capacidad para frascos de 18 pinta en dos capas, pero solo tienen capacidad para frascos de siete cuartos. No se recomienda el uso de ollas a presión con capacidades de volumen más pequeñas en el enlatado. Las envasadoras a presión de pequeña capacidad se tratan de manera similar a las envasadoras estándar más grandes y deben ventilarse utilizando los procedimientos de ventilación típicos.
Los alimentos con bajo contenido de ácido deben procesarse en una envasadora a presión para que no presenten riesgos de botulismo. Aunque las envasadoras a presión también se pueden usar para procesar alimentos ácidos, se recomiendan las envasadoras de agua hirviendo para este propósito porque son más rápidas. Una envasadora a presión requeriría de 55 a 100 minutos para procesar una carga de frascos; mientras que el tiempo total para procesar la mayoría de los alimentos ácidos en agua hirviendo varía de 25 a 60 minutos. Una envasadora de agua hirviendo cargada con frascos llenos requiere de 20 a 30 minutos de calentamiento antes de que el agua comience a hervir. Una envasadora a presión cargada requiere de 12 a 15 minutos de calentamiento antes de que comience a ventilar; otros 10 minutos para ventilar la olla; otros 5 minutos para presurizar la olla; otros 8 a 10 minutos para procesar la comida ácida; y, finalmente, otros 20 a 60 minutos para enfriar la envasadora antes de sacar los frascos.
Envasadores de agua hirviendo
Estas enlatadoras están hechas de aluminio o acero recubierto de porcelana. Tienen rejillas perforadas extraíbles y tapas ajustadas. La envasadora debe ser lo suficientemente profunda como para que al menos 1 pulgada de agua hirviendo enérgicamente quede sobre la parte superior de los frascos durante el procesamiento. Algunas envasadoras de agua hirviendo no tienen fondo plano. Se debe usar un fondo plano en una cocina eléctrica. Se puede utilizar un fondo plano o estriado en un quemador de gas. Para garantizar un procesamiento uniforme de todos los frascos con una cocina eléctrica, la envasadora no debe tener más de 4 pulgadas de diámetro más ancho que el elemento sobre el que se calienta.
Uso de enlatadoras de agua hirviendo
Siga estos pasos para un envasado exitoso de agua hirviendo:
1. Llene la olla hasta la mitad con agua.
2. Precaliente el agua a 140 grados F para alimentos envasados crudos ya 180 grados F para alimentos envasados en caliente.
3. Cargue los frascos llenos, equipados con tapas, en la rejilla de la envasadora y use las asas para bajar la rejilla al agua; o llene la envasadora, un frasco a la vez, con un levantador de frascos.
4. Agregue más agua hirviendo si es necesario, de modo que el nivel del agua esté al menos 1 pulgada por encima de la tapa de los frascos.
5. Coloque el fuego en su posición más alta hasta que el agua hierva vigorosamente.
6. Configure un temporizador para los minutos necesarios para procesar la comida.
7. Cubra con la tapa de la olla y baje la temperatura para mantener un hervor suave durante todo el proceso.
8. Agregue más agua hirviendo, si es necesario, para mantener el nivel del agua por encima de los frascos.
9. Cuando los frascos se hayan hervido durante el tiempo recomendado, apague el fuego y retire la tapa de la olla.
10. Con un levantador de frascos, retire los frascos y colóquelos sobre una toalla, dejando al menos 1 pulgada de espacio entre los frascos durante el enfriamiento.
Envasadores a presión
Las envasadoras a presión para usar en el hogar se han rediseñado ampliamente en los últimos años. Los modelos fabricados antes de la década de 1970 eran hervidores de paredes pesadas con tapas de sujeción o de apertura. Estaban equipados con un indicador de cuadrante, un puerto de ventilación en forma de grifo o contrapeso y un fusible de seguridad. Las conservas a presión modernas son hervidores ligeros de paredes delgadas; la mayoría tiene tapas que se abren. Tienen una rejilla para jarras, una junta, un cuadrante o un manómetro ponderado, un cierre automático de ventilación / tapa, un puerto de ventilación (ventilación de vapor) que se cierra con un contrapeso o un manómetro ponderado y un fusible de seguridad.
La presión no destruye los microorganismos, pero las altas temperaturas aplicadas durante un período de tiempo adecuado sí matan a los microorganismos. El éxito de destruir todos los microorganismos capaces de crecer en los alimentos enlatados se basa en la temperatura obtenida en vapor puro, libre de aire, al nivel del mar. Al nivel del mar, una envasadora funcionaba a una presión manométrica de 10,5 libras. proporciona una temperatura interna de 240 grados F.
Se producen dos errores graves en las temperaturas obtenidas en envasadoras a presión debido a que:
Las temperaturas internas de la envasadora son más bajas a mayores altitudes. Para corregir este error, las envasadoras deben operarse a las presiones aumentadas especificadas en esta publicación para rangos de altitud apropiados.
El aire atrapado en una envasadora reduce la temperatura obtenida a 5, 10 o 15 libras de presión y da como resultado un subprocesamiento. El mayor volumen de aire atrapado en una enlatadora se produce al procesar alimentos envasados crudos en enlatadoras de calibre de dial. Estas envasadoras no ventilan aire durante el procesamiento. Para estar seguros, todos los tipos de envasadoras a presión deben ventilarse 10 minutos antes de que se presuricen.
Para ventilar una envasadora, deje el puerto de ventilación descubierto en los modelos más nuevos o abra manualmente las llaves de paso en algunos modelos más antiguos. Calentar la envasadora llena con la tapa bloqueada en su lugar hierve agua y genera vapor que escapa a través de la llave de purga o el puerto de ventilación. Cuando salga vapor por primera vez, programe un temporizador de 10 minutos. Después de ventilar 10 minutos, cierre la llave de purga o coloque el contrapeso o calibre con peso sobre el puerto de ventilación para presurizar la olla.
Los modelos de calibre ponderado extraen pequeñas cantidades de aire y vapor cada vez que su calibre se balancea o se sacude durante el procesamiento. Controlan la presión con precisión y no es necesario vigilarlos durante el procesamiento ni verificar la precisión. El sonido de la pesa balanceándose o moviéndose indica que la envasadora mantiene la presión recomendada. La única desventaja de las conservas de calibre ponderado es que no pueden corregir con precisión para altitudes más altas. En altitudes superiores a los 1,000 pies, deben operarse a presiones de envasado de 10 en lugar de 5, o 15 en lugar de 10 PSI.
Verifique la precisión de los manómetros de cuadrante antes de usarlos cada año y reemplácelos si leen más de 1 libra a 5, 10 o 15 libras de presión. Las lecturas bajas provocan un procesamiento excesivo y pueden indicar que la precisión del medidor es impredecible. Los medidores se pueden verificar en la mayoría de las oficinas de Extensión Cooperativa del condado.
Manipule las juntas de la tapa de la envasadora con cuidado y límpielas de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Las juntas melladas o secas permitirán fugas de vapor durante la presurización de las enlatadoras. Mantenga las juntas limpias entre usos. Es posible que las juntas de los modelos de enlatadoras más antiguas requieran una capa ligera de aceite vegetal una vez al año. Las juntas de las envasadoras de modelos más nuevos están prelubricadas y no se benefician de la lubricación. Consulte las instrucciones de su envasador si tiene dudas de que la junta particular que usa haya sido prelubricada.
Los fusibles de seguridad de la tapa son inserciones de metal delgadas o tapones de goma diseñados para aliviar la presión excesiva de la envasadora. No toque ni raye los fusibles mientras limpia las tapas. Utilice únicamente enlatadores que tengan la aprobación del Underwriter’s Laboratory (UL) para garantizar su seguridad.
Los calibres de repuesto y otras piezas para enlatadoras suelen estar disponibles en las tiendas que ofrecen equipos de enlatado o en los fabricantes de enlatadoras. Cuando ordene piezas, proporcione el número de modelo de su enlatadora y describa las piezas necesarias.
Uso de conservas a presión
Siga estos pasos para un envasado a presión exitoso:
1. Ponga de 2 a 3 pulgadas de agua caliente en la olla. Algunos productos específicos de esta guía requieren que comience con más agua en la envasadora. Siga siempre las instrucciones de los procesos del USDA para alimentos específicos si requieren que se agregue más agua a la envasadora. Coloque los frascos llenos en la rejilla, usando un levantador de frascos. Cuando utilice un levantador de frascos, asegúrese de que esté bien colocado debajo del cuello del frasco (debajo de la banda roscada de la tapa). Mantenga el frasco en posición vertical en todo momento. Inclinar el frasco podría hacer que los alimentos se derramen en el sellado de la tapa. Apriete bien la tapa de la olla.
2. Quite el peso del puerto de ventilación o abra la llave de purga. Caliente al máximo hasta que salga vapor por la llave de purga o el puerto de ventilación.
3. Mientras mantiene el ajuste de temperatura alta, deje que el vapor fluya (escape) continuamente durante 10 minutos y luego coloque el peso en el puerto de ventilación o cierre la llave de purga. La envasadora se presurizará durante los próximos 3 a 5 minutos.
4. Comience a cronometrar el proceso cuando la lectura de presión en el indicador de cuadrante indique que se ha alcanzado la presión recomendada, o cuando el indicador ponderado comience a agitarse o balancearse como lo describe el fabricante de la envasadora.
5. Regule el calor debajo de la envasadora para mantener una presión constante en o ligeramente por encima de la presión correcta del manómetro. Las variaciones de presión grandes y rápidas durante el procesamiento pueden causar pérdidas de líquido innecesarias de los frascos. Siga las instrucciones del fabricante de la envasadora para saber cómo un manómetro ponderado debe indicar que mantiene la presión deseada. IMPORTANTE: Si en algún momento la presión desciende por debajo de la cantidad recomendada, vuelva a poner la olla en presión y comience el cronometraje del proceso desde el principio (utilizando el tiempo total del proceso original). Esto es importante para la seguridad de los alimentos.
6. Cuando se complete el proceso cronometrado, apague el fuego, retire la envasadora del fuego si es posible y deje que se despresurice.
Advertencia: No fuerce el enfriamiento de la envasadora.
El enfriamiento forzado puede provocar que los alimentos no sean seguros o que se echen a perder. Enfriar la envasadora con agua corriente fría o abrir el puerto de ventilación antes de que la envasadora esté completamente despresurizada causará pérdida de líquido de los frascos y fallas en los sellos. El enfriamiento forzado también puede deformar la tapa de la olla de conservas de modelos más antiguos, provocando pérdidas de vapor. Se debe programar la despresurización de modelos más antiguos sin relojes comparadores. Las enlatadoras de paredes gruesas de tamaño estándar requieren aproximadamente 30 minutos cuando se cargan con pintas y 45 minutos con cuartos de galón. Las enlatadoras más nuevas de paredes delgadas se enfrían más rápidamente y están equipadas con trabas de ventilación. Estas envasadoras se despresurizan cuando su pistón de bloqueo de ventilación cae a una posición normal.
7. Una vez despresurizada la envasadora, retire el peso del puerto de ventilación o abra la llave de purga. Espere 10 minutos, desabroche la tapa y retírela con cuidado. Levante la tapa lejos de usted para que el vapor no le queme la cara.
8. Retire los frascos con un levantador de frascos y colóquelos sobre una toalla, dejando al menos un espacio de 1 pulgada entre los frascos durante el enfriamiento. Deje reposar los frascos sin tocarlos para que se enfríen a temperatura ambiente durante 12 a 24 horas.
Extraído de la “Guía completa de conservas caseras”. Primera publicación: enero de 1993. Revisado: junio de 1998.
Cortesía del Instituto de Ciencias Agrícolas y Alimentarias de la Universidad de Florida (UF / IFAS)