Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Extensión
Los dulces para untar son una clase de alimentos con muchas texturas, sabores y colores. Todos se componen de frutas conservadas en su mayor parte mediante azúcar y están espesas o gelatinosas hasta cierto punto. La gelatina de frutas es una mezcla semisólida de jugo de frutas y azúcar que es lo suficientemente clara y firme para mantener su forma. Otras pastas para untar están hechas de frutas trituradas o molidas.
La mermelada también mantendrá su forma, pero es menos firme que la gelatina. La mermelada está hecha de frutas trituradas o picadas y azúcar. Las mermeladas hechas con una mezcla de frutas generalmente se llaman conservas, especialmente cuando incluyen frutas cítricas, nueces, pasas o coco. Las conservas están hechas de frutas pequeñas y enteras o trozos de frutas de tamaño uniforme en un almíbar claro, espeso y ligeramente gelatinoso. Las mermeladas son gelatinas de frutas blandas con pequeños trozos de fruta o cáscara de cítricos suspendidos uniformemente en una gelatina transparente. Las mantequillas de frutas se hacen con pulpa de fruta cocida con azúcar hasta que se espesa y adquiere una consistencia untable.
Ingredientes
Para obtener una textura adecuada, los productos de frutas en gelatina requieren la combinación correcta de fruta, pectina, ácido y azúcar. La fruta le da a cada untar su sabor y color únicos. También suministra el agua para disolver el resto de los ingredientes necesarios y aporta parte o la totalidad de la pectina y el ácido. Las frutas sabrosas y de buena calidad son los mejores productos en gelatina.
Las pectinas son sustancias en las frutas que forman un gel si se combinan correctamente con ácido y azúcar. Todas las frutas contienen algo de pectina. Las manzanas, manzanas de cangrejo, grosellas y algunas ciruelas y uvas suelen contener suficiente pectina natural para formar un gel. Otras frutas, como fresas, cerezas y arándanos, contienen poca pectina y deben combinarse con otras frutas con alto contenido de pectina o con productos comerciales de pectina para obtener geles. Debido a que la fruta completamente madura tiene menos pectina, una cuarta parte de la fruta que se usa para hacer jaleas sin pectina agregada debe estar poco madura.
Precaución: Los jugos congelados y enlatados comercialmente pueden tener un bajo contenido de pectinas naturales y producir untables de textura suave.
El nivel adecuado de acidez es fundamental para la formación de gel. Si hay muy poco ácido, el gel nunca se endurecerá; si hay demasiado ácido, el gel perderá líquido (goteará). Para frutas bajas en ácido, agregue jugo de limón u otros ingredientes ácidos como se indica. Los productos comerciales de pectina contienen ácidos que ayudan a asegurar la gelificación.
El azúcar actúa como conservante, aporta sabor y ayuda a la gelificación. El azúcar de caña y de remolacha son las fuentes habituales de azúcar para la gelatina o mermelada. Se puede usar jarabe de maíz y miel para reemplazar parte del azúcar en las recetas, pero demasiado enmascarará el sabor de la fruta y alterará la estructura del gel. Use recetas probadas para reemplazar el azúcar con miel y jarabe de maíz. No intente reducir la cantidad de azúcar en las recetas tradicionales. Muy poca azúcar evita la gelificación y puede permitir que crezcan levaduras y mohos.
Mermelada y Gelatinas con Azúcar Reducida
Las jaleas y mermeladas que contienen pectina modificada, gelatina o chicles pueden prepararse con edulcorantes no calóricos. Las mermeladas con menos azúcar de lo habitual también se pueden hacer con pulpa de fruta concentrada, que contiene menos líquido y menos azúcar.
Hay dos tipos de pectina modificada disponibles para uso doméstico. Uno se gelifica con un tercio menos de azúcar. La otra es una pectina de bajo metoxilo que requiere una fuente de calcio para gelificarse. Para evitar el deterioro, los frascos de estos productos deben procesarse durante más tiempo en una envasadora de agua hirviendo. Las recetas y los tiempos de procesamiento proporcionados con cada producto de pectina modificada deben seguirse cuidadosamente. Las proporciones de ácidos y frutas no deben alterarse, ya que podría estropearse.
También se pueden preparar productos para untar de frutas gelificados aceptables para el refrigerador con gelatina y sustitutos del azúcar. Estos productos se echan a perder a temperatura ambiente, deben refrigerarse y consumirse en el plazo de 1 mes.
Prevenir el deterioro
Aunque el azúcar ayuda a conservar las jaleas y mermeladas, los mohos pueden crecer en la superficie de estos productos. Las investigaciones ahora indican que el moho que la gente suele raspar de la superficie de las jaleas puede no ser tan inofensivo como parece. Se han encontrado micotoxinas en algunos frascos de gelatina que tienen crecimiento de moho en la superficie. Se sabe que las micotoxinas causan cáncer en animales; sus efectos en los seres humanos aún se están investigando.
Debido a la posible contaminación por moho, los sellos de parafina o cera ya no se recomiendan para ningún dulce para untar, incluidas las jaleas. Para evitar el crecimiento de moho y la pérdida de buen sabor o color, llene los productos calientes en frascos Mason estériles, dejando un espacio de cabeza de 1/4 de pulgada, selle con tapas autosellantes y procese 5 minutos en una olla de agua hirviendo. elevaciones más altas agregando 1 minuto adicional por cada 1,000 pies sobre el nivel del mar. Si se utilizan frascos sin esterilizar, los frascos llenos deben procesarse durante 10 minutos. Se prefiere el uso de frascos esterilizados, especialmente cuando las frutas tienen un bajo contenido de pectina, ya que el tiempo de proceso de 5 minutos adicional puede causar geles débiles.
Métodos para hacer mermeladas y jaleas
Hay dos métodos básicos para hacer mermeladas y jaleas. El método estándar, que no requiere pectina agregada, funciona mejor con frutas naturalmente altas en pectina. El otro método, que requiere el uso de pectina líquida o en polvo comercial, es mucho más rápido. La capacidad de gelificación de varias pectinas es diferente. Para hacer productos gelificados uniformemente, asegúrese de agregar las cantidades de pectinas comerciales a frutas específicas como se indica en cada paquete. La cocción excesiva puede descomponer la pectina y evitar una gelificación adecuada. Cuando use cualquiera de los métodos, prepare un lote a la vez, de acuerdo con la receta. El aumento de las cantidades a menudo produce geles blandos. Revuelva constantemente mientras cocina para evitar que se queme. Las recetas se desarrollan para tamaños de frascos específicos. Si las gelatinas se llenan en frascos más grandes, pueden resultar productos excesivamente blandos.
Extraído de la “Guía completa de conservas caseras”. Primera publicación: enero de 1993. Revisado: 2015.
Cortesía del USDA y el Instituto Nacional de Alimentos y Agricultura