El aceite es uno de nuestros «tesoros» gastronómicos. En España aunque son muchas las personas que cocinan con aceite de girasol, suele resaltarse siempre el que hagamos uso del «oro líquido» que es el aceite de oliva, pero muchas veces cuando vamos a comprarlo al supermercado podemos encontrar botellas de este aceite que se distinguen por una etiqueta en la que pone AOVE. ¿Qué significa exactamente? Conozcamos mejor a continuación qué es el aceite de oliva y el AOVE y en qué se diferencian y cuál es más saludable.
Diferencia entre aceite de oliva y AOVE
Para todos aquellos que no saben exactamente en qué se diferencia el aceite de oliva y el AOVE, tenemos que decir que en ambos se trata de aceite a partir de las olivas, pero que AOVE es un acrónimo para indicar el apreciado aceite de oliva virgen extra, por ello es importante conocer a ambos para diferenciarlos bien y elegir aquel que sea más saludable.
La primera diferencia de todas es esa denominación de AOVE. En este caso, el primer factor determinante para poder definir un aceite con la denominación Virgen Extra es el método de elaboración. Para ser definido como tal, el aceite debe ser obtenido exclusivamente de aceitunas y por procedimientos mecánicos; obtenido del primer prensado de las aceitunas y sin sofisticación química. Se debe obtener un aliño líquido puramente natural, pero no basta con seguir meticulosamente el protocolo de elaboración para obtener un Aceite de Oliva Virgen Extra. En realidad, los factores determinantes pueden ser muchos, como la calidad de las drupas en el momento de la recolección, el período de recolección, las condiciones edafoclimáticas o el tipo de molino utilizado. Todo esto también puede tener un impacto significativo en el rendimiento de las aceitunas .
Aceite de oliva virgen extra
Tras estos primeros y fundamentales conceptos, pasemos a las nociones más técnicas y científicas para la definición de aceite de oliva virgen extra, que están estrictamente relacionadas con la explicación anterior.
Una vez obtenido el aceite, para poder llamarlo Virgen Extra, se debe someter a una serie de análisis. Los primeros son los químico-físicos, de los que debe resultar que el aceite tenga una acidez inferior al 0,8%. Por acidez entendemos el grado de ácido oleico presente en porcentaje. A continuación pasamos a los análisis organolépticos, realizados por un grupo de expertos de Catadores de Aceite de Oliva, denominado Panel Test, estos expertos, a través de una cata que involucra principalmente los sentidos del gusto y el olfato, deben cerciorarse de que el aceite no presenta ningún tipo de defecto y que tiene presencia de frutos (como toques de hierba verde y recién cortada, que recuerdan el sabor y el olor de las aceitunas).
Si no se cumplen todos estos parámetros de producción, químico-físicos y organolépticos, el aceite no puede clasificarse como Virgen Extra, sino como Virgen o Lampante.
- Aceite Virgen: se produce como el Aceite OVE por extracción solo con métodos mecánicos. Tiene una acidez menor o igual al 2,0% y algunos pequeños defectos en sabor y olor, con notas afrutadas.
- Aceite Lampante: se produce como el Aceite OVE por extracción solo con métodos mecánicos, pero no puede ser utilizado para el consumo alimentario. Tiene una acidez superior al 2,0% y muchos defectos en el gusto y el olfato.
¿Es el AOVE el mejor aderezo existente?
Entre el aceite de oliva y el virgen extra suele decirse que el segundo es más saludable o más recomendable dado que es un aceite con múltiples propiedades. Rico en nutrientes, vitaminas, antioxidantes y minerales que benefician nuestra salud. Sin duda no puede faltar en la cocina y es de hecho, el rey indiscutible de todos los condimentos, bueno, sabroso, versátil y genuino.
Sin embargo se dice que este es un aceite más para aderezo, mientras que el aceite de oliva, con algo más de acidez es mejor en el caso de que queramos un aceite para cocinar o por ejemplo para freírnos unas patatas. De este modo, en ambos casos se trata de aceites saludables y recomendables y podemos elegir el AVOE para ensaladas y para las tostadas en el desayuno, mientras que el aceite de oliva nos dará mejores resultados en la cocina.
Aceite de oliva: qué es y diferencias con el AOVE
No queremos dejar de explicar qué es en concreto el aceite de oliva. Este aceite se se obtiene del corte del aceite de oliva virgen y del aceite refinado. Es decir, Aceites Vírgenes Lampantes que han sido sometidos a procesos físico-químicos y posteriormente refinados para eliminar defectos (aceite rectificado) , mezclados con Aceites Vírgenes que dan una cierta nota de olor y sabor al producto. El aceite de oliva tiene una acidez inferior o igual al 1,0% y en cuanto a sabor y olor se puede definir casi neutro. Está libre de antioxidantes y contiene nutrientes en cantidades casi insignificantes. Como ya dijimos, es el mejor para cocinar o freír.
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