La gastronomía puede tener como objetivo el placer, o simplemente cubrir una necesidad básica, comer. Pero, además, la gastronomía puede utilizarse como herramienta para el cambio social. Así lo creyó el chef onubense Xanty Elías, que en 2018 lanzó Los niños se comen el futuro, un proyecto para llevar la educación alimentaria a las escuelas y que este jueves le ha valido el Basque Culinary World Prize 2021. El premio, valorado en 100.000 euros y otorgado por el Gobierno vasco y el centro de formación, distingue cada año a cocineros y cocineras con iniciativas transformadoras como la de Elías, con la que se intenta promover hábitos sostenibles y afianzar las bases de una buena alimentación en un país, España, a la cabeza en obesidad infantil entre los países de la OCDE.
Creada en 2018, la iniciativa de Elías —liderada por la Fundación Prenauta, que él mismo preside— surge, en sus propias palabras, “de la necesidad de compartir conocimiento hacia los consumidores del mañana, a través de una asignatura en el colegio, al mismo nivel que las demás asignaturas troncales, contribuyendo a generar conciencia y mejores hábitos”. Fue trabajando en los fogonoes cuando percibió una falta generalizada de memoria gastronómica, “de acordarse de los sabores de antaño, de las croquetas de nuestras abuelas y el gazpacho de nuestras madres”, un poso que se construye desde la infancia, y fue entonces cuando él y su equipo empezaron a ver “cómo ayudar a que esa cultura gastronómica calase en la sociedad”, explica por teléfono. En la actividad ya han participado unos 15.000 alumnos de educación primaria de más de 100 colegios de Andalucía y en septiembre aspira a consolidarse en otras regiones como la Comunidad de Madrid. “Alimentarse desde la consciencia siendo aún niño es la base de un futuro más sano y sostenible”, ha añadido el cocinero. A principios de este año y tras diez de actividad, Elías se vio obligado a echar el cierre del único restaurante de Huelva con estrella Michelin, Acánthum, debido a la crisis del coronavirus, y ahora, además de seguir con el trabajo al frente de la fundación, prepara la apertura de Finca Alfoliz, un nuevo establecimiento centrado en las brasas. “Es un grandísimo bálsamo saber que este proyecto tiene cabida en una forma de pensar global”.
“El trabajo de Elías refleja el interés que cocineros y cocineras en tantas partes del mundo tienen para conseguir que finalmente la gastronomía forme parte de la educación, aspecto que demanda nuestra sociedad”, afirma Joan Roca, miembro del Consejo Internacional del BCC y presidente del jurado, que asegura que el trabajo desarrollado por el chef premiado “es una buena manera de sembrar valores en quienes serán mañana el futuro; en niños y niñas para generar conciencia en relación con el verdadero valor que tiene la comida como fuente indispensable para la vida, y también como dinamizadora de culturas, herencias y de identidades”. Además del premio otorgado a Elías, el jurado también ha otorgado dos menciones especiales para la estadounidense Kia Damon, de 28 años, por visibilizar el talento de grupos normalmente excluidos, y a la italo-brasileña Ana Estrela por hacer de la cocina un medio para la inserción social.
El fallo ha sido comunicado después de un proceso de selección entre 1.000 candidatos y una deliberación de cuatro meses, que comienza en marzo con la apertura de nominaciones por parte de trabajadores en activo del sector gastronómico. Este año la decisión final ha corrido a cargo de 10 cocineros y cocineras de talla internacional como Dominique Crenn, Elena Arzak, Gastón Acurio, Massimo Botura y Joan Roca, entre otros. “Valoramos tanto el talento como la capacidad emprendedora e innovadora de cocineros y cocineras con vocación por la excelencia, el compromiso con su comunidad y el ejemplo a través de su trabajo. Para ello, consideramos tanto el impacto cualitativo como el cuantitativo, en la sociedad. Premiamos a personas que son reflejo del compromiso, de su capacidad transformadora puesta en acción”, explica el chef de El Celler de Can Roca, que dirige junto a sus hermanos, Jordi y Josep, y considerado uno de los mejores del mundo.
Desde sus inicios, en 2016, el Basque Culinary World Prize es un galardón que pretende celebrar la forma en que profesionales del sector de la gastronomía hacen de ella “una herramienta para impulsar avances y transformaciones en ámbitos que van desde la integración social hasta la educación alimentaria”, cuenta Joxe Mari Aizega, director de la institución, que este año celebra su décimo aniversario. En la primera edición se reconoció la labor de Maria Fernanda Di Giacobbe y su proyecto de emprendimiento y educación en torno a la producción de cacao, y en 2018 tuvo como a ganador a Jock Zonfrillo, un chef escocés que vela por la preservación de la memoria alimentaria de los pueblos originarios australianos.
El último galardonado fue el chef José Andrés, que aunque cuenta con una veintena de restaurantes, principalmente en Estados Unidos, ha hecho de su organización World Central Kitchen, que lucha contra el hambre en el mundo, el eje central de su trabajo. Lo que empezó como un deseo personal junto a su mujer, Patricia, de luchar contra el hambre y empoderar a las comunidades más desfavorecidas se ha convertido en extensa red mundial de restauradores capaz de dar alimento en India, Líbano, México o España. Una labor que fue distinguida hace apenas unas semanas con el Premio Princesa de Asturias de la Concordia. Proyectos todos que unen “honestidad, conciencia y gastronomía”, tal y como reza el perfil de Instagram de Elías.
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