Valladolid ha sido capital dos veces en su historia. La primera, entre 1601 y 1606, durante el imperio de Felipe III. La segunda, de reinado aún vigente, con menos pedigrí geopolítico, pero con más sabor gastronómico, se debe al concurso de tapas y pinchos que lleva 17 años en el ámbito nacional y cinco en el internacional llenando los bares de elaboraciones que caben en la palma de una mano. El certamen ha conseguido que los ciudadanos hayan tomado el hábito de tapear, costumbre que hace unas décadas parecía más propia del poteo de Bizkaia, los pintxos de Donosti o las generosas raciones que en León o Granada permiten llenar el estómago con un par de vinos o cañas. Valladolid conjuga calidad con precios de en torno a tres euros por pincho para crear una competitividad entre establecimientos de la que se benefician los paladares de la clientela y el prestigio del sector.
Solo un buen producto y la disposición del público pueden empujar a que incluso en las tardes de entre semana en invierno, que antaño dejaban las calles libres para el paso de la niebla o de algunos valientes, haya bares y zonas con una nutrida presencia de vallisoletanos con ganas de irse de pinchos después de trabajar. El director del concurso, Luis Cepeda, se enorgullece de haber contribuido a generar “más cultura en comensales y establecimientos” mediante una prueba que comenzó a fraguarse en 2003 y que atrae a los mejores creadores de los fogones. La consigna para ser atractivos para los cocineros internacionales consiste en que los locales “apadrinen” a los forasteros para que estos, con los ingredientes que requieran, compongan sin problemas. A cambio, los bares pucelanos aprenden nuevas recetas para ofrecer cotidianamente tapas de sello extranjero. Cepeda celebra este “nexo” que ha ido transformando la afición de Valladolid “por la tapa como aperitivo” en un mayor gusto que seduce a miles de personas durante las fechas de la cita. El organizador considera que los horarios más sosegados de las capitales de provincias contra la exigencia de núcleos como Madrid permiten más margen en las agendas para darse una vuelta por los bares sin agobios y sin castigarse la cartera.
La concejala de Cultura del Ayuntamiento de Valladolid, Ana Redondo, destaca los “hermanamientos” derivados del concurso, causantes del “altísimo nivel” que ofrecen las barras. Este impulso al turismo y a la hostelería, que crece un 60% respecto a semanas normales, llega en pleno noviembre, temporada baja que ve cómo los hoteles céntricos se llenan y crece un 25% la ocupación general. Entre el jueves y el domingo “no hay una plaza de hotel libre” por menos de 100 euros la noche en un lugar donde en apenas una quincena se juntan el festival internacional de cine Seminci y este certamen. La expectación se nota en Rosario Farpón y José Antonio Rivas, que observan junto a la plaza Mayor un programa que ilustra dónde están los bares participantes en 2021. “Es una costumbre que ya existía, pero se está apoyando y viene muy bien al comercio y al consumo”, aprecia la pareja, firme defensora de las recetas clásicas, pero que no dudará en probar las nuevas sugerencias de la hostelería.
Bien conoce las mieles del triunfo Toño González, que junto a su hermano Javier y el equipo que conforma con Nerea Gutiérrez, María Barrios y Laura di Mauro dirige Los zagales de la abadía, establecimiento en el centro de Valladolid. El concurso, sentencia, “ha revolucionado Valladolid y la ha puesto como referente español de tapeo” en forma de una exigencia en autores y clientes que se traduce en más nivel. Ellos han ganado el concurso en varias citas y de su afamado Tigretostón venden 45.000 unidades anuales, tal volumen que les ha hecho aliarse con Cascajares para que se lo fabriquen con la misma calidad. “Es un patrimonio gastronómico que se ha creado sin darse cuenta y que se puede afianzar si sale bien”, reitera el hostelero, que recuerda que el vino de las cinco denominaciones de origen en torno al Duero sirve como prestigioso telonero para animar a consumir comida de la misma calidad que los caldos. Los zagales han triunfado en múltiples competiciones, premios de los que presumen mediante elegantes pendones sobre la barra del establecimiento, y aparece entre los puntos imprescindibles por donde los vallisoletanos llevan a sus visitantes para degustar puros de sardina, calamares con un toque de hielo seco o el tradicional cordero con un curry formado por 26 especias.
El impulso de una victoria en el campeonato abruma a quienes se llevan el laurel. Alejandro San José, gerente de Habanero Taquería, ha triunfado esta edición con Salbut criollo, una tapa que combina el sabor mexicano con el estilo castellano. El premiado alardea de ciudad y de gremio más allá de su éxito: “La calidad es de primera, nadie nos gana”. El teléfono suena y suena, vuelan las reservas y la plantilla tiene que decirles a varios prematuros clientes que aún no han abierto, que esperen un poco para catar su mezcla de cerdo al horno de leña con guacamole casero, mayonesa suave de chile habanero y adornado por flores deshidratadas del día de los muertos. El Pincho de oro ya corona el pequeño local en la calle del Duque de Lerma, el valido de Felipe III que trasladó la capital de Madrid a Valladolid, y acredita a los autores como reyes anuales de un imperio que se come en dos bocados.
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