La paella es uno de los platos más representativos de la gastronomía española. Nació en la actual Comunidad Valenciana, y en la actualidad es conocida en todo el mundo. Existen un gran número de variantes, y su importancia es tal que la paella fue declarada Bien de Interés Cultural el 9 de noviembre de 2021.
Ahora, según advierten investigadores de la Universidad Politécnica de Valencia, el sabor de la paella podría cambiar para siempre porque hay un ingrediente que está a punto de desaparecer por culpa del cambio climático.
En base a la información disponible a fecha de hoy, la subida de temperaturas y la consecuente sequía podrían provocar la desaparición del garrafón en los próximos años. Los productores aseguran que en no mucho tiempo podrían tener problemas para cultivar este tipo de judía verde.
Si finalmente el garrafón desaparece, el sabor de la auténtica paella valenciana cambiaría para siempre.
¿Qué ingredientes lleva una paella valenciana?
Un estudio de la Universidad Católica de Valencia, liderado por el antropólogo Pablo Vidal, señala cuáles son los diez ingredientes que no pueden faltar en la auténtica paella valenciana: arroz, agua, aceite de oliva, azafrán, sal, judía verde plana, tomate, pollo, garrafón y conejo.
Además, el estudio ha identificado 38 «ingredientes habituales» y 50 «que se utilizan de manera ocasional» para preparar la paella. Los más frecuentes son los siguientes: el pimentón (62,5%), el romero (52,2%) y la alcachofa (46,3%).
¿Y las recetas que incluyen ingredientes que no son estos? Los investigadores proponen lo siguiente: «Quizás deberíamos llamar a esos otros platos, alternativos e igualmente respetables, como ‘algo’ con arroz o simplemente ‘paella’, sin el adjetivo ‘valenciana’. En la propia gastronomía de esta tierra existen muchas recetas con arroz, pero solo una de ellas tiene la denominación de paella valenciana».
Para lleva a cabo la investigación, han realizado un exhaustivo análisis entre 400 cocineros no profesionales residentes en 266 localidades de la provincia de Valencia.
Curiosidades
Aunque hay quienes desconocen este dato, la receta original de paella llevaba rata. Ahora bien, no era la rata que vive en el alcantarillado de las ciudades, sino una liebre salvaje a la que se alimentaba con arroz.
Únicamente hay tres variedades de arroz que se admiten con Denominación de Origen: bomba, bahía y seia.
La forma tradicional de degustar la paella es en el centro, sin emplatar y con cuchara de madera. Paella también se llama al recipiente de metal redondo y poco profundo.
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