¿Jamón, fiambre o chorizo de pavo?
El embutido de pavo es una alternativa al de cerdo. Pero no siempre es mejor. Depende de qué tipo de fiambre sea y qué lleve. En el caso del jamón de pavo se fabrica a partir de la pechuga de pavo. Este ingrediente como punto de partida es un alimento muy bajo en grasas, incluso más ligero que la pechuga de pollo. El auge del jamón de pavo nace en la búsqueda de productos fáciles de consumir y light, un totum revolutum donde se suelen meter productos altamente procesados bajos en grasa, bajos en azúcar o bajos en sal. La idea puede parecer buena, pero no necesariamente todos esos conceptos se dan a la vez y es frecuente que cuando es baja en azúcar se compense subiendo la sal o la grasa o viceversa. Hay que estar atento para no llevarse sorpresas con la báscula.
La normativa vigente no admite medias tintas con el jamón de pavo: solo puede proceder de pechuga de pavo. Y punto. En cambio, en el caso del jamón cocido de cerdo, las lonchas pueden proceder de una mezcla de partes del animal —carne, o carne y grasa— y de una o varias especies. Lo que sí deja claro el artículo 17 de la Ley de calidad de los productos cárnicos es que, como mucho, pueden llevar un 10% de harinas, almidones y féculas de origen vegetal. En este caso ya no puede llamarse jamón de pavo, sino fiambre de pechuga de pavo.
La normativa vigente no admite medias tintas con el jamón de pavo: solo puede proceder de pechuga de pavo. En el caso del jamón cocido de cerdo, las lonchas pueden proceder de una mezcla de partes del animal y de una o varias especies.
La fécula es lo que en el paquete viene indicado como glucosa. “Se añade para abaratar el producto: retienen agua y el peso aumenta. A cambio, tienen menos proporción de carne (o de proteínas) y son más baratos”, remarca Miguel Ángel Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y creador de la web Gominolas de Petróleo. Las féculas le dan al fiambre una textura jugosa. No es malo para la salud, pero sí modifica en parte el sabor. A fin de cuentas, no es lo mismo saborear una pechuga de pavo que una pechuga con patata o harina. En cualquier caso, los fabricantes no lo esconden: lo normal es que la propia denominación comercial resalte valores como más jugoso o extrajugoso. También puede llevar especias y condimentos, grasas y aceites comestibles, vinos y licores, gelatinas comestibles o proteínas lácteas y/o de origen vegetal.
Con el pavo también se puede elaborar otros embutidos, como el chorizo o el salchichón. Como la carne de la pechuga de pavo es baja en grasa, el fabricante echa mano de otras grasas, como la de pato,. Esta opción es apta para aquellas personas que, por algún motivo, renuncian a comer cerdo, pero no sirve si se busca una opción baja en calorías (hasta las 200 por cada 100 gramos).
Saca la lupa y analiza los ingredientes
Como norma general, siempre conviene leer la letra pequeña de los ingredientes de todos los alimentos industriales. No porque sean peligrosos, que no lo son, ya que cualquier producto que acaba en los lineales del supermercado cuenta con el visto bueno de las autoridades sanitarias. Pero como consumidor tienes derecho a saber exactamente qué estás comprando. Más aún en este tipo de producto que se presta a confusiones. Es muy posible que la letra grande diga finas lonchas, puro pavo, sanísimo o braseadas. Son reclamos de marketing, legales, pero que no dan información completa acerca de qué tipo de producto hay dentro del paquete. En el propio desglose de ingredientes o sobre él, obligatoriamente el fabricante debe indicar si se trata de pechuga de pavo cocida o fiambre de pechuga de pavo. Ten las gafas a mano, porque la tipografía puede ser de tamaño liliputiense. Y presta especial atención al contenido de sal y azúcar. Puede que no sea tan light como imaginabas al echarlo al carro. ¿Prefieres comprarlo a tu charcutero de confianza? Perfecto, pero también le va a ofrecer las mismas variedades. Pregúntale antes de decantarte por una u otra pieza.
El contenido en carne también cuenta. Puede que lleve agua añadida (como máximo un 5,5%), leche, soja o sal. Cuanto más haya de todo eso, menos pavo se llevará a la boca. Hay paquetes que llevan un 92% de pavo; otros, un 65% y algunos no alcanzan ni el 50% “Cuanto más porcentaje tiene de esa carne de ave, menos va a tener de lo demás (que es añadido)”, recuerda la doctora e investigadora del CSIC, Marta Miguel.
Por último, si compras el jamón o el fiambre de pavo envasados al vacío, consérvalos en la nevera y ten presente la fecha de consumo preferente. No es una fecha de caducidad tajante y puede consumirse pasados algunos días siempre que no se haya abierto. Si lo abres, consúmelo en 48 horas o congélalo. Igual si lo has comprado en lonchas en la charcutería. Esta prisa por consumirlo se debe a que su alto contenido en agua favorece la proliferación de bacterias patógenas. El chorizo loncheado envasado al vacío dura en torno a los tres meses. Una vez abierto, no más de siete días.
Cuidado con la sal
El fiambre de pavo aporta 15,3 gramos de proteínas; 9,4 de grasas y 148 calorías por cada 100 gramos. En caso de ser bajo en grasa, su contenido en lípidos será solo de 0,8 gramos; 19,3 gramos de proteínas y 101 calorías. Antes de lanzar las campanas al vuelo y darle las bendiciones para una dieta de adelgazamiento, echa un vistazo a los azúcares. En ocasiones se aumentan para suplir la falta de grasas: 3,6 gramos de carbohidratos en el fiambre bajo en grasa frente a los 0,4 gramos en el fiambre normal. ¿Suficiente como para arruinarte la dieta? No es para tanto, ya que lo normal es que la ración sea de unos 30 o 40 gramos, así que la ingesta de azúcares tampoco debe traerte por la calle de la amargura. Pero recuerda: todo suma. En el caso del chorizo de pavo, las calorías se disparan a 318, mientras que el fuet sube hasta las 463,3 calorías.
El fiambre de pavo aporta 15,3 gramos de proteínas; 9,4 de grasas y 148 calorías por cada 100 gramos. El fiambre de pavo aporta 15,3 gramos de proteínas; 9,4 de grasas y 148 calorías por cada 100 gramos.
El talón de Aquiles del embutido de pavo, y de todos los embutidos y derivados cárnicos procesados, suele estar en la sal, o, lo que es lo mismo, en el sodio. Salvo que indique que es bajo en sal, lo normal es que este alimento sea alto en sodio, entre 1.004 y 1.180 mg por cada 100 gramos. Para ponerte en antecedentes, recuerda que la Organización Mundial de la Salud pone el tope de sodio diario en 2.000 mg (5 gramos de sal al día). Picotear unas lonchas (35 gramos aproximadamente) implicaría ingerir una quinta parte del recomendado para todo el día. No es una opción imposible, pero tendrás que tenerlo presente al configurar el menú para el resto del día. ¿Qué pasa con el embutido que se vende como bajo en sal? Pues que tiene menos que el normal, pero eso no significa que apenas tenga. De hecho, contiene bastante: ronda los 1,5 gramos de sal por cada 100 gramos (y se considera que a partir de 1,2 gramos cualquier producto ya es de por sí alto en sal y debe consumirse con cautela). Traducido a sodio supone que esas lonchas de pavo aportan casi la tercera parte del recomendado para todo el día. Mucho cuidado con esto si tienes que vigilar la tensión arterial.
En cuanto a los minerales, aporta la mitad de hierro que un jamón de cerdo (unos 1,11 mg frente a 2,1 mg), un mineral que contribuye a la función normal de glóbulos rojos y de la hemoglobina, clave para el transporte oxígeno a las células y cuya carencia provoca anemia.
Solo o en compañía
El embutido de pavo loncheado es un alimento proteínico rápido de preparar. Puede comerse a palo seco, loncha a loncha, o ponerle imaginación. Prueba a hacer rollitos con queso y/o verduritas, a hacerlo vuelta y vuelta a la plancha, incorporarlo a las croquetas y pizzas o convertirlo en un sándwich. Intenta incorporar verduras u hortalizas en la receta: crostini con kale, tomate y pavo; bocadillos con lechuga y pimientos….
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