Tres euros y 50 céntimos. Esa cifra marca el momento más crítico de Gintas y Dovi. “Era un viernes. Entramos en la cuenta bancaria y solo teníamos 3,50 euros. Necesitábamos una botella de vino, pero con ese presupuesto tuvimos que conformarnos con una bolsa de patatas”. Esta pareja de lituanos son los propietarios de Savas, una coctelería en el barrio de Lavapiés sin cuero, terciopelo, humo y ruido. De hecho, el local guarda más similitudes con una sala de autopsias que con un escenario de un capítulo de Mad Men. “Los dos venimos de la restauración clásica, así que queríamos un lugar tranquilo donde la gente pudiese tomar un cóctel sin prisa”, comentan. Y eso hicieron en julio de 2019, 9 meses antes de que se decretase el estado de alarma y 17 antes de que su cuenta bancaria se quedase a cero.
Pero el origen de Savas se remonta a 2008 y tiene final feliz. Ese año Gintautas Arlauskas (Gintas) y Dovile Krauzante (Dovi) aterrizaron en Madrid desde Lituania, alquilaron un piso en la calle de Mallorca, en Lavapiés, y empezaron a trabajar en el sector de la hostelería. Durante años formaron parte de los restaurantes más celebrados de la capital como Sudestada o Punto MX, se familiarizaron con conceptos locales como un “jotabé con cola” o un “wailabel con hielo” y mientras entendían el negocio pensaban en cómo abrir el suyo. Su plan: un local sobrio con los mejores cócteles del barrio. El resultado: la mejor coctelería de Madrid. El premio se lo concedió hace varios meses la Academia Gastronómica de Madrid en la categoría Bares y Tragos. “Es un reconocimiento muy especial porque el jurado son los propios bartenders”, explica Gintas.
Savas está ubicado en el corazón de Lavapiés y sus clientes son incluso más eclécticos que el barrio, si es eso posible. “Mira, este lunes, a las doce de la noche, había cinco hombres en traje. Al otro lado del cristal, contenedores llenos de basura, vecinos paseando a sus perros y sirenas de la policía. Me encanta ese contraste”, dice Dovi. El boca a boca entre profesionales del gremio y las críticas positivas en redes sociales y revistas especializadas han convertido Savas en un lugar de moda, pero a la vez esta coctelería es el reflejo del barrio en miniatura. “Tenemos clientes muy fieles. Después del confinamiento fue curioso ser testigo de las parejas que habían roto durante la pandemia, las vecinas que se habían quedado embarazadas y venían a enseñarnos a sus bebés y a prometernos que volverían a por un cóctel en cuanto pudiesen, los que habían dejado el barrio para irse al campo… La verdad, de los primeros clientes de Savas ya no queda casi nadie, pero Lavapiés sigue siendo un barrio”, afirma Gintas.
Gintas agita la coctelera mientras Dovi se apoya en la barra de su bar, Savas, en Madrid.Victoria Iglesias
En la parte izquierda de la barra está la carta impresa en la pared. Es una selección corta de 12 cócteles para no pensar, pero la auténtica magia está fuera de carta. Concretamente, en la cabeza de Gintas. “Me gusta improvisar. Si a alguien le gusta el picante y un toque ácido, pues ahí voy. Eso sí, si hay cinco personas en una mesa, se agradece que repitan al menos dos’’, bromea. Automáticamente mira a Dovi, su mujer y responsable de que los clientes se sientan a gusto. “El escenario ideal es una mesa de seis personas con el mismo cóctel y seis rondas diferentes”, matiza Gintas, cuya cabeza no para. Entre otras ideas, le da vueltas a cómo trasladar sabores de Lituania a Savas, y eso incluye miel y pepino. “La infancia de cualquier niño lituano incluye esos dos ingredientes”.
Gintas promete 0% resaca si bebes con moderación y 100% sabor. “Es un halago cuando alguien vuelve al día siguiente solo para decirte que se ha despertado sin dolor de cabeza. Servimos buen alcohol y cantidades sensatas. No queremos que los clientes se emborrachen, sino que disfruten”. El dolor de cabeza también se les ha quitado a ellos tras recuperar la normalidad pospandemia: ya piensan en cómo crecer y en su cuenta hay euros suficientes para comprar una buena botella de vino.
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