El almuerzo valenciano, conocido como el esmorzaret, es sagrado. Lo repiten como una letanía los parroquianos de los bares que ofician esta tradición singular que se remonta al descanso para reponer fuerzas en los trabajos de la huerta o en otros oficios de desgate físico y amanecer temprano. Desde hace tiempo se ha extendido a otros ámbitos laborales, sociales y urbanos. Su singularidad radica no tanto en el uso del diminutivo, frecuente en la lengua autóctona, como en la hora en que se consume y en el aumentativo con que se designan algunos bocadillos de gran tamaño (XL, XXL), rellenos de todo tipo de combinaciones de carnes, embutidos, tortillas, pescados, verduras o legumbres, que se sirven a eso de las diez de la mañana a un precio muy ajustado.
Algunos platos típicos del ‘esmorzaret’: encurtidos, cacahuetes, tortillas o longanizas y morcillas con habas, con la inclusión del ‘all i pebre’ (arriba, en la imagen), un guiso de la Albufera con ajo, guindilla, sal, aceite, pimentón, patata y anguilas. Mikel Ponce
Estos contundentes entrepans, así como su versión emplatada, van precedidos por los canónicos cacaus (cacahuetes con cáscara) y posiblemente tramussos (altramuces), olivas, cebolletas en vinagre o ensalada, todo bien regado con vino y gaseosa (vi i llimonà) y cerveza. El ágape se da por concluido con un carajillo o un cremaet, variedad castellonense con el alcohol quemado al que se suele añadir granos de café o canela en rama. Las variaciones, no obstante, son múltiples en un acto culinario y social como el almuerzo, cuyo significado también puede confundir. En otros lares y en el Diccionario de la RAE se define como la comida del mediodía o primeras horas de la tarde. En la Comunidad Valenciana no. Cuando se queda para almorzar, la cita es matinal. Y no tiene por qué ser entre semana. Es muy común entre algunas peñas de aficionados al ciclismo, por ejemplo, recorrer unos cuantos kilómetros un sábado o domingo hasta llegar al bar tal para atizarse un buen entrepà. Luego ya se bajará la ingesta no precisamente muy dietética.
El bar Cristóbal es uno de los templos del esmorzaret. Enclavado en la pedanía de La Punta de Valencia, entre los retazos de huerta que ha dejado la ampliación del puerto y la ciudad, un grupo de labradores jubilados explica de buena gana el asunto mientras concluye el condumio. Son las 10.30. “El almuerzo lo puedes pedir aquí o te lo puedes traer de casa, y luego está lo que se llama el gasto, es decir, los cacaus, la bebida y los cafés”, cuenta uno. “También es costumbre traer unos tomates, unas habas, unas naranjas, lo que estés cultivando de temporada en ese momento”, interviene otro. “Yo hoy me he hecho una tortillita con botifarra (morcilla) y habas, divina”, apunta un tercero, que reconoce haber picado previamente tal vez demasiado. “¿Y así cómo tienes que comer luego, caracollons?”, le espeta uno de los amigos. “Es que luego me tomo solo algo ligero en la comida”, contesta, entre los platos con restos de cacaus y encurtidos. “Hemos perdido la afición a trabajar, pero no a almorzar”, añade.
El ‘esmorzaret’ valenciano se ha actualizado con salsas y producto fresco del mercado, como ofrece la pizarra del Central Bar, que no olvida el típico ‘esgarraet’, especie de ensalada de pimiento rojo asado, bacalao en salazón, ajos y aceite de oliva. Mikel Ponce
No hay apenas mujeres en el bar, aunque las que mandan son Juani y Rosa. Desde la cocina abierta al comedor corrigen a algún comensal conocido y se ríen con escepticismo de los comentarios que escuchan. Recuerdan que en la huerta trabajaban sobre todo los hombres y por eso su presencia aún es abrumadora a la hora “sagrada” del esmorzaret.
En La Pascuala se ven más mujeres. Es un bar urbano, ubicado en el barrio del Cabanyal, centenario pero modernizado. Empezó atendiendo a los pescadores y trabajadores del cercano puerto de Valencia hace 100 años y ahora su clientela es muy variada, sobre todo desde que aparece en numerosas guías de la ciudad por sus populares bocadillos de barra de pan con carne de caballo, beicon, queso, cebolla y tomate y que reciben el nombre de La Súper. Así llamaban los estibadores a una paga extra de fin de semana. “Se me ocurrió lo de la carne de caballo cuando la crisis de las vacas local y la verdad es que ha sido un éxito”, comenta José Vicente, el propietario.
Entre retazos de huerta y con las grúas portuarias de Valencia al fondo se enclava el bar Cristóbal, uno de los templos del ‘esmorzaret’, lugar matinal de peregrinación de los labradores de la zona, jubilados o no. Mikel Ponce
Allí, tres amigos treintañeros de la población naranjera de Tavernes de la Valldigna reconocen haber heredado la afición por el esmorzaret, pero no por el barrejat, la combinación de mistela y cazalla, principalmente, con la que desayunan algunos trabajadores, sobre todo del campo, para calentarse y “hacer gana” hasta la hora del almuerzo. “Mi madre decía eso de que el almuerzo es cosa de hombres, pero nosotros también quedamos con ellas para almorzar y se ven bastantes. En los fines de semanas es más relajado”, comenta uno de ellos.
“El almuerzo es un factor de socialización muy importante en Valencia”, afirma Antonio Ariño, catedrático de Sociología. “En la ciudad no es tan largo ni contundente como en el mundo rural, pero funciona. Ya en los noventa detectamos que muchas madres, después de dejar a los niños en el colegio, quedaban para almorzar, para compartir los problemas del colegio, por ejemplo, en reuniones de las que podían surgir iniciativas. Recientemente, vemos que se ha extendido la afición entre los jubilados”.
Republicano es el nombre de un popular ‘entrepà’ de La Pasquala, en el barrio de El Cabanyal. Se trata de una versión XL del tradicional blanc i negre’ (compuesto por longaniza, llamada salchicha en otros lares, y morcilla) al que se añade chorizo, patatas fritas y si acaso ‘allioli’ (ajoaceite). Mikel Ponce
Joan Ruiz tiene 40 años. Es de Mallorca, pero vive en Valencia. Aficionado a la gastronomía y la cultura popular, este profesional de las finanzas descubrió el esmorzaret observando los hábitos de la gente cuando iba a comprar al mercado de Russafa. Empezó a interesarse por el asunto y montó en 2018 en Instagram la página Esmorzaret, que hoy tiene casi 20.000 seguidores. Es algo más que una guía que pronto se completará con una web con el mismo nombre. “Me lo he tomado como algo creativo que viene del disfrute de una tradición que me encanta y que me ha ayudado también a relacionarme”, apunta.
También le gusta al cocinero valenciano Ricard Camarena, con dos estrellas Michelin. Con solo mencionar el nombre, se retrotrae a su juventud, cuando dejó el instituto y, antes de estudiar cocina, trabajó de recolector en el campo, de jardinero, de obrero… “Me di cuenta de lo sagrado que era el almuerzo. Recuerdo cómo llegábamos con la cuadrilla a los campos de naranjas y encendíamos el fuego para calentarnos y hacer brasas para luego torrar embutido o carne”. El chef, que trabaja con verduras de la huerta, defiende la creatividad de las combinaciones de los entrepanes que también ofrece en uno de sus establecimientos, en el Mercat Central. “En Valencia, la gente no se da cuenta porque está muy normalizado. Pero el esmorzaret es una cosa muy nuestra, que solo he visto por aquí. No te das cuenta hasta que viajas un poco”.
‘Vi i llimonà’ (vino con gaseosa) es la bebida clásica del ‘esmorzaret’, pero hay variaciones tanto en el contenido como en la forma de tomarla. En algunos casos se mantiene la tradición de beber en porrón, como este comensal a mitad de su almuerzo en La Pasquala. Mikel Ponce
Source link