¿A qué hora comen los mexicanos? “A todas horas”, dice Elena Reygadas. Respuesta correcta. Es imposible salir a la calle en este país sin que haya un puesto de viandas, unas más caseras, otras, puro desorden calórico. Con ese atracón callejero conviven algunos de los restaurantes más afamados de Latinoamérica: huitlacoche, flor de calabaza, chapulines, camote, hoja santa, huachinango, infinita casquería. México le pone cientos de nombres propios a la cocina, a la par que se muere de hambre o de obesidad. Son los extremos de un país de naturaleza abundante que se ha malcriado junto a Estados Unidos. En Latinoamérica, los grandes restaurantes no tienen michelines. Es la lista de San Pellegrino la que coloca estrellas sobre los mejores mandiles del continente. Y Reygadas (Ciudad de México, 45 años) ha encaramado su negocio, Rosetta, entre los 10 mejores. Y el tercero de México.
Pregunta. ¿Le invitan a cenar a casa los amigos?
Respuesta. Dicen que se ponen nerviosos, pero yo disfruto un trozo de aguacate con sal.
P. ¿Los hombres comen distinto de las mujeres?
R. Quizá en la generación de mis padres, entre los jóvenes de ahora ya no.
P. ¿Cómo se come ahora?
R. Siento que de forma muy personal. Uno dice: a mí me cae pesado el ajo, a mí la leche, el gluten, las aves, la proteína animal.
P. O el conejo me está mirando.
R. Sí, eso, hay muchas dietas, yo soy celiaco, yo soy paleo.
P. ¿Qué es paleo?
R. Ay, ni sé bien, tiene que ver como el paleolítico, creo que no hay azúcar ni cereales en esa dieta.
P. Parece muy religiosa esa concepción culinaria actual. Caprichosa, quizá. ¿Una sociedad vegana acabaría con los grandes restaurantes?
R. No, tener tantas dietas y necesidades puede volver más creativa la cocina. A veces en lugar de enojarse con un vegano es mejor decir: hagámosles unos platos increíbles, incluyamos las dietas tan variadas que existen hoy en día. ¿Por qué no valorar un plato de verduras al mismo nivel que un chuletón de buey?
P. La FAO recomienda comer bichos. ¿Los países, como México, que llevan siglos engullendo insectos están a la avanzadilla del mundo?
R. La dieta vegetal mesoamericana y de insectos es lo más avant-garde. Lo más medioambiental y sustentable.
P. Cuando todo el mundo coma bichos llegará una generación que esgrima falta de ética.
R. Ya existen. Lo cuestionan desde un punto de vista animalista. A mí me gustan. Creo que ante todo hay que tener un balance, es lo más sano de este mundo. No más no abusar.
P. ¿A quién invitaría Reygadas a su mesa?
R. Disfruto mucho cocinar a gente conectada a la tierra, los agricultores, por ejemplo. Esos me emocionan y me ponen nerviosa por saber qué piensan.
P. ¿Y a quién le pondría una salivita bien lanzada en el plato?
R. A todos aquellos que han hecho que la cocina en este país y en el mundo sea una porquería, les tengo mucha rabia. Quienes por ambición y dinero han empobrecido la alimentación. Grandes empresarios, gente que sabe que sus productos no son de buena calidad, ni siquiera ellos lo consumen, hacen negocio a costa de la salud.
P. Cuando el mundo comía para alimentarse no cabía imaginar que llegaría este tiempo en que la comida mata.
R. Sí, da mucha rabia y en México se nota mucho, a las clases menos privilegiadas es a las que peor les va: refrescos, bollerías, sopas instantáneas. Es una tragedia.
P. Ya lo dijo el dictador Porfirio Díaz: “Pobre México, tan lejos de Dios y tan cerca de los Estados Unidos”.
R. Estar tan cerca de Estados Unidos es negativo en ese sentido, la emigración tan fuerte que hubo cambió la alimentación. Se descuidó el campo. Y el tratado de libre comercio entre México y Estados Unidos en los noventa. Todo afectó.
P. ¿A qué atribuye el auge mundial de la cocina? Desayunamos, comemos y cenamos con grandes chef por toda partes.
R. En los últimos años se ha dado mucha fuerza al individuo y también influyen las redes sociales. Yo recuerdo, de joven, que ibas a un restaurante y era raro saber el nombre del que cocinaba, ahora es tan individualista, la marca-nombre… Es triste, la cocina es comunal, de equipo.
P. Vuelta de tortilla. ¿El actual gobierno mexicano es de izquierdas, como dicen?
R. Qué preguntitas. ¿No que esto era una entrevista desenfadada? Hay muchas ideas de izquierdas, sí, y prácticas de izquierdas. Otras no.
P. Estos días se ha despenalizado el aborto en México. ¿La Suprema Corte le está haciendo los deberes al Legislativo?
R. Es una alegría que finalmente sucedió. Que el aborto esté penalizado me parece trágico, la mujer decide sobre su cuerpo siempre. Siempre.
P. Ha hablado en alguna ocasión del nacionalismo culinario. Esa imposición tácita de cocinar con lo propio de un país.
R. México es un país nacionalista, siempre lo ha sido. En mi caso, me encanta tomar lo que hay en este país, en esta cultura, en este suelo, pero salirme de eso también y tener ojos para otros lados.
P. ¿Qué país es más rico en su cocina?
R. México. Bueno, China. No lo conozco, pero su comida me parece lo más. Sí, sí, China, sin duda, alucinante.
P. Su cocina tiene fama de sencilla, una loa a la pureza. Eso contrasta con el México de las salsas, del queso por todas partes.
R. Uso chile, pero muy sutil, o epazote, pero de forma sobria, limpia. Va en la personalidad de cada quien. En la pureza brilla el sabor.
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