AMMAN, Jordan — La idea golpeó al restaurador como un rayo después de que se le cayó comida en el traje mientras comía en su auto.
¿Qué pasaría si tomara el plato nacional de Jordania, una montaña lechosa de cordero y arroz llamada mansaf, que tradicionalmente se come a mano en un gran plato comunal, y lo vendiera en un vaso de papel a los comensales en movimiento?
El restaurador, Muhammad Taher, pronto abrió su primera tienda, Our Mansaf in a Cup, que ofrece porciones para llevar al precio de ganga de un dinar, alrededor de $1,40. El negocio floreció y le siguieron tres sucursales más.
“La gente se sorprendió al principio”, recordó el Sr. Taher, de 52 años. Pero probar era creer, y dijo que algunos clientes decían efusivamente: “’Bendita sea por alimentarnos con algo que hemos anhelado durante tanto tiempo’”.
Sin embargo, no todos elogiaron su innovación culinaria en esta monarquía árabe conservadora donde tradiciones como mansaf están estrechamente ligadas a la identidad nacional.
Aparecieron restaurantes imitadores que redujeron las ganancias de Taher, incluso cuando los tradicionalistas lo acusaban de degradar el plato nacional y erosionar los cimientos culturales de la propia nación.
“La destrucción comienza con los pequeños detalles”, advirtió Abdul-Hadi al-Majali, columnista de un periódico que ridiculizó la idea misma de mansaf en una taza.
“Lo que está sucediendo no es solo una cuestión de comida, sino una forma de burlarse de la herencia de la gente”, agregó el Sr. al-Majali. “Y cuando te burlas de la herencia de un pueblo de esta manera, es el preludio de banalizar lo más importante y diluir o disolver la identidad”.
La disputa mansaf ha sacudido al reino durante los últimos dos años, enfrentando a los tradicionalistas contra los innovadores, a los que comen con las manos contra los que comen en sus autos, y plantea la pregunta de cuánto puede cambiar una tradición culinaria antes de que abandone su raíces.
Para Muhammad al-Tarawneh, chef de mansaf en la ciudad jordana central de Karak, considerada la patria del plato, la respuesta fue clara: el mansaf en una taza es simplemente incorrecto.
“Le quitaron la dignidad a mansaf”, dijo.
El Sr. al-Tarawneh habló recientemente en la concurrida cocina donde él y sus 15 empleados producen lotes masivos de mansaf tradicional para bodas, funerales y otras ocasiones especiales. El pedido de ese día era para unos mil invitados a la boda, por lo que los preparativos habían comenzado el día anterior con el sacrificio de 73 ovejas para producir una tonelada y media de cordero.
Para hacer el mansaf, la carne se hervía con hueso en enormes calderos de metal. Los cocineros disolvieron grandes bolas blancas de yogur de oveja deshidratado, conocido como jameed, en ollas gigantes para hacer una sopa salada y lechosa.
Cuando la carne estuvo parcialmente cocida, los cocineros drenaron el agua en la que se hirvió y la reemplazaron con la mezcla lechosa. La carne se hirvió en la leche hasta que estuvo tierna, haciendo la combinación característica de mansaf.
Cuando todo estuvo listo, los cocineros montaron los platos.
Sobre una capa de pan plano en grandes fuentes redondas de metal, amontonaron montones de arroz cocido con ghee, los adornaron con carne lechosa y adornaron todo con nueces tostadas. Los platos, unos 200 en total, se cubrieron con papel de aluminio y se cargaron en una flota de camionetas que transportaron el manjar a la boda.
Más de mil hombres se presentaron para almorzar, dispuestos en un cuadrado de grandes tiendas llenas de pequeñas mesas en las afueras de la ciudad. Un número menor de invitadas comió por separado, en la casa del novio.
Cuando llegó la hora de comer, los trabajadores distribuyeron los platos, mientras que un comensal entusiasta disparó su pistola al aire, una tradición que el gobierno jordano ha tratado de erradicar con fuertes multas.
Las reglas estrictas guían el consumo de mansaf, dijo Muhammad al-Tarawneh, un abogado de Karak que no está estrechamente relacionado con el chef.
“Mansaf aquí tiene posición, sus propios ritos y rituales”, dijo.
Retiró el papel de aluminio y vertió leche extra sobre el arroz, lo que agregó sabor y lo hizo más fácil de comer.
Mansaf a menudo se come de pie, lo que según los conocedores te permite comer más. Usando solo su mano derecha, los comensales sacaron la carne de los huesos, la exprimieron en bolas con arroz y leche y se las metieron en la boca.
Debido a que muchas personas comparten el mismo plato, cada comensal come directamente frente a él: está mal visto estirar los brazos sobre los platos para servir.
A menudo, la cabeza de la oveja se coloca en el centro del plato. Sus mejillas, ojos, cerebro y lengua son muy apreciados y destinados al invitado más importante de la mesa.
Pocos hombres en la boda tenían interés en mansaf en una copa.
“De ninguna manera”, dijo el Sr. al-Tarawneh, el abogado. “Respetamos el mansaf”.
Ahmad al-Jafari, director de escuela jubilado, dijo que había comido un desayuno ligero para dejar más espacio para el mansaf, una práctica común. La mera idea de mansaf en una taza lo inquietaba.
“Es más bendecido cuando las personas se reúnen para comer en lugar de comer solas”, dijo el Sr. al-Jafari, de 70 años.
El experimento del mansaf en una taza despegó en la capital, Ammán, en una calle llena de autos con música pop a todo volumen y peatones navegando entre zapatos, ropa, joyas y otras mercancías exhibidas en las aceras.
Fue aquí, a principios de 2020, donde el Sr. Taher abrió Our Mansaf in a Cup. Las ventas despegaron y los comensales hicieron fila para probar el nuevo giro.
Otros notaron su éxito, pronto aparecieron imitadores en Amman y otras ciudades y el Sr. Taher finalmente cerró su negocio.
Dos tiendas ahora compiten por el negocio donde alguna vez estuvo la suya.
El letrero naranja sobre uno de esos competidores, Mansaf in a Cup, muestra una caricatura de un hombre jordano sonriente mostrando su comida. El vecino Uncle’s Mansaf in a Cup tiene un letrero amarillo gigante con luces intermitentes con los colores de la bandera jordana.
En otra afrenta a la tradición, ambas tiendas usan carne de res en lugar de cordero. Esto se debe a que la carne de res es más barata y se cocina sin huesos, lo que facilita comerla con una cuchara. Y en lugar de hervirse juntos, la carne y la leche se cocinan por separado.
Dos adolescentes curiosos ordenaron en la primera tienda, y su chef, Islam Adli, de 23 años, llenó dos vasos de papel con arroz, agregó tres trozos de carne y algunas nueces, pinchó cucharas de plástico y vertió leche por encima de una jarra de plástico.
El Sr. Adli habló sobre los beneficios: se puede comer sobre la marcha; los vegetarianos podían pedirlo sin carne; y era barato: una buena opción para los jordanos con poco presupuesto o lejos de casa.
En la otra tienda, el chef Muhammad al-Bitoush, de 29 años, despidió a los que odiaban. Pero también reconoció que era de Karak y no le había dicho a su familia lo que vende, para evitar polémicas.
“La idea de que el mansaf del plato haya terminado en una taza, eso les molestaría”, dijo.
Un flujo constante de comensales entraba.
Waed Faouri, de 25 años, y su madre ordenaron dos tazas de mansaf que ella describió como “adecuadas y deliciosas”.
“Sí, cocinamos mansaf en casa, pero a veces, cuando estás fuera de casa, se te antoja mansaf”, dijo.
Más tarde esa noche, Nayef al-Jaar, gerente de Uncle’s Mansaf in a Cup, dijo que le preocupaba que la novedad de mansaf para llevar se estuviera desvaneciendo y la demanda estuviera disminuyendo.
“Al principio, la gente se alineaba”, dijo. “Ahora, tengo que rogar a la gente que venga a comer mansaf”.
Así que estaba impulsando una nueva idea que esperaba atraería a las multitudes: papas fritas en una taza con ketchup, mayonesa y queso para nachos.
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