Juntar en una olla diversas carnes y embutidos con verduras y legumbres, cocerlos y servir por separado el caldo y los tropiezos no es la idea más original del mundo. En España se hace en todas las comunidades, pero cada una maneja el asunto a su manera. Los rasgos diferenciales de la escudella -que es la sopa- i carn d’olla -todo lo demás- catalana podrían ser tres: presencia de pilota de carne picada, uso de butifarra y aparición, en fechas navideñas, de unas caracolas de pasta llamadas galets.
Para aprender a preparar esta maravilla contamos con un maestro de la cocina catalana: Nandu Jubany. El chef de Can Jubany y Pur Barcelona prepara una de las mejores escudellas del planeta, y ha tenido a bien enseñárnosla paso a paso. ¿Es una receta que lleva tiempo? Sí, pero no demasiado trabajo, como podrás comprobar en el vídeo de arriba.
ESCUDELLA Y CARN D’OLLA DE NANDU JUBANY
Ingredientes
Para 6-8 personas
- 1 muslo de gallina
- 2 muslos de pollo de corral
- 1 oreja de cerdo
- 1 manita de cerdo abierta por el medio
- 1⁄2 cuello de cordero
- 1 kilo de huesos de espinazo de cerdo salados
- 1 trozo de hueso de jamón
- 2 huesos de rodilla de ternera
- 1⁄2 redondo de ternera
- 200 g de tocino salado
- 2 butifarras negras
- 3 patatas peladas
- 2 cebollas de Figueras peladas
- 3 zanahorias de manojo peladas
- 2 puerros
- 1 rama de apio grande o dos pequeñas
- 1/2 col no muy grande
- 200 g de garbanzos cocidos
- 150 g de arroz
- 150 g de fideos
- 6 litros de agua mineral (si la del grifo no sabe muy bien)
Pelota
- 1 kilo de panceta deshuesada picada gruesa
- 3 huevos
- 2 cucharaditas rasas de sal
- 1/2 cucharadita rasa de pimienta negra recién molida
- 1 diente de ajo picado
- 2 cucharadas de perejil picado
- Harina
Preparación
- Poner en una cazuela al fuego seis litros de agua mineral fría. Añadir la gallina, los huesos de espinazo y de jamón y el pie de cerdo.
- En cuanto hierva, retirar la espuma de la superficie del agua con una espumadera, y añadir el redondo de ternera, el cuello de cordero, la oreja y el tocino. Tapar y cocer a fuego suave unos 30 minutos.
- Añadir dos de las hojas exteriores más verdes de la col, los puerros, las cebollas, el apio y las zanahorias, Tapar y cocer 30 minutos más.
- Sumar los muslos de pollo y las patatas. Tapar y cocer entre 20 y 30 minutos más.
- Mezclar en un bol todos los ingredientes de la pelota hasta obtener una masa homogénea. Hacer dos pelotas grandes y enharinarlas.
- Si en la cazuela no queda sitio, pasar parte del caldo a otra olla y cocer en ella las pelotas a fuego suave unos 30-35 minutos.
- Hacer lo mismo en otra cazuela y cocer la col unos 12 minutos.
- Sacar la col y reservar. En la cazuela en la que la hemos cocido poner la butifarra, dejar un par de minutos para que coja calor y sacarla.
- Sacar las pelotas. Devolver su caldo y el de la col y la butifarra a la cazuela grande.
- Poner los garbanzos en un cuenco y mojarlos con un poco de caldo para que se templen.
- Sacar todos los tropiezos de la cazuela grande, desechar las hojas verdes de la col y los huesos y retirar la gallina (se puede usar para hacer croquetas o canelones).
- Colar el caldo, añadirle el arroz y cocer 3 minutos. Sumar los fideos y dejar unos 12 minutos más.
- Cortar la pilota en rodajas gruesas, trocear el resto de las carnes y ponerlas en un plato o bandeja. Hacer lo mismo con las verduras y los garbanzos.
- Servir por un lado la sopa y, por otro, las carnes y las verduras, para que cada cual las coma como quiera.