Las despensas siempre están de guardia. Por muy abandonadas que las hayamos dejado a su suerte, no cejan en su empeño de ofrecernos una vieja lata de conservas, un brick de caldo de verduras con fecha de caducidad justita y una docena de condimentos y especias que hemos coleccionado a través de los años en un habitualmente demasiado optimista ‘por si las moscas’ (como si no tuvieran otra cosa que hacer).
Hemos pasado de la canela en polvo, el orégano seco y -con suerte-, el comino molido, a reunir diez variedades distintas de pimientas, ocho de sales y cinco de sazonadores inusuales que a veces languidecen en la estantería, aún con su precinto intacto. Ellos en vela y nosotros todavía sin descubrir de qué está compuesta esa mezcla rojiza que compramos solo porque nos divirtió su nombre. Es lo que nos ocurrió, probablemente, con el furikake.
¿Furi… qué? Fu-ri-ka-ke
Se trata de un condimento elaborado a partir de algas, sésamo y proteína deshidratada, habitualmente de pescado -aunque también pueden encontrarse versiones vegetarianas- procedente de Japón, que se mueve a brincos entre lo dulce y lo salado y aporta un extra de umami allí por donde pasa; tradicionalmente, un bol de arroz blanco al vapor o un onigiri. Una de sus grandes bondades, además del golpe de sabor, es su textura crujiente capaz de hacer el boca a boca hasta al arroz con más agua en los pulmones.
Te lo puedes encontrar sobre un poké en cualquiera de los tropecientos restaurantes que lo venden en tu barrio, sobre unas tostadas con aguacate y huevo en el último templo del brunch o envolviendo un sencillo uramaki en una barra japonesa. Hay quienes lo esparcen sobre las palomitas de maíz y se quedan tan panchos, incluso cuentan que durante el confinamiento, en plena desesperación, alguien lo sirvió sobre un trozo de txistorra y lo llamó ‘txorikake’ (y no fue el primero).
Roger Ortuño de la web Comer Japonés, autor del diccionario de gastronomía japonesa Oishii, nos explica que “‘furi’ significa llover, y ‘kake’ echar algo, con lo que furikake quiere decir espolvorear”. Así que, según este autor, “etimológicamente es cualquier mezcla de condimentos que se espolvoreen sobre un plato”. ¿Cómo el aderezo a base de pimiento picante ichimi? “Sí”. ¿Y el shichimi, con chile, cítricos, semillas y más? “Sí, y el yukari y el konasanshō. De hecho, yo utilizo mucho la expresión de añadir algo a modo de furikake”. ¿Furikakear? Aún no, pero este condimento está llamado a ser verbo.
Así, nos encontramos con decenas de variantes, como la de shiso -perilla- verde o roja, la de yema de huevo, la de escamas de bonito o caballa deshidratados, de natto -soja fermentada-, con alga nori, kombu o wakame, con té verde o incluso una versión con kimchi, entre otras. La única condición, como nos confirma desde sus 85 años -muchos de ellos de experiencia- el chef japonés Masao Kikuchi, introductor del sushi en España y maestro de maestros, “es que todos los ingredientes estén deshidratados y secos”.
De lo necesario a lo accesorio
Todo apunta a que fue un farmacéutico, Suekichi Yoshimaru, el creador de este sazonador llamado a mejorar los niveles de calcio de parte de la población japonesa que no era amiga del pescado. Trituró sus espinas y las disfrazó entre semillas y algas, una especie de ‘te trituro el bacalao en la bechamel de las croquetas para me comas pescado´, pero a lo japonés, que siempre tiene más clase.
Ortuño nos lleva hasta una de las primeras referencias sobre el furikake en la web, que es, precisamente, de la marca Gohan No Tomo, que significa “el amigo del arroz”. Ahí está Yoshimaru en blanco y negro con toda la cara de haber inventado el furikake. El maestro Kikuchi da por válida esa teoría con ayuda del equipo de Rocío Tapas y Sushi, esa ya mítica taberna japonesa cuya cocina ha sido la última afortunada en verle trabajar. Se muestra pragmático: “Se puede usar allá donde quede bien, aunque no se debe abusar de él para preservar el sabor y el aroma del arroz. Un arroz de máxima calidad bien cocido no necesita furikake”. Palabra de itamae-san.
A pesar de que tradicionalmente se pensara para usarlo sobre arroz blanco, existen cocineros como David Chang a los que les pirra “por sus diferentes texturas y por toda esa locura de sabores” y lo esparcen sobre pescado curado, pimientos a la brasa o un bocadillo de ternera y queso; sin miramientos. A Alfonso D. Martín, joven cocinero y colaborador comidista que siempre tiene una cuchara en el Este, le encanta en frituras y “sobre todo sobre un pollo karaage con ralladura de limón”.
Lo que era necesario a principios del siglo XX hoy se ha convertido en accesorio, pero tenaces como somos en eso de encadenar satisfacciones, nunca está de más añadirle un poco de azúcar a la píldora para eso de que pase mejor. Alfonso se embala: “También podemos tirar de lo nuestro y que algún puritano se vuelva loco: imaginaos una ensaladilla rusa con gambas y furikake o unos boquerones en vinagre o unos calamares fritos con un alioli de furikake. ¡Queda fetén!”.
Nos recomienda encarecidamente que hagamos nosotros mismos el preparado en casa y que no lo cocinemos para que “no pierda el encanto de sus texturas ni su intensidad por culpa de la cocción” aunque si el furikake es comercial y lleva una eternidad en el paquete, “no viene mal del todo un golpe rapidísimo de calor para activar de nuevo los aromas que puedan quedar”. El de condimentar es un arte, pero de esos que se pueden manejar.
Receta
Podéis encontrar diferentes furikakes de casas japonesas tradicionales como Mishima o Tanaka online en Japonshop, en Tokio-ya o alguno de los cada vez más nutridos mercados asiáticos de la esquina a un precio de entre tres y cuatro euros los 30 gramos. La marca holandesa Terrasana importa y distribuye en Europa un furikake vegano elaborado a partir de semillas de sésamo negro y blanco, algas y sal marina ecológica que es fácil de encontrar en herboristerías y supermercados ecológicos (8,85 euros los 100 gramos).
Sin embargo, como todo lo hecho en casa sabe mejor (a veces), le hemos pedido al madrileño Luis Alcázar, padre y madre de la tienda de especias y más Black Pepper & Co, que comparta con nosotros la receta del que sería su furikake perfecto: “Tiene picante, umami, diferentes texturas, toques cítricos y ácidos, ahumados y con sabor a mar”. Para él la invención del furikake, más que por salud, fue por una cuestión de aburrimiento: “Todo el día comiendo arroz, ¡algo tendrían que hacer para darle gracia!”.
Para 100 gramos de furikake, mezclar
- 15 g de flor de sal
- 15 g de alga nori deshidratada y triturada
- 35 g de semillas de sésamo con umeboshi
- 10 g de takobushi (pulpo ahumado en virutas)
- 5 g de pimienta sansho molida
- 20 g de chile gochugaru (chile coreano) en copos
A partir de aquí, dónde espolvorearlo queda en tus manos.
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