Hay muchos tipos de falafel, pero yo destacaría dos: las bolitas crujientes, delicadas y explosivas en sabor que se comen en pocos sitios, y los mondongos bastos, arenosos y tendentes a crear efecto bola habituales en demasiados establecimientos de comida rápida supuestamente “árabe”. El falafel del restaurante libanés Iakni, en Barcelona, pertenece a la primera categoría, y para mí está entre los mejores que se pueden probar en España.
Su dueño Ralph Mnsann, accedió a contarnos algo de la historia de este frito de legumbres y lo que significa para la gastronomía de los países de Oriente Próximo. Y también nos enseñó su receta, que conecta el falafel clásico libanés con los orígenes egipcios del plato. Todo está, como siempre, en el vídeo de arriba.
FALAFEL DEL IAKNI
Ingredientes
- 225 g de habas secas, de las peladas y partidas (en su defecto, garbanzos)
- 75 g de garbanzos secos
- 110 g de cebolla (1 cebolla mediana)
- 1 o 2 dientes de ajo
- 1 cucharadas de comino molido
- 1 cucharaditas de semillas de cilantro
- 1 cucharaditas de sal
- 15 g de cilantro fresco
Salsa Tarator
- 6 cucharadas de tahina
- 1 cucharada de zumo de limón
- Sal al gusto
Acompañamiento
- Pan de pita libanés para enrollar los falafel
- Perejil picado fino
- Tomatitos
- Rábanos
- Encurtidos de pepino, alficoz o nabo en remolacha
Preparación
- Poner a remojar las legumbres en su mismo peso en agua: 225 ml para las habas y 75 ml para los garbanzos. Dejar 12 horas o de un día para otro.
- Picar finos los ajos.
- En un robot o vaso batidor, triturar la cebolla, el ajo picado, el comino, el cilantro, las semillas de cilantro y la sal.
- Añadir al final las habas y los garbanzos y triturar sin pasarse: se trata de romper las legumbres pero no reducirlas a una pasta. Dejar reposar la mezcla en la nevera 2 horas.
- Formar bolas pequeñas con la mezcla y freírlas en aceite bien caliente.
- Preparar la salsa tarator batiendo la tahina, el zumo de limón y sal, añadiendo agua helada poco a poco si es necesario hasta conseguir una especie de crema fina.
- Servir el falafel con la salsa y los tomatitos cortados en dos, los rábanos en rodajas y los encurtidos. Si se quiere tomar en bocadillo, quitar una de las dos capas al pan, poner las bolas de falafel cortadas por la mitad en el centro, tomates, rábanos, encurtidos y salsa, y enrollar como se ve en el vídeo.
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