Los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca nunca se han conformado con dar de comer. Su cocina se caracteriza por explosionar las emociones a través de todos los sentidos. Pero el lunes por la noche vivieron, seguramente, la cena más sentida de todas las que han servido en su restaurante El Celler de Can Roca, elegido el mejor del mundo en dos ocasiones por la lista The World’s 50 Best Restaurants. Estaba dedicada a la sanidad pública y al hospital Josep Trueta de Girona, pero también era una celebración de la vida, concretamente la de Marina Roca, hija de Joan y Anna Payet, que hace un año sobrevivió a un grave accidente de coche por el que estuvo en cuidados intensivos 35 días. Junto a los grandes chefs Massimo Bottura y Mauro Colagreco, también en la cima mundial de la gastronomía, ofrecieron un menú de nueve estrellas a 50 comensales para recaudar fondos para el hospital.
Más información
“Es la primera vez que pido a cocineros amigos que vengan a casa a cocinar”, comentaba Joan Roca antes de la cena. Él ha sido invitado en varias ocasiones a cocinar de forma colectiva en otros restaurantes, pero hasta ahora no había hecho de anfitrión. La ocasión y el propósito merecían hacer algo especial y no dudó en llamar a dos amigos, el italiano Bottura, de la Osteria Francescana (Módena) y el argentino Colagreco, del restaurante Mirazur (Menton, Francia), ambos galardonados como mejores restaurantes del mundo igual que El Celler.
Los nuevos tres tenores de la cocina idearon un menú a seis manos con éxitos de sus premiados restaurantes según la temporada, que se armó sobre todo a través de llamadas y mensajes. “El anfitrión es el que se adapta” a las propuestas de sus chefs invitados, aclara Roca, quien definió el ágape como “muy atractivo”. Unos días antes, pudo encontrarse con los dos para cerrar detalles. Con Bottura se vieron en París en un acto del también chef Alain Ducasse, y con Colagreco en Madrid, cocinando para el actor estadounidense Robert de Niro.
“Más allá de lo que podamos aportar desde el punto de vista económico, el mensaje que queremos dar es que la cocina también puede ser una herramienta de solidaridad”, enfatiza Joan, al hablar del objetivo de tan especial servicio mientras recuerda lo bien que fueron tratados en “el hospital de toda la vida”, muy cercano a su hogar, donde su hija Marina, con solo 17 años, fue ingresada. Después de quince días en coma, empezó a recuperarse y, afortunadamente, hoy está prácticamente restablecida y con ganas de retomar sus estudios. Para devolverles tanto, la cena de ayer recaudó fondos para mejorar la atención a los pacientes neurocríticos del centro hospitalario, unas ayudas que se pueden aportar también a través de una web.
El menú constó de trece tapas, doce platos y tres postres. El colofón lo puso un postre dedicado a Marina. Cuando en febrero de 2021, la pequeña de Joan Roca empezaba a recuperarse, su tío Jordi, al mando de la parte dulce de El Celler, le dedicó un postre con su fruta preferida, la mandarina. Una creación que ella misma probó todavía en la cama del hospital. Joan cuenta que Nube de mandarina lleva concentrado de piel de mandarina, crema de flor de naranjo, pulpa de fruta de la pasión, bearnesa de miel y mantequilla tostada, leche helada y aromatizada de mandarina. De alguna manera, la nube simbolizaba este estado de ida y vuelta por el que la joven pasó durante su crítico proceso.
De los platos principales, destacó la ternera a la brasa de Bottura, un tributo a los lienzos pintados por rotación del artista inglés Damien Hirst, una emblemática receta de este chef con una presentación que juega con los vivos colores que le dan los purés de verduras. “Un espectáculo” en palabras de Roca, que también quiso incluir el plato favorito de su hija Marina: cigala con artemisa, aceite de vainilla y mantequilla tostada. La gastronomía de la zona quedó también homenajeada con la gamba de Palamós, marinada en vinagre de arroz, con el jugo de la cabeza, las patas crujientes y velouté de gambas. Colagreco aportó a su vez una delicadeza del mar, ostra Guillardeau con crema de chalotas y declinación de pera Williams.
Ternera asada, receta de Massimo Bottura, tributo a Damien HirstEl Celler de can Roca
Justo antes de la cena, los tres cocineros participaron en el Fòrum Gastronòmic de Girona para hablar de cómo la cocina puede ser una herramienta de concienciación y transformación ambiental. Los tres chefs, del club Best of the Best, debatieron sobre responsabilidad, sacrificio y lo qué puede aportar cada uno. Colagreco fue el más claro. “¿Qué estamos dispuestos a sacrificar de nuestra burbuja de lujos para que otros vivan mejor?”, se preguntó el chef argentino, convencido de que si “el 8% de la población más rica del mundo” no sacrifica algo de su lujo, “el mundo no va a cambiar”.
Joan Roca con los cocineros Massimo Bottura y Mauro Colagreco en El Celler de Can Roca.Joan Pujol-Creu
Source link