Ya no se hace txakoli como el de antes, afortunadamente. De un tiempo para acá, este vino con Ph y Rh negativos vive un resurgir que, a muchos, nos está haciendo olvidar las ácidas digestiones que nos dejaba. Y es que el txakoli fue el vino de la úlcera.
Lejos de aquel recuerdo infausto, el pasado mes de febrero la revista Decanter –una de las más influyentes publicaciones de vinos– incluía Malkoa –un txakoli de pago– entre los mejores vinos blancos de España. Dos años antes, 42 by Eneko Atxa, de la bodega Gorka Izagirre, fue elegido mejor vino blanco del mundo en el Concurso Mundial de Bruselas. Estos dos txakolis, además, son bastante diferentes: el primero, elaborado en Álava con la variedad Hondarrabi Zuri, tiene una crianza en hormigón que mantiene muy viva su acidez mientras que el segundo, hecho de Hondarrabi Zerratie en Bizkaia, pasa por madera y es algo más redondo. Los dos tienen en común muchas cualidades para evolucionar bien en botella durante varios años.
¿Cuándo empezó a darse este cambio? Maider Larrañaga, sumiller de Arteaga Landetxea y Premio Más Gastronomía 2020 a la Mejor Sumiller, opina que el fenómeno empezó a darse con el cambio de milenio. “Hace unos 20 años una nueva generación de bodegueros empezó a quitarse de encima algunos errores que se iban cometiendo, pero que hacíamos mal todos, los bodegueros y el resto, por ejemplo, lo de escanciar”, dice esta experta en vinos.
Un ejemplo de este buen hacer es, precisamente, Malkoa. “Se elabora con uva de una sola finca, apostando por una viticultura sostenible, la máxima tecnología en viñedo y bodega y mínima producción. El vino está 23 meses en huevos de hormigón con lías de dos cosechas y lo sacamos con cinco años al mercado”, apunta Jon Zubeldia, gerente de Astobiza, bodega que elabora este vino.
¿Y la aguja? Solo dos txakolis de los que aparecen en la lista que sigue a continuación tiene carbónico o, como se dice en Euskera, txinparta. “La txinparta es una característica exclusiva de los txakolis de Getaria”, apunta Maider Larrañaga.
A pesar de esta gran diferencia, los pliegos de las tres denominaciones de txakoli –Bizkaiko Txakolina, Arabako Txakolina y Getariako Txakolina– son bastante parecidos. En cuanto a variedades, se permite el uso de distintas uvas auxiliares pero todas las D.O. apuestan por la familia de las Hondarrabi, tanto en blanco como en negro. “Con el cambio climático que se nos viene, la Hondarrabi Zuri es la uva del futuro, por su capacidad de mantener acidez”, sostiene Maider Larrañaga.
Jon Zubeldia, apunta a la acidez –bien entendida, no como antaño– como la clave del txakoli. “El txakoli tiene de forma natural lo que muchas denominaciones desean: un Ph bajo, mucha acidez… Tenemos parámetros parecidos a los que pueda haber en Alsacia o Austria, y ahí con orgullo guardan sus vinos y los hacen para envejecer. ¿Aquí por qué no? La actual generación no necesitamos pedir perdón por lo que era el txakoli antiguo, sino que nuestro compromiso es llevar al mundo lo mejor de cada viñedo”, dice el gerente de Astobiza.
A pesar de todo, quien tuvo, retuvo. “Aún me preguntan: ¿pero esto es vino blanco o txakoli?”, dice Maider Larrañaga. Pues, bien, los vinos que vienen a continuación lo dejan claro: el txakoli es un vino blanco –y no solo blanco– con todas las letras.
Txakoli Uno
Este blanco alavés, elaborado con Hondarrabi Zuri y una pequeña proporción de Riesling, es perfecto para adentrarse en la nueva ola de txakolis. Y no lo digo por el precio, bastante económico por lo que da, sino por la suavidad y los aromas a flores y frutas blancas y a cítricos. Un vino muy fácil de beber pero, al mismo tiempo, con su complejidad.
Precio: 10,30 euros.
Hiruzta
Aún más barato es este txakoli de Getaria, es decir, con algo de carbónico. No es el mejor vino de la bodega –tampoco es malo– pero satisfará a las personas nostálgicas de la txinparta. Se elabora principalmente con Hondarrabi Zuri y se recomienda escanciarlo. El poco carbónico que desprende amplifica los aromas a frutas blancas y tropicales. Va muy bien con las comidas algo grasas, ya sean cocinadas con animales marinos o terráqueos.
Precio: 22,50 euros la caja de tres botellas.
Marko Gure Arbasoak 2019
Oxer Bastegieta es un viticultor y enólogo vasco afincado en Laguardia (Rioja Alavesa) pero que se marca unos txakolis de Bizkaia que quitan el hipo. En euskera, ‘gure arbasoak’ significa ‘nuestros antepasados’ y este vino, elaborado con las tres variedades blancas de Hondarrabi –Zuri, Zuri zerratia e Izkiota txikia–, pretende ser un homenaje a su herencia. No es un vino tan afrutado como los anteriores, sino que tiene aromas minerales y ahumados, un sabor algo salado y textura cremosa.
Precio: 18,90 euros.
Txakoli Ecológico G.1200
Yo no lo he catado pero Maider Larrañaga sí, y me lo recomienda muy fuertemente. Además, lo sirven en Akelarre, el restaurante de Pedro Subijana; garantías tiene. A mí, el hecho que sea cultivado en ecológico, con el clima infernal de Gipuzkoa para este menester, ya me parece meritorio. Se adscribe a la D.O. Getaria, así que tiene su chispa burbujeante y, por lo que leo por ahí y me comenta Maider, es un vino fresco y muy interesante.
Precio: 14,95 euros.
Doniene Gorrondona Beltza 2019
Tampoco pasó por mi gaznate este txakoli tinto, monovarietal de Hondarribi Beltza, elaborado en Bizkaia. Sin embargo, mi confianza en Santi Rivas, líder de Colectivo Decantado y Campeón de España de Cata a Ciegas, es ídem. “Para mí este es el mejor txakoli tinto. A ciegas, te vas al Loira”, dice Santi.
Precio: 14,90 euros.
42 Zura
Lo elabora la bodega Gorka Izaguirre, la misma que ganó en 2019 el premio al mejor vino blanco del mundo con la añada del 2015. Viene a ser el mismo vino, pero sin el apadrinamiento de Eneko Atxa. ¿Qué decir? Es un txakoli de Bizkaia, elaborado con Hondarribi Zerratia, tiene aromas a manzana compotada y a panadería, típicos de los blancos con madera. Sin embargo, conserva su acidez y los aromas tropicales y cítricos.
Precio: 19,90 euros.
Malkoa
Y ya con un precio superior, cierro con el vino con el que abrí. Malkoa es un blanco de elaborado con la Hondarrabi Zuri de una única parcela, con una acidez muy viva, bastante adictiva y que, además, tiene un montón de matices aromáticos. Una gozada que, como el vinazo que es, tiene su precio.
Precio: 31,90 euros.