Cremoso y terroso con la cantidad justa de acidez, el queso de cabra es innegablemente delicioso. La estrella de cualquier receta, su vibrante acidez y textura mantecosa puede agregar otra dimensión a un risotto, a una ensalada o también a una salsa . Sin embargo, una cosa interesante sobre el queso de cabra es que casi siempre es de color blanco frente al de vaca que siempre se presenta en un tono más dorado o amarillo claro. ¿Pero a qué se debe esto? Descubramos a continuación la verdadera razón por la que el queso de cabra es mucho más blanco que el de vaca.
El queso de cabra es más blanco que el de leche
Hecho de leche de cabra cuajada, el queso de este animal obtiene su aroma distintivo y sabor ácido gracias a los ácidos grasos de cadena media como el ácido caprílico. Curiosamente, el ácido cáprico cuenta con propiedades antibacterianas y antiinflamatorias, lo que definitivamente hace que comer queso de cabra sea aún más atractivo.
En cuanto a la estética, si alguna vez te has preguntado por qué el queso de cabra tiene ese tono blanco lechoso incluso mucho después de haber envejecido, la respuesta está en la ciencia.
Las cabras convierten el betacaroteno de manera más eficiente
Si coges cualquier queso de vaca frente a uno de cabra, este último siempre será más blanco. Lejos de los colorantes , el queso de cabra debe su tonalidad a la genética. Es cierto que tanto las vacas como las cabras tienen una dieta rica en pasto, que es rico en el pigmento de color naranja conocido como betacaroteno . Pero si bien es de esperar que tanto la leche de vaca como la de cabra (y sus consiguientes quesos) tengan un tinte dorado, el queso de cabra permanece blanco.
Este fenómeno se debe a una simple razón: las cabras procesan el betacaroteno de manera diferente a las vacas. Según se explica en el portal especializado en queso The Cheese Wanker , las cabras pueden digerir completamente y convertir el pigmento en vitamina A, que es totalmente incolora. El resultado es una leche perlada vibrante y un queso blanco a juego.
Por otro lado puede ocurrir también que algunos quesos ácidos como el de cabra, puedan conservar sus estructuras proteicas, lo que permite que el betacaroteno soluble en grasa permanezca oculto durante el proceso de cuajado, dando la impresión de un tono blanco más opaco.
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