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Alimentar a las ciudades, esas insaciables devoradoras de comida, ha marcado el diseño de las propias urbes, pero también el tamaño y distribución de las viviendas o la política exterior; ha impulsado conquistas y colonizaciones, y ha transformado por completo paisajes a miles de kilómetros de distancia de ellas. A los emperadores romanos, gobernantes de la primera megaurbe de la historia, ya les traía de cabeza y a algunos reyes –como Luis XVI de Francia– se la cortaron por ello: abastecer de alimento a los urbanitas fue durante milenios la prioridad número uno de monarcas y estadistas.
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“En las últimas décadas, sin embargo, los políticos han vivido en la ilusión de que el problema había sido resuelto”, dice la arquitecta, profesora y escritora británica Carolyn Steel (Londres, 1959). “Ya en ciudades mesopotámicas como Ur, la comida era el centro de la vida política: hoy simplemente la tratamos como un bien con el que comerciar, y eso se nota en todos los ámbitos”.
En Ciudades hambrientas: cómo el alimento moldea nuestras vidas (recientemente publicado en español), Steel se remonta milenios atrás en la historia de las ciudades para después rebasar con mucho los confines urbanos y recordarnos que la comida es el centro de todo. “Si pensamos en los problemas que nos acucian, desde el cambio climático a la desigualdad y del agotamiento de los recursos naturales a la obesidad o las enfermedades zoonóticas, nos damos cuenta de que la alimentación es el nexo entre todos ellos”, apunta.
El libro repasa cómo los cereales dieron lugar a los asentamientos urbanos –al obligar a los cazadores-recolectores a instalarse de forma permanente para cuidar de sus cosechas– y cómo el impulso a la producción de carne –el combustible que necesitaban los trabajadores de las fábricas– dio forma a la urbe industrial. Si las ciudades Estado (de Atenas a Florencia) habían visto su tamaño limitado por los alimentos que los campos circundantes eran capaces de producir, el ferrocarril y la apertura del comercio y el transporte globales barrieron esos límites y acabaron de diluir ese vínculo entre lo rural y lo urbano.
“De hecho, cuando empecé a escribir el libro, muchos me preguntaban: ‘¿Qué tienen que ver la comida y las ciudades?”, recuerda la arquitecta con ironía. En su opinión, esa brecha campo-ciudad no ha hecho más que agrandarse, y explica esa anomalía histórica que es la desconexión entre los urbanitas de hoy y su alimento (de dónde viene, qué contiene, cómo se produce, cocina o conserva…).
Y también, aduce, ilustra por qué apenas los sistemas alimentarios y su funcionamiento apenas despiertan nuestra atención o inquietud. “Nos hemos acostumbrado a obtener comida barata, de todo tipo, a cualquier hora y en cualquier época del año: pero no queremos saber de dónde viene ni qué consecuencias tiene en los lugares en los que se produce, porque no los vemos”, apunta. No queremos, dice, ver ni rastro del ave cacareante que ha dado lugar al paquete de pollo al curry listo para calentar y servir que cenaremos hoy, ni saber que el productor de nuestro café tuvo que venderlo por menos de lo que le costó producirlo.
Nos hemos acostumbrado a obtener comida barata, de todo tipo, a cualquier hora y en cualquier época del año: pero no queremos saber de dónde viene
“Pero esos precios tan bajos son otra ilusión”, mantiene quien dirigió el Programa de Ciudades de la London School of Economics. “Porque tras todo eso que no vemos, hay un enorme coste oculto”. Según Steel, a lo que pagamos habría que sumar el agua y la tierra que estamos agotando, los bosques que estamos talando, los gases que estamos emitiendo, el coste sanitario de tratar las enfermedades que producen nuestras dietas actuales, la resistencia antimicrobiana… Y cómo todo eso está limitando además nuestra capacidad futura de producir alimentos. Por otro lado, el poco valor que los grandes supermercados y con sus paquetes maxi y ofertas 2×1 dan a la comida nos lleva a desperdiciar enormes cantidades cada año.
“El precio de la comida, claramente, es un tema central”, admite Steel, que este año ha publicado otro libro, Sitopía: cómo la comida puede salvar al mundo (del griego sitos, comida; y topos, lugar), que considera una continuación del anterior. Comer orgánico, sano o teniendo en cuenta lo verdes que son nuestros alimentos es visto en muchos casos como un lujo al alcance de los pijos. Pero la autora insiste en tres ideas: que lo que parece barato, es caro para nuestra salud; que nunca hemos dedicado una parte tan pequeña de nuestros ingresos a comer (de cada 100 euros que los españoles gastaron en 2018, poco más de 12 fueron en alimentación); y que si mucha más gente demandara ese tipo de productos más sostenibles, su precio bajaría rápidamente.
Antes la comida era el centro de la vida política: hoy simplemente la tratamos como un bien con el que comerciar, y eso se nota en todos lo demás ámbitos
– ¿Es esta una tarea para los políticos?
– Sin duda hacen falta políticos valientes que se atrevan a volver a ocuparse de algo que siempre les ha traído problemas. Pero no olvidemos que, de siempre, quien controla la comida tiene el poder. Y hoy día las enormes multinacionales alimentarias tienen mucho más poder que los Gobiernos. La ventaja que tenemos los ciudadanos es que, además de votar a los políticos, podemos influir sobre las empresas con nuestras decisiones de compra.
En una visión más utópica (o sitópica), esta ponente en charlas TED aboga por retomar la idea de ciudades-jardín en las que se cultive comida, haya mercados de agricultores locales y la cultura gastronómica local prime sobre las franquicias y grandes cadenas. “Está claro que las grandes urbes nunca se van a alimentar a sí mismas, pero volver a poner el alimento en el centro sería clave para empezar a abordar muchos de los retos que tenemos como sociedades”, argumenta. Y, teniendo en cuenta que acogen a más la mitad de la humanidad, parecen un buen lugar por el que empezar. “Al final, se trata de ver qué forma de vivir nos hace más felices: la comida nos hace felices, compartirla nos hace felices, pasar tiempo juntos y en la naturaleza nos hace felices. Ese es el camino: a través de la comida, crear paisajes para que los humanos florezcamos”.
Y entonces llegó la pandemia
Steel acababa de publicar su segundo libro cuando la covid-19 lo puso todo patas arriba. “La pandemia ha sacado a la luz problemas que hasta ahora eran invisibles”, sostiene. “En los momentos de crisis, enseguida vimos como en los supermercados empezaban a faltar ciertos productos”.
Sin embargo, la covid-19 también ha empujado a muchos urbanitas a esa reconexión con los alimentos que Steel proclama. “¿Cuánta gente ha cocinado por primera vez, y ha visto que le divertía hacerlo? Un 40% de los británicos que han comprado comida directamente a los agricultores durante la pandemia nunca lo había hecho antes… Son ejemplos de cómo se pueden empezar a cambiar las cosas”.
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