Por muy simple que sea el concepto de cocer y mezclar no hay atajos que valgan. Una ensaladilla no es jauja. En toda la sencillez que guarda hay técnica que necesita del tiempo para afinarse. La patata no entiende de prisas, igual que a la mahonesa no le gusta viajar en bote. En todo festival hay ciertas normas que cumplir.
De esto parece que saben los malagueños, que no dejan de alzarse con el premio del Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa San Miguel año tras año -y van tres de cuatro- en San Sebastián Gastronomika. En 2021 la de Tragatá, en Ronda, el local más callejero de ese cocinero de pico y pala que es Benito Gómez (Bardal) se ha llevado el ansiado galardón con una versión serrana de la ensaladilla que oculta un guiño euskaldun: la piparra.
En esto de la cocina saber quién hizo qué primero es más complicado que determinar si fue antes el huevo o la gallina: por muchos libros que se consulten, por muchos historiadores de la gastronomía con los que se hable, cada uno tiene su versión de los hechos como en todo crimen que se precie. La diferencia está en que, en esto de la cocina, todos quieren ser quien ha prendido la llama, ser el culpable del incendio.
Si de bolchevique tiene algo la ensaladilla rusa no se sabe a ciencia cierta -que si un cocinero belga al servicio del zar, que si uno italiano al servicio de la reina británica, que si Carême al servicio de la aristocracia al completo- ni siquiera cuál es la receta primigenia, ni qué decir de la legítima. ¿Cocina de aprovechamiento? Probablemente, aunque las primeras fueron recetas que flirtearon sin disimular con el más ostentoso barroquismo.
El misterioso caso de Miss Rusia en Málaga
El Candado Golf (Málaga), Chinchín Puerto (Caleta de Vélez), Tragatá (Ronda). ¿Por qué Málaga? Como si la provincia no tuviera suficiente con su ensalada malagueña de patata, bacalao, naranja, aceituna aloreña y cebolleta, con su pío antequerano, con el salmorejo de Villanueba de Tapia, su hormigón de Vélez-Málaga, y las decenas de variaciones de todas ellas con ingredientes de quita y pon como el tomate fresco o el huevo duro.
“Lo de la ensaladilla rusa en Málaga es una pasión inexplicable”, comenta Esperanza Peláez, coordinadora del suplemento Málaga en la mesa de Diario Sur y fundadora del Km 0 Club Gastronómico. “Es un plato que aquí obedece más a la moda que a la tradición, porque realmente no es una receta tan antigua. Además, no deja de evolucionar”. La gastrónoma hace referencia al Manual de cocina publicado por la Sección Femenina en los 40 en el que la receta de la ensaladilla rusa hacía gala de todo menos de austeridad: remolacha, alcaparras, nabos, coliflor, setas, salmón y caviar, entre otros, se daban codazos por hacerse un hueco en el mejunje.
“La que comemos ahora es una versión más pobre y puede tener algo que ver el hecho de que en 2011 la ensaladilla del mítico restaurante Frutos de Torremolinos fuera la ganadora del Congreso Nacional de la Cocina de Autor de Vitoria”. Un descubrimiento del también mítico crítico Rafael García Santos en uno de sus viajes a Marbella que pudo marcar la diferencia: “Fijó el estándar con una receta de los años cincuenta: una elaboración simple en apariencia, pero con una personalidad especial que es precisamente la línea que se está siguiendo en Málaga”.
Comenzó a correrse la voz. Incluso los músicos que hacían parada en los escenarios de la ciudad buscaban una tapa de rusa entre bolo y bolo, nos cuenta Esperanza, en una región en lo que lo más ruso eran los turistas que decidían acampar -algunos para siempre- en la Costa del Sol. “Más de un cocinero ha comentado que en Málaga te puedes permitir hacer mal lo que tú quieras, pero no te puedes permitir hacer mal una ensaladilla rusa”, revela la periodista. “Personalmente, me da coraje que se considere ahora un plato tan gastronómico cuando ni siquiera es un guiso”.
Y es que la ensaladilla más bolchevique no entiende de vados: todas las mesas de cualquier coordenada le acaban haciendo un hueco. Nada de ese Russki go home de Billy Wilder. Un aquí te pillo aquí te mato culinario que, aunque compita con otros manjares más o menos de postín, siempre se lleva el gato al agua. No hay subterfugios en todo ese enredo carbo-graso-proteínico. Todo se comparte en la ensaladilla; hasta sus secretos. Estos son los de algunas de las mejores ensaladillas rusas de Málaga.
La ganadora de 2021: Tragatá (Ronda)
Daniel Moreno, jefe de cocina de la tasca rondeña de Benito Gómez, ha sido el encargado de elaborar la rusa que se ha hecho con el galardón en San Sebastián Gastronomika. Los de Tragatá habían hecho varios cambios en su ensaladilla en los últimos meses: “Con Benito nunca nos aburrimos”, nos cuenta. “Él quería que tuviera un toque picante y un toque ácido y se nos ocurrió la piparra”, explica, no sin antes añadir que no fue algo premeditado. “Muchos miembros del jurado nos han dicho que pensaban que era una ensaladilla del norte por ese detalle”. A la tercera de la temporada va la vencida: “¡Parece que hemos dado con ella!, me dijo Benito cuando nos comunicaron el premio”.
No obstante, no es piparra todo lo que luce en la rusa de Ronda. La patata, nueva; el huevo, de campo; del atún, la ventresca. Con el aceite de oliva de la misma conserva riegan la patata cocida en su punto: “Buscamos que la patata no se quede arenosa ni que sea un chicle: queremos algo untuoso, goloso”. A la mahonesa le añaden mostaza y pimienta negra, otra de las claves. ¿Se les corta? “Ya le tenemos el truco cogido y llevamos una buena racha sin que se nos corte. ¡Toquemos madera!”. La van a necesitar. La experiencia dice que llegarán hordas a probar a la reina de las rusas.
Tragatá. Calle Nueva, 4, Ronda. Tel. 952 87 72 09. Mapa.
La colorá de Chinchín Puerto (Caleta de Vélez)
Lo de colorá no es solo por la tonalidad de la ensaladilla, sino por el secreto que guarda la ganadora del campeonato de 2020: los coloraíllos, unas modestas gambas que se suelen usar tradicionalmente para frituras. Las cocineras Lourdes Villalobos y Belén Abad infusionan sus cabezas y utilizan ese aceite para emulsionar la mahonesa, clave en el plato (como todo lo que se haga a fuego lento).
No es de extrañar su elección del crustáceo. Es algo característico de esta casa de pescadores el darles mimo a especies marinas desatendidas en las cocinas. También el que apenas usen sal en sus recetas: la sustituyen por agua de mar. En este caso, es donde hierven las patatas con piel que son finalmente las responsables, no solo de la consistencia, sino del punto con más gracia. Abad, parte del jurado en esta edición del campeonato, reconoció que el haber ganado el pasado año multiplicó los kilos de ensaladilla que servían diariamente en Chinchín. Que se preparen los de Ronda.
Chinchín Puerto. Puerto de Caleta de Vélez, locales 3A y 4A, Caleta de Vélez. 952 03 04 43. Mapa.
La templaíta del Restaurante del Candado Golf (Málaga)
Secreto número uno: los tiempos. Los arroces obligan -en una casa en la que las paellas son a su vez mandatorias- y también las patatas, que piden exactitud en su cocción. Pasarse supone encontrarse ante un puré de verduras. Quedarse corto, ante arenas movedizas.
Secreto número dos: la temperatura. Si algo no falla en la cocina de Javier Hernández, en el Club de Golf el Candado de Málaga, son los termómetros. Los tubérculos deben ronronear con la mahonesa cuando aún están templados para que absorban todos los sabores. La nevera está prohibida para la ensaladilla en esta casa. La temperatura, como a todo en Málaga, se la da el ambiente.
Por lo demás, aceite de oliva virgen extra, aceitunas con anchoa, zanahorias, judías verdes, huevos y langostinos, muy en la línea de la de Simone Ortega, quien recomendaba añadir colas de gambas porque “le daban un gusto exquisito a una ensaladilla muy sencilla”. Y con esa sencillez y dos secretos se alzó con el premio del campeonato en 2019.
Restaurante Candado Golf. Calle Golf del Candado, 2, Málaga. 952 29 93 40. Mapa.
La de jamón de La Cosmopolita (Málaga)
El maestro del ‘guisa que te guisa, María Luisa’ de Málaga, Dani Carnero, no se ha llevado ningún galardón, pero no hay malagueño ni foráneo que no haya pasado por su Cosmopolita sin llevarse una ración de su ensaladilla entre pecho y espalda. Como si ese no fuera premio suficiente.
La suya está huérfana de mar, pero no echa de menos las olas: aquí lo que prima es la tierra y los andares de quienes se pasean por ella. Es decir, el cerdo. “Me hubiera encantado hacerla con lengua de vaca, pero me parecía demasiado arriesgado, así que tiramos por el jamón”, nos cuenta desde Málaga. Es cremosa, es suave y gustosa al mismo tiempo. Una ensaladilla en mayúsculas llevada al mínimo: patata, zanahoria, huevo duro, jamón y mahonesa. La sencillez también la lleva Carnero al truco: “Cocer la patata cada día”.
Poco más, porque según él, “tampoco es un plato en el que puedas ver miles de matices”. Achaca la ola de la rusa en Málaga a que es un plato que todo el mundo el mundo pide y que por lo tanto todo el mundo ofrece intentando diferenciarse de los demás. “He visto movidas rarísimas”, confiesa. Y al final, lo que funciona, es no dárselas de creativo: “El hilo conductor en Málaga es la tradición. Quien la pide busca patata, una buena mahonesa, un punto salado y uno ácido. Tampoco le podemos dar más rollo”. De hecho, anuncia nuevo local, La Cosmo, en cuya carta no habrá ni rastro de Rusia. Palabra de Carnero.
La Cosmopolita. Calle José Denis Belgrano, 3, Málaga. 952 21 58 27. Mapa.
La del Refectorium, con lechuga (Málaga)
Si hay un clásico en la capital de la Costa del Sol es el de la ensaladilla en la barra del Refectorium de la Malagueta. Cualquier comanda en el restaurante de Francisco Ramírez cuenta con una línea dedicada a su rusa. Esperanza Peláez es de la opinión de que la suya, instaurada hace más de cincuenta años, “fue otra de las que comenzaron a subir el estándar de calidad en las rusas de la ciudad”.
Una cama de lechuga que le aporta frescor y un punto crujiente, una mahonesa que preparan al 100% con aceite de oliva virgen extra y que resulta sorprendentemente ligera y una jugosísima corona de ventresca de bonito son el secreto de una de las ensaladillas más aclamadas de la ciudad. Sí, con lechuga. Hay tres locales en distintos puntos de Málaga, pero lo cierto es que el de La Malagueta cuenta con la gracia de la edad. Para una ensaladilla en pleno centro, el de la Catedral, a la sombra de la Manquita. En éste se ha visto a japoneses pedir raciones de rusa una detrás de otra sin que les tiemble el diafragma.
Refectorium Malagueta. Calle Cervantes, 8, Málaga. Mapa.
La de El Estrecho, con cebolla (Marbella)
En esa ciudad que es epicentro de las estrellas gastronómicas de la provincia, Marbella, hay un rincón lo bastante oculto en las callejuelas de su imprescindible casco histórico para ser motivo de peregrinaje. El Estrecho es barra andaluza y mesas de mármol y magro con tomate y croquetas caseras y, por supuesto, tapa de ensaladilla -legado familiar- que ofrecen desde su apertura en 1954.
Patata, atún y zanahoria y dos ingredientes que no siempre calan entre los catadores compulsivos de ensaladillas, como son el ajo -que añaden a la mahonesa- y esa cebolla picada que rompe con la suavidad que caracteriza a la receta por estos lares. La de Ildefonso Guerrero es una de las ensaladillas más castizas de la zona.
Tiene mérito, porque en el mismo terreno compite con la que el chef Dani García ofrece en Bibo, una de las más reconocidas de la zona, que el malagueño elabora con patatas parmentier, atún y aceitunas rellenas de anchoa –nada de zanahoria ni de guisantes, “eso es una menestra con mayonesa”- y que sale a la mesa coronada por huevos fritos de codorniz. Como siempre, en Marbella hay para todos los gustos.
Bar El Estrecho. Calle de San Lázaro, 12, Marbella. 609409336. Mapa.
Otras ensaladillas nada desdeñables de la capital malagueña
Uvedoble
La de Willy Orellana es otra de las imprescindibles de la ciudad que se ha llevado varios premios. Una ensaladilla basada en el producto. El secreto de la suya es la reducción que hacen de las cabezas de las gambas y que luego añade a la mahonesa.
Misuto
Aquí los edamame sustituyen a las clásicas judías verdes y el atún lo confitan con ganas para una ensaladilla que es todo delicadeza. Una vuelta de tuerca la que le ha dado Alejandro Salido que no pierde el norte en este japonés del barrio de Pedregalejo cuya carta no se olvida del Mediterráneo.
Verum
Mejor Ensaladilla Rusa de Málaga en 2019, que dado el tema que nos ocupa no es poca cosa. En casa de los Berzosa se usa patata de Coín, zanahoria, ventresca de atún cántabra, gambas blancas y aceite de oliva malagueño para una mahonesa aliñada también con un chorrito vinagre de vino.
La Taberna de Mike Palmer
Miguel Palma vuelve al ruedo y tira como Carnero por la carne, pero en su caso por la de perdiz en escabeche. Ave, patata, zanahoria y una ligerísima mahonesa para una ensaladilla que ha sido de las últimas en llegar a la ciudad.