Si eres fan del queso y lo disfrutas en todas sus formas, seguro que tienes en la nevera quesos de cabra, Brie, Camembert o Cabrales. Estos quesos tienen un fuerte olor y su aspecto puede complicar la tarea de saber si aún están buenos. Si al abrirlos percibes un olor a amoniaco, deberás tener cuidado, puede que ya no esté en su punto óptimo de consumo.
La maduración de queso y el olor a amoníaco
Los quesos fuertes tienen un olor muy particular, además de un aspecto que dificulta saber en qué punto se encuentran. No obstante, puedes detectar que algunos quesos empiezas a olor a amoniaco. Este olor puede aparecer en quesos elaborados con leche cruda o pasteurizada y es muy común en quesos con corteza enmohecida. Estos son una delicia, pero si notas que el olor a amoniaco es demasiado fuerte, no estará en las mejores condiciones para consumir.
Estos quesos van madurando con el tiempo y su olor se vuelve mucho más penetrante. Además, también se pueden notar cambios en la textura del queso o la tonalidad, que va cambiando según el secado. Dejarlo varios días en la nevera, no tiene que suponer un problema, sobre todo si lo guardas en un recipiente que no permita la entrada excesiva de aire. No obstante, si te habías olvidado de un queso que tenías en la nevera y has tardado más de lo normal en consumirlo, puede que notes un cierto olor a amoníaco.
¿Por qué aparece este olor y cuándo es seguro?
Este olor se da por un proceso químico y biológico en los quesos, cuando empiezan a degradarse sus proteínas. El moho que es tan típico en estos quesos va consumiendo las proteínas que lo componen y sus moléculas se van rompiendo. Este proceso de rotura se denomina proteólisis y en él, se consumen los aminoácidos de las proteínas y ser generan moléculas de amoníaco.
Si bien es cierto que puede que notes un ligero gusto a amoniaco en los quesos o un olor casi imperceptibles, estos no son preocupantes. Tendrás que alertarte cuando este olor solape al del queso o sea más dominante o cuando puedas notarlo en la boca. Si esto te ocurre, ese queso ya no se encuentra en buen estado y lo más seguro será tirarlo.
El olor a amoníaco es muy particular y en algunos quesos se puede encontrar incluso en las fases iniciales de la maduración. Es la intensidad de ese olor la que debe preocuparte, si te resulta molesto y notas un sabor diferente al degustarlo, sabrás que ha pasado a estar sobremadurado y, por tanto, ya no se debe consumir.
¿Cómo alargar la vida de un queso?
Si quieres alargar su vida útil al máximo y evitar que esto te pase, lo mejor será conservar los quesos en la nevera. Hay quesos como en brie o el camembert que se conservan de maravilla en su mismo envases, pero si sabes que va a estar varios días en la nevera, lo mejor será envolverlo en plástico y después devolverlo a su envase original.
Otra manera de conversar los quesos, sobre todo los más fuertes, es envolverlos en papel transparente y después ponerlos en un recipiente cerrado. Así su olor no será el protagonista de toda la nevera y el aire no te jugará una mala pasada afectando al sabor o la textura de los quesos.
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