Los alimentos de proximidad —o kilómetro 0— se cultivan cerca de donde se van a comer y se venden directamente a los consumidores o a través de un número mínimo de intermediarios, a ser posible uno solo, por lo que están más ligados al territorio y son más sostenibles. El público se fija cada vez más en esta variable ―el 74% prefiere productos locales antes que importados, según la consultora Kantar―, pero de un modo difuso, porque el sector carece de una certificación legal que identifique estos alimentos, como sí ocurre con los ecológicos —elaborados sin sustancias químicas y con bienestar animal—. “Un gran invernadero de Almería puede tener certificación ecológica, pero exportar su producción a Europa, lo que tiene una huella hídrica brutal y mucho impacto en el cambio climático”, apunta Javier Guzmán, director de la ONG Justicia Alimentaria. En tiempos de preocupación climática, los expertos creen que la proximidad será la nueva tendencia. Cataluña ya regula este tipo de ventas, pero el Ministerio de Agricultura no tiene pensado hacerlo. Mientras, cada vez más restaurantes apuestan por estrechar la relación con los productores
Joan Riera, experto en consumo de Kantar Worldpanel, lo explica así: “Hay una tendencia en los últimos 10 años que no para de crecer: cada vez más gente declara que prefiere productos próximos. La gente es consciente de los dos impactos: el económico, que así da trabajo a la población local; y también el medioambiental. Y un tercero: lo que busca el consumidor es que el producto esté bueno, que sea de temporada, y relacionan lo local con una mayor calidad y con un alimento que está más rico”. La clave es qué entiende cada persona por kilómetro 0. “La interpretación del consumidor es libre, suelen confundir proximidad con ecológico e incluso con que sea nacional”. La consultora preguntó a 12.000 consumidores si preferían la etiqueta eco o la de cercanía y un 77% se decantaron por productos locales.
“Proximidad no es solo estar cerca, sino estar apegado al territorio y tener una agricultura social detrás”, tercia Javier Guzmán, autor del reciente informe Las mentiras que comemos. El director de Justicia Alimentara alerta de que, al no existir una regulación específica, los supermercados están etiquetando como locales productos que vienen de grandes industrias, en ocasiones ultraprocesados, e incluso están creando sus propios sellos de proximidad. Félix Martín, de Hispacoop, que aglutina a 175 cooperativas de consumidores, cree que los grupos de consumo y los mercados de productores son el germen de esta tendencia, que en su opinión “ahorra emisiones y provee de trabajo al entorno cercano”. Además señala que estos productos “cada vez se asocian más a una confianza en el origen y a ser ambientalmente sostenibles”, por lo que seguirán creciendo.
Un mercado de barrio
La visita a un mercado de barrio muestra que el concepto de proximidad puede ser ambiguo. ¿Se refiere a productos de España frente a los de otros países? ¿O próximo es sólo lo que se produce en la comarca en la que se vive? No hay todavía etiquetas o reglas que acoten la idea que, no obstante, interesa a los consumidores como se ve en las encuestas. “¿Qué significa de proximidad? No lo había oído. Sí que intento comprar productos de España, y si es ecológico, mejor”, dice María José Fernández, de 60 años, que camina con su carrito por el Mercado de Barceló, en el centro de Madrid. Mercedes Plaza, de 63, coincide en no reconocer el término: “Me gusta más la fruta de España que la de fuera, y también pido legumbres españolas”. Lo mismo ocurre con Felipe Jordán, de 48: “Intento comprar comida de España, pero no me fijo de qué provincia viene”. Danilo Giraudo, de 54, está más preocupado por el medio ambiente: “Intento comprar productos de temporada, que además son los más cercanos. También compro ecológico, que suele ser de España”.
Entre los tenderos ocurre algo similar. “El consumidor mira precio y calidad, pero no pide carne de Madrid, porque sabe que aquí hay poca producción”, explica Eladio Escudero, de la Carnicería Hermanos Escudero, situada en el mismo mercado. Juan Cristóbal, que regenta un puesto de pollos, señala que la gente “no suele preguntar de dónde viene la carne, tan solo si es de España”. Eugenio, de Frutas Barceló Alejandro, desconoce también el concepto proximidad: “La mayoría del género suele venir de España, aunque también traemos papaya, piña y aguacate de América”. Nadie le suele preguntar por los productores. Iván Garzón, de Oats & Co, una tienda a granel, sí maneja el concepto: “Trabajamos con mucho producto de proximidad, la gente nos suele pedir legumbres de cercanía y ecológicas, aunque también traemos quinoa de Bolivia y arroz basmati de Pakistán, porque aquí no hay producción”.
En las grandes superficies es difícil comprar de proximidad. “Los supermercados son canales largos, con muchos intermediarios, y requieren de una producción intensiva poco sostenible”, explica Guzmán. Frente a este modelo están surgiendo supermercados cooperativos que apuestan por una nueva relación con los productores. Uno de ellos es La Osa, en Madrid. “Casi toda la fruta y la verdura que vendemos es ecológica y viene de cerca”, dice José Antonio Villarreal, gerente. “El consumidor ya entiende qué significa ecológico, pero ha llevado tiempo, y ahora estamos empezando a entender qué es la proximidad. Si un producto ecológico viene del otro lado del mundo no es ecológico”, resume.
Cataluña certifica desde 2013 la venta de proximidad, pero no se refiere a los productos en sí, sino al lugar donde se venden. “Es una regulación basada en el número de intermediarios que hay entre el productor y el consumidor —puede ser venta directa o a con varios pasos— y no en los kilómetros que los separan”, explica una portavoz de la Consejería de Acción Climática y Alimentación catalana. Según los datos del departamento, en la comunidad hay 3.180 productores acreditados (un 6,5% del total) y 183 cooperativas (el 21%). Barcelona ha elaborado un informe donde muestra que dos tercios de los alimentos frescos de la ciudad se distribuyen en mercados y tiendas de barrio, pero los productos despachados no tienen por qué ser de proximidad (una tienda de barrio, próxima, puede vender lo mismo que un supermercado).
Una etiqueta de proximidad a nivel nacional podría impulsar el sector, pero el Ministerio de Agricultura admite que ni siquiera se está estudiando. “No hay una definición oficial, ni siquiera en la Unión Europea”, explica un portavoz ministerial. La UE sí regula los alimentos ecológicos. La falta de normativa también impide que haya datos: “No es posible hacer un seguimiento de las ventas de estos productos, porque para ello habría que diferenciarlos del resto”, añade la misma fuente. En cualquier caso, el ministerio apunta que solo el 0,3% de las ventas en España son compras directas al productor, mientras que el autoconsumo alimentario llega al 2,4%. “Pero pueden adquirirse productos de proximidad en cualquiera de los canales de distribución”, concluye el portavoz. El Ministerio de Consumo incluye una pequeña partida el próximo año para “promoción del consumo de alimentos de proximidad”.
Tendencia al alza en los restaurantes
La restauración cada vez está más preocupada por esta nueva tendencia, como muestra la Fundación Restaurantes Sostenibles, que aglutina a unos 900 establecimientos de toda España. “Hemos dado cursos a más de 1.500 restaurantes para intentar que trabajen con redes de circuito corto de producto, que el alimento de proximidad sea el referente principal de su carta”, explica Sergio Gil, presidente de la entidad. Gil también fundó Bodega la Peninsular (carrer del Mar, 29), en Barcelona, que tiene varios huertos propios de los que se autoabastece. “Los clientes cada vez son más exigentes y quieren saber qué comen y quién lo ha cultivado. En mi opinión, es más importante la proximidad que la certificación ecológica”, prosigue. El año que viene, la fundación comenzará a certificar locales que apuesten por este tipo de alimentos.
Un buen ejemplo es Mo de Movimiento (Espronceda, 34), en Madrid, en cuya carta los platos muestran tanto los ingredientes como los productores que los suministran. El Tortellini casero (12 euros) incluye los ingredientes (tortelli de requesón y papada ibérica, espinacas a la crema y caldo de jamón) y, debajo, los productores: La Tahulla Bio (Alfaro, La Rioja); Juanes Cerdos Ibéricos Salvajes (Jerez de los Caballeros, Badajoz); Zucca (Valladolid); Quesería Galmesano (Arzúa. A Coruña). “El 60% de lo que compramos es directamente a productores, la mayoría pequeños y de proximidad, y el 95% es ecológico. No tenemos carne roja por su impacto ambiental”, dice Felipe Turell, cofundador del espacio, que además hace su propio pan. “Al consumidor siempre le ha gustado saber de dónde vienen las cosas y aquí apostamos por eso. Además, damos comida sostenible al precio más bajo que podemos”. La cuenta media diaria está en unos 20 euros.
La alta cocina siempre ha tenido una preocupación por el producto, pero cada vez va más allá. Los dueños del Restaurante Coque, con dos estrellas Michelin, han comprado una finca en El Escorial —a unos 50 kilómetros de la capital— para producir directamente lo que cocinan. “Tenemos un huerto y toros y cada vez vamos a tener más cosas. El 40% de lo que consumimos en el restaurante ya viene de nuestra propia producción”, señala Diego Sandoval, jefe de sala y hermano del chef Mario Sandoval. En el huerto recogen ahora acelgas rojas, lechugas, remolachas, tomates, berenjenas… “Es importante por sostenibilidad, porque así quitas transporte, pero también por trazabilidad: nosotros decidimos cuándo recogemos la verdura y la servimos ese mismo día en Coque”, añade. Cuentan además con 200 toros que pastan en la dehesa con alimentación natural y cuya carne usan para hacer embutidos, solomillos y hamburguesas. “Siempre ha habido cocineros apostando por el producto de proximidad, y desde luego se va a hacer cada vez más. No puedes dar un buen producto si no tienes una buena relación con el productor o lo produces tú mismo”, concluye.
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