La pastelera Estela Gutiérrez, es una virtuosa del hojaldre. De sus conocimientos en el oficio dejó sobrada constancia en el restaurante La Hojaldrería en Madrid, local de vida efímera en el que sus planchas hojaldradas servían de soporte a platos dulces y salados. Hace menos de una semana inauguraba su propia pastelería / obrador —Estela Hojaldre— donde ha sacado a la luz su tentador repertorio goloso. Cada mañana, sus polkas, las milhojas de mantequilla, los emparedados de crema y los canutos de crema pastelera ocupan su diminuto mostrador en compañía de las bambas de nata, cruasanes, palmeras, caracolas y empanadillas. Y por encima de otras especialidades, los brioches hojaldrados (solo por encargo), grandes paralelepípedos de masa etérea que cortados en gruesas rodajas y pasados por la plancha resultan excepcionales.
“Me gustan las pastelerías pequeñas, donde la gente hace cola, como Pierre Hermé en París y otros pasteleros de renombre. Prefiero destinar más espacio al obrador que a los escaparates. Las vitrinas atiborradas de dulces me sofocan”, me comentó cuando la felicité por su nuevo local, acogido con enorme éxito.
¿Qué hace falta para conseguir un buen hojaldre?
Paciencia, buenos ingredientes y tiempo, el hojaldre tiene sus propios códigos. No contiene otra cosa que harina, mantequilla, sal y agua. Hacer hojaldre no es difícil, lograr láminas finas y crujientes, de textura frágil que se evaporen en la boca no es tan sencillo. La calidad de la mantequilla y la harina son determinantes. Desde hace tiempo utilizo la francesa Elle & Vire. Influyen los tiempos de frío y el reposo en la misma medida que el horneado. Imposible conseguir buenos resultados si no disfrutas elaborándolo. Me entusiasma plegarlo una y otra vez y sentir su olor en crudo.
¿Cuándo empezó?
Con apenas 13 años ayudaba a mi padre los fines de semana en la Confitería Pedro, en Cabezón de la Sal, pueblo de Cantabria cerca de la costa. Aquello era un juego que me marcó para el resto. Después de estudiar auxiliar sanitaria volví con la familia, me podía el dulce. Ahora el local lo regenta mi hermana Mariola tras el fallecimiento de mi padre.
Representa con todos los honores a los famosos hojaldres de Cantabria.
“La tradición del hojaldre en Cantabria, que arrancó a mediados del XIX, se focaliza entre Cabezón de la Sal y Torrelavega, fundamentalmente. Somos como una gran familia de pasteleros especializados en el hojaldre. El local más antiguo es Confitería Santos al que siguió años después Germán Erquicia en Confitería Hojaldres ambos en Torrelavega, que cuenta con su propia Feria del Hojaldre. En Cabezón aparte de nosotros está Eduardo Chapero en Confitería Milhojas con sus hojaldres caramelizados. Y también mi tío Santiago en Polanco que hace cuatro años inauguró la Confitería Gloria en Bilbao detrás del Guggenheim.
“Me gustaría verla amasar”, le comenté a Estela, quien me invitó a su obrador para que observara el paso a paso. Primero activó la amasadora, y más tarde la laminadora mecánica, cuatro vueltas simples y luego una doble. Cuando había concluido prosiguió a mano estirando la masa con la ayuda del clásico rodillo, a la vieja usanza. “Ahora lo pasaré al frío, no se trata de reposar, sino de enfriar. No puedo seguir dándole vueltas, se rompería. En cuanto recupere el punto volveré a trabajarlo. Llevo tres vueltas y le voy a dar seis. No me gustan las milhojas altos, me resultan desagradables, mejor de tres capas. Cada uno tiene su técnica. El hojaldre son masas laminadas de harina y mantequilla, con sal y agua que se superponen y en el horno se inflan para desarrollar una textura prodigiosa”, me comentó entusiasmada.
¿Es costoso el hojaldre?
“Es muy laborioso y la mantequilla carísima. Todo cuesta empezando por la mano de obra, aunque los resultados lo justifican. En el proceso confluyen intuición, técnica y oficio. Por supuesto, influye la temperatura ambiental y otros intangibles”.
¿Con manteca o mantequilla?
“Con mantequilla, sin duda. Ni margarinas ni manteca de cerdo. Conozco la tradición española de los hojaldres con manteca que se remontan siglos atrás, pero cuando muerdo un hojaldre que no es de mantequilla se me adhiere al paladar y a la lengua”.
Sin saberlo, Estela acababa de plantearme un debate al que aporté mis argumentos. “No te olvides de que el hojaldre tiene mil caras, incluso los hay sin grasa como los hojaldres árabes. El de La Antigua Pastelería del Pozo se elabora con manteca de cerdo y está francamente bueno. Era el hojaldre del Siglo de Oro el que citan de Lope de Vega, Baltasar Gracián y Quevedo. El típico de Guarromán (Jaén) y de otras zonas donde se siguen elaborando las deliciosas hojaldrinas y mantecados. Lo mismo que los suculentos pasteles de carne murcianos”.
De corrido hablamos del arraigo del hojaldre en España, y del libro de Francisco Martínez Montiño Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería (1611), cocinero de los Austrias, donde figuran seis recetas de hojaldre, todas con manteca de cerdo. Comentamos que los franceses han jugado a apropiarse de una técnica que ya se conocía en Grecia y Roma. Recordamos las empanadas, las backlavas y pastelitos hojaldrados que inundan las calles de Estambul que no contienen mantequilla, datadas en Constantinopla muchos siglos antes. Lo mismo que la pastela marroquí superposición de láminas de pasta filo transparentes separadas por montoncitos de harina. Y recordamos aquel comentario de Ferran Adrià cuando afirmó que lo que más le habría gustado es ser el inventor del hojaldre.
Estela Hojaldre. Plaza de Jesús 5. Madrid. Teléfono: 915 554 714
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