En menos de 15 minutos, entre Alberto Ferreres y yo habíamos dado buena cuenta de una fuente de kokotxas. Imposible no mojar pan en aquella deliciosa salsa ligada minutos antes, que acompañamos de tragos de una sidra muy fresca con intenso gusto a manzana que acentuaba el sabor del pescado. Se trataba de mi segundo desayuno, un amaiketako vasco o almuerzo de media mañana. Algo excepcional por el sabor y textura del pescado.
¿Cómo las has ligado? “Nunca empleo ajo, las arrasa por completo. Preparo un fondo con cabezas de rape, puerros y zanahorias, que cuelo y paso por la túrmix. Ligo la crema con aceite y la congelo. En el momento de cocinarlas añado una cucharada de este saborizante al aceite de oliva de la cazuela, no tengo otro secreto. Voy a apartar un plato para mi padre, las cenará esta noche, le entusiasman”, me comentó de pasada. “Tiene 79 años, pero es un torbellino, no hay quien lo detenga. A primera hora se ha acercado hasta Elkano en Guetaria para llevarle pescado. Antes de comer recorrerá 80 kilómetros en bicicleta, forma parte de su rutina cotidiana”.
Ferreres me había invitado a desayunar y no podía desperdiciar una ocasión semejante. Nos encontrábamos en el chalé de la familia en Oyarzun, no lejos del puerto de Pasajes. Junto a la vivienda familiar un minúsculo garaje provisto de cámara de frío donde se hallaban perfectamente clasificadas algunas cajas de pescado con rodaballos, lenguados, besugos, cigalas y, sobre todo, kokotxas, fresquísimas, excepcionales. “Suministramos a restaurantes que conoces de sobra: Elkano, Casa Urola , Askua , Askuabarra, La Huertona, Taberna Pedraza, El Faralló y Ricard Camarena, entre otros.
“Madrugamos lo indecible para comprar en varias lonjas de Francia. Rastreamos los puertos de la fosa de Capbreton entre Bayona y Burdeos. Tenemos una lista inmensa de pequeños proveedores. Los franceses te la juegan en cuanto te descuidas. Aunque somos sus clientes desde hace 35 años, basta un euro de diferencia para que se las adjudiquen a otros. El mercado fluctúa, nosotros las solemos vender alrededor de 60 euros el kilo”.
La conversación se tornaba apasionante y mis preguntas fluían incesantes. “Las mejores kokotxas son las que provienen de merluzas de dos y medio a tres kilos. Las demasiado grandes no son tan finas y las pequeñas están bien pero no gustan a todo el mundo”, insistió Ferreres. “Se necesitan 100 kilos de merluza para obtener uno de kokotxas. Como comercializamos alrededor 200 kilos a la semana se requieren 20.000 kilos de merluza para cubrir nuestra demanda. Los marineros las separan a bordo. Antes se trataba de un ingreso extra que completaba su sueldo, ahora los armadores llevan tiempo queriendo participar en el negocio”.
¿Acaso hay tanto pescado? “De merluza hay abundancia. La Unión Europea ha aumentado las cuotas. Solo se retiran las kokotxas de las piezas de arrastre, las de pincho se venden con cabeza”. Jamás las congelamos. Las remitimos frescas por Seur Frío y llegan intactas a las pocas horas. Todo lo que ves en las cámaras no tiene ni 24 horas. Recién pescadas no pueden comerse, se contraen y resultan duras. El pescado hay que mimarlo, fíjate cómo lo tenemos en la cámara con hielo, bien clasificado”.
Ese mismo mediodía, la organización del congreso SSGastronomika nos tenía mesa reservada en Elkano donde, contra todo pronóstico, su propietario Aitor Arregui no nos sirvió kokotxas sino unos lenguados excepcionales, también de nuestro amigo Ferreres. Una comida que merece comentario aparte que contó con la participación del gran asador Asier Ecenarro y el cocinero Pablo Vicari soportes de la casa.
Nadie ignora que sin la aportación de los pequeños artesanos la alta cocina española no tendría la relevancia que posee. En ocasiones, al menos, es de justicia recordar el trabajo silencioso que desarrollan tantos profesionales en la sombra como Paco Ferreres y su hijo Alberto.
Ferreres Anaiak. Mendizar 12. Oiartzun (Guipúzcoa)
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