En el libro de Guy de Forestier Queridos mallorquines, se cuenta que los naturales de la isla son gente reservada, desconfiada y discreta. La chef Maca de Castro cumple con estas premisas y apenas pronuncia palabra mientras el fotógrafo la retrata para este reportaje. Las entrevistas le cuestan, las ponencias le aterran y de la televisión no quiere ni oír hablar. “Soy muy introvertida, me cuesta socializar, es la realidad”, admite sentada en uno de los sofás del restaurante que lleva su nombre, premiado con una estrella Michelin en el Puerto de Alcúdia, al norte de Mallorca. La cocinera balear de 40 años fue reconocida en 2021 como la chef con mayor proyección de futuro por parte de la Academia Internacional de Gastronomía, galardón que recibió con sorpresa en un año duro, marcado por las restricciones de la pandemia a la hostelería, y que cree que refrenda su valentía a la hora de innovar en una cocina que ella misma define como “sencilla pero directa”, con Mallorca impregnando sus creaciones.
Todo lo que Maca de Castro lleva al plato pivota sobre lo que le ofrece la huerta. “Es muy difícil comparar el producto que tenemos aquí con el de cualquier otra parte del mundo. Para mí, Mallorca es el foco del Mediterráneo en producto” afirma. La isla, lo mallorquín, el producto de temporada impregnan todas las creaciones de la chef, que piensa y ejecuta el plato en función de lo que recoge de la huerta y no al revés. “Si tengo una berenjena voy a hacer que sea la mejor que puedas probar, o una patata. A partir de ahí enlazo con el mar, o con el campo o veo si quizás tiramos más hacia la tradición. Pero siempre, en todo, la matriz es la huerta”, reflexiona. En un menú que cambia según lo que ofrece la tierra en cada estación, durante el proceso de elaboración la chef no prueba sus platos porque confiesa que le cuesta mucho disfrutar con lo que ella misma hace. “El primero que lo prueba es el sumiller, Guillermo, y va probando hasta que ya es un plato ‘más Maca’. Antes me costaba mucho, pero ahora salgo a hablar con el cliente y le pregunto qué tal”, confiesa. Una cocina “aparentemente sencilla” pero que siempre procura poner en la mesa “lo mejor que hay en ese momento”. Justo este trato al producto y a la cocina le ha hecho merecedora de la estrella Michelin verde, un reconocimiento a la sostenibilidad que le fue otorgado junto a otros cinco restaurantes.
A Maca de Castro la vocación le viene de familia. Si lo de la cocina se lo hubieran puesto fácil, dice que seguramente ya lo habría dejado. De padre andaluz y madre castellanoleonesa, a los 16 años comenzó a trabajar de camarera en la hamburguesería familiar, echando horas en verano que veían la recompensa en invierno, cuando aprovechaba el cierre del negocio de temporada para viajar y conocer mundo. Entre idas y venidas le soltó a su padre que quería dejar la cocina y él decidió llevarla de viaje a un congreso de Gastronomía en San Sebastián, donde todo dio un giro. “Vi a Carme Ruscalleda y dije: ‘Quiero probar esto”. En ese congreso descubrió que la cocina “no era un mundo solo de hombres” sino que había gente joven y otra manera de trabajar. “Se me encendió la bombilla de los viajes, la cultura y la mesa. Era algo nuevo y yo quería ser partícipe de todo eso”, cuenta.
La chef Maca de Castro en la cocina de su restaurante en Alcúdia, Mallorca. FRANCISCO UBILLA
Los siguientes 11 años los pasó haciendo prácticas durante el invierno en restaurantes donde fue rodando, cogiendo la experiencia que luego volcaba en el negocio familiar durante la temporada de verano. Allí conoció a su gran referente, Hilario Arbelaitz, maestro y mentor, la persona que tiene en la cabeza cuando tiene que emprender proyectos relacionados con la gastronomía. “Siempre me pregunto: ‘¿Qué haría Hilario?’ Y trato de seguir sus pasos”. De sus meses en Mugaritz salió con admiración hacia la forma de pensar, cocinar y ejecutar la puesta en escena del producto de Andoni Luis Aduriz. Tras 11 años alternando prácticas en invierno y restaurante familiar en verano, en 2012 llegó su primera estrella. Era noviembre y el establecimiento cerró igual con la llegada de la temporada baja y ella se marchó a hacer las prácticas: “Todo el mundo decía que estábamos locos por cerrar en noviembre. Lo de la estrella fue un bum, fue algo muy fuerte que tenía que digerir y me fui de prácticas a Las Vegas”.
La tónica de huir de la presión pública y mediática es una constante en su carrera. “Me cuesta mucho contar lo que hago cada día, la gente me dice que muestre, que cuente, pero a mí eso no me sale”. No se hace con las redes sociales, no le interesa la popularidad mediática, cree que ha perdido oportunidades por evitar la exposición pública y jura que prefiere montar un establecimiento en la otra punta del mundo antes que participar en un programa de televisión. Allí precisamente puso en marcha un exitoso restaurante en el que obvió que tenía una estrella Michelin “para ver si realmente les gustaba por el trabajo que hacíamos y no por el que habíamos hecho”. El local en Arenas de José Ignacio (Uruguay) funcionó durante cinco años, hasta que la propuesta de unos inversores alemanes y el cansancio de un equipo que trabajaba medio año en cada continente le hizo decantarse por un asesoramiento en Dusseldorf.
Ahora está centrada en el restaurante familiar bistró Jardín de Alcúdia, que cumple 25 años; en la joya gastronómica Maca de Castro, situado en la planta superior; y en la reciente aventura de Andana, un local que abrió en el centro de Palma tras el confinamiento, del que, dice, le ha permitido “seguir soñando” y dar a conocer su gastronomía entre los propios residentes gracias a una propuesta “más asequible”. “El trabajo es lo que realmente me motiva y me pone las pilas”, afirma. Eso, y pasar su tiempo libre en la embarcación familiar amarrada en el cercano Puerto de Pollença para despertar viendo el amanecer desde el mar. En el repaso de su carrera advierte un cambio en el papel de la mujer en la gastronomía, que considera cada vez más relevante y con propuestas interesantes. “Creo que nosotras somos menos protagonistas, nos gusta más compartir y menos competir”, reflexiona. “Somos más del trabajo de cada día y no de querer llegar a tener esto o lo otro. Cada vez somos más reconocidas, pero también es un trabajo que tenemos que hacer nosotras”. Cree que la equidad total entre fogones “tardará un tiempo” y apuesta por las nuevas generaciones de mujeres, que vienen “fuertes” y aupadas por congresos y fundaciones “en las que quieren que estemos”.
Mientras el personal del restaurante se prepara para el servicio de cena, en el que estrenarán un nuevo plato que Maca de Castro todavía no ha probado —aunque se ha comprometido a hacerlo antes de sacarlo a la sala— cuenta que sus planes de viaje para este invierno pasan por las Islas Feroe (Dinamarca), donde quiere empaparse de las técnicas de trabajo con pescado que manejan los habitantes del archipiélago. A Israel quiere volver, igual que a Corea, donde se quedó maravillada con la forma que tienen de cocinar las verduras. La temporada alta termina en Alcúdia, hoteles y restaurantes se preparan para el cierre de invierno a la espera de que los visitantes regresen cuando el calor regrese. Mientras tanto, la chef tratará, como escribe en su perfil de Twitter, seguir disfrutando al máximo de la vida.