Manual para comprar, congelar y cocinar los boquerones

A estas alturas de la vida, es bien conocido que el pescado azul está lleno de propiedades saludables, y que resulta delicioso. Pero, ¿por qué hay tanta gente que no ha comido jamás sardinas que no hayan salido de una lata? El pescado azul es rico, barato, y se encuentra en su mejor momento en verano, así que si no lo estás disfrutando es que estás un poco pez (redoble de batería). Puede que rapes y merluzas sean los más fisnos, que un lenguado bañado en mantequilla evoque restaurantes demodé, pero, ¡ay, amigos, qué pasada unas buenas sardinas a la brasa!

Lo cierto es que los españoles o residentes en comemos cada vez menos pescado. Allá donde en 2007 nos comíamos unas 86 toneladas de pescado al año, en la actualidad nos zampamos poco más de 23. Tal y como afirma la divulgadora del medio rural Àgueda Vitòria “cada vez vamos más al pescado que no da trabajo, el que tiene poca espina y se hace en un momento como una hamburguesa, lo que es una pena”. Vitoria, que compagina sus estudios en antropología con varias actividades de educación y difusión en el campo y en el mar, considera que las artes de pesca del pescado azul son, paradójicamente “las más bonitas e interesantes, porque se hacen de noche, con luces que atraen a los bancos, y representan una riqueza que no debería perderse”.

Su favorito -o, al menos, el favorito de su zona, que es el litoral valenciano- es la alacha, una prima de la sardina algo más pequeña y con espinas “que la gente no sabe apreciar”. El pescado azul, según una encuesta de la Fundación española del Corazón de 2015, no se consume suficientemente, si hacemos caso a las recomendaciones de la OMS, que valoran en dos raciones semanales el mínimo aconsejado. Según el mismo estudio, es precisamente entre los jóvenes que pasamos de los cuarenta donde más falla en este consumo, cuando es el momento de nuestras vidas en el que más caña habría que tirarle para proteger nuestros corazones a través de su aporte de Omega 3.

Pero, ¿qué es un pescado azul? ¿Era azul el Chanquete de Verano Ídem? Aunque según comenta Vitòria “con esta denominación hablamos de varias especies distintas” generalmente se tiene por pescado azul aquel que tiene más de un 5% de grasa corporal. Generalmente son peces que migran estacionalmente, por lo que necesitan esa grasa para alimentarse en su viaje a las latitudes donde se apareará. Se los reconoce porque su cola -en realidad, sería mejor hablar de aleta caudal- está partida, lo que les permite nadar mejor largas distancias, bien sea en el mar o en los ríos, como en el caso del salmón, donde incluso les permite remontar corrientes.

El tipo más conocido de pescado quizás sea el del atún, al que se conoce también como el cerdo de los mares por el aprovechamiento de su carne (y por algún que otro trampantojo célebre, como el canelón de aguacate con atún toro que popularizó ya hace muchos años Ferran Adrià). Pero el atún, como otros pescados azules de gran tamaño como el pez espada, ha sido objeto de polémica por la cantidad de mercurio que pudieran aportar involuntariamente a la dieta (aunque están dentro de los niveles tolerables, según un estudio de AECOSAN).

Algo similar ha sucedido con el salmón de piscifactoria, que se ha ganado cierta mala fama por culpa de algunas prácticas poco escrupulosas -como el uso de colorantes en el pienso para lograr una color más animado o la alimentación con harinas de pescado-, lo cierto es que el pescado azul sigue siendo uno de los alimentos más controlados y saludables de los que tenemos disponibles. No deja de ser una proteína de origen animal, por lo que aún así contiene grasas saturadas, lo que significa que hay que comerlo con moderación (aunque todavía no lleguemos ni a esa moderación). Sea como sea, el dato que apunta Vitòria sobre las opciones de consumo de los españoles parece corroborado por lo que cuentan las estadísticas: según cifras facilitadas por Mercabarna, la especie más distribuida en este mercado mayorista es el salmón, generalmente de origen escocés o noruego, seguido por el boquerón, el atún, la sardina y la caballa.

En el mercado mayorista barcelonés atribuyen este éxito al auge de la comida japonesa, y más en particular del sushi y el sashimi. Pero no son, claro, los únicos, ni los mercados de productos frescos la única manera que tienen de llegar al consumidor, porque son precisamente los pescados azules los que conforman la mayoría de especialidades de pescado en conserva o ahumadas. Obviamente, con ellas hay que observar las precauciones que podemos tomar con cualquier otra especialidad, pero sus propiedades nutricionales se mantendrán en principio intactas (si bien la cantidad de sal puede ser elevada, y más aún en el caso de semiconservas como la anchoa, pero a la postre esto haráq que su concentración en grasas sea algo mayor).

¿Y más allá del aspecto nutricional? Pues las variaciones son enormes, tanto en posibilidades (desde el sushi crudo hasta las sardinas asadas, que evitarás que te perfumen la cocina si haces en el horno) como por lo que respecta al precio. “Sería recomendable que todos nos acercáramos y conociéramos a un pescadero. Así es como se aprende a conocer y cocinar el pescado”. Si quieres más ideas puedes consultar nuestro buscador, aunque nosotros hemos seleccionado algunas recetas para comenzar, y para que le pierdas el miedo al pescado azul: al final y al cabo, el tiburón (del Mediterráneo), lo mismo que el chanquete, no lo es.

¿Cómo los preparo?

Hemos pedido a Marina Montsonís, divulgadora de la cocina marinera de la Barceloneta, y coordinadora de la cocina del MACBA, algunas sugerencias sobre cada pescado, que son las frases entrecomilladas.

Atún

Con el nombre genérico de “atún” nos referimes a varios pescados distintos de un mismo género dentro de la familia de los escombreros. Los diferentes géneros se caracterizan por tener una carne muy roja, y por su alto nivel de aprovechamiento (de hecho, la captura de atunes está documentada desde la antigüedad). En España solemos consumir el rojo y el blanco (el bonito). La recomendación de Montsonís: ”A la plancha, en conserva, guisado. No aconsejo hacerlo frito”. En el Comidista lo hemos preparado con pisto moruno de berenjenas, siguiendo dos recetas de templos como El Campero y Tunateca Balfegó, en cebiche filipino o con tomate y cuscús de albahaca.

Sardinas

Las sardinas son uno de los pescados más queridos del país y, sin embargo, apenas se le ve en las cartas de los restaurantes de cierto nivel. ¡Peor para ellos! Nosotros nos quedamos con las muchísimas fiestas de la sardina que se celebran en toda la península, como las ocho (mínimo) que contamos en Galicia, o el festival dedicado a ella de Candás, en Asturias. “Fritas o a la plancha, los métodos clásicos son los mejores” dice Montsonís, y nosotros añadimos que si no quieres que la cocina huela a fritanga, el horno es tu mejor aliado. Por aquí nos gustan en escabeche blanco sin fritanga, en un rollito coreano envuelto en lechuga, con pasta e hinojo, marinadas y sobre un ajoblanco o marinadas con tomate y aceitunas.

Boquerones

El pescado que también sirve de gentilicio para los malagueños es otro de los más populares de la pescadería. El boquerón salado es la anchoa (aunque, como pasa con el atún, existen diferentes especies bajo este paraguas), pero tal cual “quedan muy bien encurtidos en vinagre, pero también fritos o incluso en unos fideos”. Curiosidad: las anchoas envejecen bien enlatadas: las “Gran reserva” son aquéllas que llevaban un mínimo de dos años en semiconserva. En El Comidista somos grandes adeptos a los boquerones, tanto en vinagre como rebozados en libritos, asados con mojo verde de cilantro o con puerro asado y agua de escalivada.

Jurel

Es el tercer pescado azul más consumido de España, después del atún y las sardinas, aunque como siempre el nombre designa un montón de especies diferentes. Su nombre proviene de “saurus”, es decir, lagarto, en latín. ¿Será por su dificultad para quitarle las escamas? Prueba a hacerlo al horno, como manda santo Karlos Arguiñano, rico y con fundamento, en un curry rapidísimo para cenar sin comerte el coco.

Caballa

Atención: la caballa se confunde -o te la intentan hacer confundir- en ocasiones con el estornino (no afiliado con el pájaro del mismo nombre). La caballa es más grande, tiene un sabor más suave y, ejem, resulta más cara. “La podemos hacer a la plancha o guisada con patatas”. Por aquí es uno de nuestros pescados de referencia, y la hemos preparado con patatas, cebolla y gremolata de almendra (sin horno), curada con refrito a la bilbaína o en ensaladilla, marinada en tacos mexicanos, o con crema de zanahoria al curry.

Trucha

Pescado azul, sí, pero de río y primo hermano del salmón. Como él, pasa su infancia en el mar y vuelve para echarse pareja. Como en el caso del estornino y la caballa, a veces también hay “confusiones” entre trucha y salmón. La cola del salmón tiene los vertices más marcados y un reborde negro. Puedes probar nuestro tartar de trucha con pomelo rojo y granada, o la versión ahumada en ensalada con cerezas y su vinagreta.

Palometa

La palometa está a medio camino entre los pescados azules y los blancos; es bisexual y encima se la conoce en algunos sitios como japuta. Puedes encontrarlo ahumado, o probarlo con tomate, en esta receta de Iñaki Oyarbide.

Arenque

Alimento de subsistencia de las clases populares en otro tiempo, los arenques secos parecen haber perdido popularidad “pero son deliciosos: secos con pan con tomate, embutido y uva son un desayuno típico catalán. Preparados en conserva de aceite de oliva, ajo y perejil, y servidos con tomate crudo, también están de muerte”: recuerda que también puedes encontrarlos en nata o yogur con eneldo en ciertas cadenas de supermercados alemanas. Prepara con ellos una ensalada mixta con huevo mollet y arenque.

Melva

Lo más frecuente es que encontremos la melva -o su prima pija, la melva canutera- en conserva, pero tampoco es una extraña en las pescaderías del sur. Es un pez próximo al atún, pero su textura y su color son muy sutiles y distintos a los del cerdo del mar. Encebollada es religión en Cádiz, así que te la recomendamos como la preparan ellos.