Delgado, con barba y gafas de pasta, Mario Cachinero tiene pinta de estudiante de Informática. Es introvertido, escucha más que habla y el sistema operativo con el que trabaja es la cocina. Con ingredientes de Andalucía programa platos que han servido a la Guía Michelin para reconocer a este manchego de 25 años como mejor cocinero joven, galardón que se otorgaba por primera vez. Es el empujón definitivo a quien dirige la cocina de Skina (Marbella), donde se convirtió en el chef más joven de España en conseguir dos estrellas Michelin en 2019 por delante de nombres como talentos como Dani García o Dabiz Muñoz. Hoy sigue trasteando esos mismos fogones rodeado de un equipo de veinteañeros. “Este premio tiene un peso que no había visto venir: está siendo algo increíble”, contaba el miércoles delante de un café solo bien cargado para seguir en pie tras una noche sin dormir abrumado por las felicitaciones.
Se esforzó Ana Milán —presentadora de una Gala Michelin donde le rebautizaron como “Mario Chacinero”— en dar tiempo a un joven chef que no esperaba el premio y, sobre el escenario, apenas podía articular palabra. Luego se soltó, dando las gracias a los errores, al mundo, a la vida, al amor. Referencias tan genéricas como concretas, porque si durante su corta carrera Cachinero ha viajado por España, Italia, Francia, Alemania o Dinamarca en busca de nuevos sabores, su referente estaba en casa: su madre, a quien 24 horas después de recibir el reconocimiento aún no había llamado. “Luego me dice que no me acuerdo de ella, normal”, afirma entre risas y más tranquilo quien saborea con las palabras las “patatas con conejo sin conejo” que hacía su abuela. “Tenían un sabor increíble”, asegura quien que se ha hecho grande en la lujosa Costa del Sol, pero cuyos orígenes están a casi 600 kilómetros en un humilde pueblo manchego.
En Carranque (Toledo, 4.865 habitantes) se debatía entre estudios de deporte o audiovisuales hasta que encontró una tercera vía. “Me gustaba comer y decidí que quería aprender a cocinar para hacer disfrutar a otros”, recuerda. Con 16 años se matriculó en el grado medio de la Escuela de Hostelería de Toledo y se quitó miedos e inseguridades. A partir de los 18, compaginó durante tres años los grados superiores de Dirección de Cocina y Dirección de Servicios en Restauración. Ejerció de camarero, fregó platos y puso copas. Trabajó en la cafetería de sus padres. Adquirió templanza y los fines de semana se fogueó con prácticas en Casa Elena (Cabañas de la Sagra, Toledo) o los estrellados El Carmen de Montesión (Toledo) y Casa Marcial (Arriondas, Asturias). “Terminé machacado”, suspira. En esos cinco años entendió que la cocina no pueden ser 16 horas de trabajo diarias (“a partir de la octava, nadie da lo mejor de sí”) y, sobre todo, aprendió haciendo lo que, según dicen quienes le rodean, mejor sabe hacer: escuchar.
Recién cumplidos los 21, llegó como segundo de cocina a Skina y al poco tiempo quedó como jefe. El primer año mantuvo la estrella del restaurante y fue reconocido entre los 100 jóvenes talentos de la Gastronomía por el Basque Culinary Center. En la siguiente temporada, con 23 años, consiguió la segunda. “Era un niñato presentando platos a una clientela con mucha experiencia”, dice. “Hemos conseguido cosas muy buenas en poco tiempo, pero acabamos de hacer reformas y hemos ampliado el equipo para mejorar más. Nos queda mucho por hacer”, asegura con los pies en la tierra. ¿Sueña con la tercera estrella? “Se puede, pero el objetivo es preocuparnos por mejorar todo, paso a paso, desde la organización a la limpieza. Si se hace bien, todo llegará”, afirma.
El cocinero se apoya en un joven equipo que sigue los consejos de los grandes y aporta ideas frescas. Son una piña. “Yo no lo sé todo ni tengo razón siempre. Evolucionamos juntos: me gusta que la gente de alrededor pruebe, sume. Yo les puedo enseñar, pero he aprendido mucho más de ellos”, apunta quien se define como perfeccionista y reconoce el papel de Marcos Granda como motor de Skina. El sumiller y empresario asturiano acumula estrellas más allá del establecimiento malagueño: a la consolidada en Clos (Madrid), ha sumado ahora Ayalga (Ribadesella) y Nintai (Marbella), que abrió en primavera a las órdenes de otro joven, Pablo Olivares, de 28 años. “La clave está en los equipos que me rodean, ellos son los importantes”, comenta Granda, que define a Cachinero como alguien noble, perfeccionista y que se nutre de los demás. “Sobre todo es un tío normal, algo difícil de encontrar en este mundo de egos”, destaca.
“Marcos ha dado a Mario el protagonismo que necesitaba”, resume Pilar Candil, especialista en gastronomía e impulsora de los eventos solidarios ChefsForChildren, donde colabora Cachinero. “En sus platos no ves su juventud”, sostiene Candil. “Tiene un talento brutal, las ideas claras y es muy maduro. Con 25 años hace una cocina sorprendente”, remarca Benito Gómez, chef de Bardal (Ronda, dos estrellas) quien subraya Cachinero es ejemplo de que “en el sur hay gente muy joven que lo está haciendo de maravilla” e indica que la explosión de Málaga —acumula nueve estrellas— y Andalucía —alcanza las 23— es consecuencia directa de que la región tiene “la mejor despensa de todo el país”. Es justo la idea que defiende Mario Cachinero desde Skina. “Sardinas, queso payoyo, ajoblanco, salmorejo… Se trata de convertir recetas tradicionales en alta cocina, de sorprender sin olvidar la estética. No hay más”, explica el joven mientras apura su café. “Toca unirse al servicio de la noche”, avisa quien, ahora sí, coge el teléfono para llamar a su madre.
Dani García: “El panorama ha cambiado mucho en Andalucía”
Sorprendido, Dani García no esperaba que apenas seis meses después de abrir Smoked Room en Madrid consiguiera, directamente, dos estrellas Michelín. “No percibía que se fijaran tan pronto en nosotros”, cuenta el marbellí, que aspira a todo: “El restaurante tiene mucho nivel, connotaciones diferentes y un punto mágico que ni siquiera tenía nuestro tres estrellas”. Su única espina es que el espacio no esté en Marbella, su casa, ciudad que acumula cinco estrellas. “Cuando conseguí la primera en Tragabuches (Ronda) en el año 2000, era la única de Andalucía. El panorama ha cambiado mucho en dos décadas con jóvenes talentos como Mario Cachinero”, añade quien vuelve a la Guía Michelin dos años después del cierre del restaurante que llevaba su nombre y el giro hacia un proyecto de gastronomía mucho más grande, Grupo Dani García. La semana pasada abrió Casa Dani y El Pollo Verde en Nueva York. Y en 2022 será el turno de Lobito de Mar en Doha, La Chambre Bleue en París y Leña en Miami, donde perfila otro Lobito de Mar. “Ojalá me dé tiempo para cumplir mi sueño: abrir una hamburguesería”, concluye.
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